Особенности русской водки

Особенности русской водки

Решающими для создания оригинального продукта являются на протяжении длительного исторического развития водки следующие слагаемые:

II. Рецептура. Композиция.

III. Особые методы очистки спирта и водно- спиртовой смеси от вредных примесей, в первую очередь от сивушных масел, эфиров, альдегидов.

IV. Технологическая схема, технологический порядок.

На каждом историческом этапе эти основные слагаемые в производстве водки играли далеко не одинаковую роль.

На первоначальном этапе — в XV — XVII веках — самым слабым звеном было оборудование. И этот факт оказывал сильнейшее влияние на выбор технологической схемы. Если на Западе главным козырем в прогрессе винокурения было совершенствование оборудования и главного технологического приёма — дистилляции, то в России ставку всегда делали на оригинальность сырья и рецептуры. Более того, несовершенство аппаратуры, оборудования заставляло применять изощренные методы очистки конечного продукта, развивать фантазию именно в этом направлении.

Особенно большое значение придавали приёмам очистки в XVIII веке, в период бурного развития домашнего помещичьего винокурения, когда не останавливались ни перед какими затратами на ведение очистных процессов. К этому времени относится и самый плодотворный период поисков и фантазии в области композиции и рецептуры водок, в области введения в заторы и в промежуточные водно-спиртовые купажи разнообразных компонентов-ароматизаторов.

Наоборот, лишь во второй половине XIX века и особенно в XX веке главное внимание было сосредоточено на обновлении оборудования, на введении технологических новинок в схему его действия, на придании значения таким чисто техническим вопросам, как время, температура и скорость прохождения различных производственных циклов, на введении таких приёмов обогащения качества сырья, о которых в прежние эпохи даже и не задумывались (например, аэрация).
Всё это в целом и создало современную водку, то есть не просто «средство опьянения», а сложный национальный продукт, сконцентрировавший в себе историческую, пищевую и технологическую фантазию русского народа.

А. Зерно. На протяжении веков для русской водки основным сырьём служила рожь. Ржаное зерно — это самая характерная сырьевая особенность водки вплоть до 70-х годов XIX века. На протяжении последних 100 лет, особенно после 30-х годов XX века, гораздо большую роль в производстве массовых сортов водки стала играть пшеница, а в определённые периоды экономической разрухи и войны выпускалась и картофельная водка. Однако лучшие, высшие сорта водки продолжают и поныне основываться на традиционном ржаном сырье (зерно, отруби).

Зерновое сырьё, а особенно ржаное зерно, обеспечивает русской водке огромные преимущества перед картофельной водкой, на что в своё время обращал внимание ещё Петр I. Русская ржаная водка не вызывает таких последствий, как тяжёлое похмелье, не ведёт к возникновению у потребителя агрессивного настроения, что обычно характерно для воздействия картофельной и особенно свекольной водки (вследствие чего чрезвычайно вреден самогон из «чистого» свекольного сахара).

Б. Вода. Вторым важнейшим сырьевым компонентом водки служит вода, точнее — мягкая вода русских рек. Для водки годится только вода, обладающая мягкостью не более 4 мг/экв. Такой водой до 20-х годов XX века была московская (2 мг/экв.) и невская вода (4 мг/экв.), то есть вода верховьев Москвы-реки, Клязьмы и Невы. Превосходной по качеству водой была и остаётся вода мытищинских ключей (родников), откуда уже в XVIII веке был проведён в Москву водопровод (более 20 км). В настоящее время воду для водки (московской) берут частично из мытищинских родников, а также из рек Рузы, притока Москвы-реки, и Вазузы, притока Волги в её верховьях (к западу от Москвы, которые протекают в густолесистом районе и обладают мягкой (2–3 мг/экв.), чистой, вкусной водой.

Перед созданием купажа с хлебным спиртом вода проходит разнообразную дополнительную очистку: отстой, фильтрацию через речной и кварцевый песок, специальную дополнительную аэрацию (т.е. насыщается чистым жидким кислородом), но ни в коем случае не подвергается кипячению и дистилляции, как это обычно делают производители псевдоводок в других странах (США, Финляндии, Италии, Германии и др.). В этом важное традиционное отличие и преимущество русской водки, сохранившееся поныне. Она обладает особой мягкостью, питкостью, ибо вода в ней не бездушная, а живая и, несмотря на отсутствие какого-либо запаха или привкуса, в то же время не безвкусная, как дистиллированная вода. При этом степень очистки русской сырой воды такова, что она сохраняет хрустальную прозрачность, превышающую по показателю освещенности любую дистиллированную воду, лишённую естественного блеска и хрустальной «игры переливов», утраченных или поблёкших после процесса дистилляции.

В. Солод. Важным сырьевым компонентом при приготовлении затора (сусла) в русском винокурении служил солод. Русский солод всегда был и остался исключительно ржаным.

Г. Дрожжи. Первоначально в русском винокурении применяли ржаную закваску, такую же, как и для выпечки чёрного ржаного хлеба. В XVIII веке повсеместно перешли на пивные дрожжи, обладавшие большей активностью и ускорявшие общий процесс закваски всего затора. С конца XIX — начала XX века на спиртоводочных заводах выращивают специальные естественно-чистые культуры дрожжей, предназначенные исключительно для винокуренного производства. Ими заливают сусло в бродильных чанах. От их качества также сильно зависит правильное созревание затора и отсюда общее качество получаемых конечных продуктов — ординарного хлебного спирта и водки.

II. Рецептура. Композиция

Cамым характерным русским рецептурным приёмом при составе затора следует считать добавки к основному ржаному зерну небольших, но акцентирующих количеств других зерновых компонентов: ячменной, гречневой муки, гречишного продела, овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, дроблёного пшена, то есть тех или иных остатков зернового хозяйства, которые обычно скапливались на мельницах и крупорушках, в крупных помещичьих разноотраслевых хозяйствах как остатки от обработки разного зерна на муку и крупу. Такие добавки делали не специально и не систематически, но было всё же подмечено, что они, составляя не более 2–3% от общего веса зерновой части затора, способны придавать водке какой-то неуловимый, но органолептически весьма ощутимый вкус, придавать каждому выпуску водки своё индивидуальное лицо, нисколько не меняя в то же время её общего традиционного облика.

Что же касается композиции соотношения воды и спирта, то путь к современному, установленному Д. И. Менделеевым соотношению весовых частей воды и спирта в водке был исторически длительным, прошёл ряд этапов, на которых были осуществлены различные пробы, в том числе и ошибочные («вино с махом»), но который начался с традиционного «античного», греческого (византийского) разбавления вина водой на две трети и пришёл практически в конце концов к близкому древнему, но более точному математически результату, к идеальному содержанию чистого спирта в воде — в 40, в то время как почти две трети (60%) продолжает составлять вода.

III. Способы очистки

Среди технологических приёмов изготовления водки с самого начала её производства большое место в русском винокурении заняли способы очистки. Их разработка не имеет аналогии в винокуренном производстве Западной Европы. Дело в том, что привычка русского потребителя с глубокой древности к ароматным традиционным медовым и пивным русским алкогольным напиткам заставляла первых винокуров XV века, получавших в силу примитивности дистилляционных процессов и несовершенства тогдашнего винокуренного оборудования невкусный, с отталкивающим запахом спирт, всемерно разрабатывать приёмы избавления от этого запаха, а потому искать, в первую очередь, эффективные способы очистки хлебного спирта от примесей — сивушных масел, эфиров, альдегидов. Поскольку совершенствовать дистилляционный процесс было невозможно, не имея закрытой медной стеклянной аппаратуры и не питая даже надежды на применение подобных «утончённых» материалов в спирто-водочном оборудовании, то вся надежда возлагалась на испытанные в медоварении и медоставлении методов улучшения качества, которые были применены и к водке.

Вопросы, связанные с фильтрацией через уголь, занимают особое место в истории русского винокурения. Русскими винокурами эмпирически было доказано одно из коренных правил, обеспечивающих особые качества русской водки, а именно что нельзя непосредственно вести через уголь фильтрацию спирта-сырца или иного вида чистого спирта, что необходимо обязательно развести его водой по крайней мере до 45–50, а ещё лучше до 40, ибо уголь не может отнять примеси сивушных масел у высокоградусного спирта. Кроме того, начиная с конца XVIII века обращали особое внимание на повышение поглотительных способностей древесного угля путём предварительной подготовки дерева, предназначенного на уголь.

IV. Технологическая схема

Технологическая схема русского винокурения, если учитывать все дополнительные процессы по очистке сырья, полуфабриката и готового продукта, разумеется, не была похожа на западноевропейский процесс винокурения, в то время как сам процесс дистилляции ничем в принципе не отличался от общепринятого. Единственная, но чрезвычайно примечательная особенность русского винокурения до эпохи империализма (т.е. до 70-х годов XII в.) состояла в том, что главной рекомендацией винокурам являлось правило — гнать как можно тише, медленнее и не доводить гонку бражки более чем за половину её объёма, а то и вовсе гнать лишь 45% объёма, причём это же правило распространялось не только на первый гон, когда получалась рака и простое вино, но и на последующие стадии винокурения — двоение и троение. Разумеется, такая практика вела к значительным потерям сырья и полуфабрикатов и была возможна только в условиях русского крепостного нетоварного, нерыночного хозяйства, когда не могло идти речи о рентабельности любого производства, а заботились лишь о качестве продукта или изделия, что и было решающим условием всей технологии, затрат и времени производства. Иными словами, дворянин — производитель водки не считался ни с какими затратами и потерями, лишь бы получить высококачественный продукт.

По своей чистоте водка, производимая в отдельных аристократических хозяйствах русских магнатов — князей Шереметевых, Куракиных, графов Румянцевых и Разумовских, имела такой высокий стандарт качества, что затмевала даже знаменитые французские коньяки. Вот почему Екатерина II не стеснялась преподносить такую водку в подарок не только коронованным особам, вроде Фридриха II Великого и Густава III Шведского, не говоря уже о мелких итальянских и германских государях, но и посылала её как изысканный и экзотический напиток даже такому человеку, как Вольтер, хорошо знавшему толк во французских винах, нисколько не опасаясь стать жертвой его убийственного сарказма.

Монопольная государственная водка была в Советской России продуктом такого же высокого качества, как и лучшие образцы водки на казённых предприятиях дореволюционной России. В то же время те водочные фирмы, которые были основаны в Европе и в США бежавшими из России в 1917 году белыми генералами, банкирами и промышленниками, не обладали ни технологическими разработками Менделеева, ни оригинальным русским и советским оборудованием, рассчитанным специально на выработку водки. Они основывали свою деятельность на типичной западноевропейской и американской дистилляционной аппаратуре и, следовательно, выпускали хорошо дистиллированный, удобно и красиво расфасованный и гарантированно нефальсифицированный продукт, но лишённый типичных примет, качеств и свойств русской водки.

Иными словами, это были не водки, а псевдоводки, ибо они и по своему сырью, и по технологии, и даже по такому дешевому компоненту, как вода, резко отличались от русской водки. Как известно, даже прекрасная по качеству финская водка «Финляндия», целиком использующая ржаное зерно и ржаной солод, тем не менее по вкусу резко разнится от русской московской водки.

Таким образом, чисто биологические и чисто географические причины не дают возможности воспроизвести русскую водку где-то за пределами России, ибо воспроизвести можно и оборудование, и технологическую схему, но невозможно искусственно создать где-то в Иллинойсе или в Честершире мягкую воду русской лесной речки Вазузы или непредсказуемый климат и скудную почву Нижегородской области, на полях которой всё ещё колосится и поныне настоящее русское жито. Вот почему «только водка из России есть настоящая русская водка».

Русская водка. История, мифы и особенности

Что такое водка, из чего и как её производят, чем отличается водка-дистиллят от водки из ректификованного спирта.

Подмена терминов как исторический фактор

Водка — водно-спиртовой раствор, считающийся русским национальным алкогольным напитком. Водка представляет собой прозрачную жидкость с запахом и вкусом спирта, и состоит всего из двух компонентов: ректификованного этилового спирта и воды.

Водка наряду с матрёшкой, балалайкой и ручным медведем стала частью национального русского колорита для иностранцев, и как всё привычное, вопросов не вызывает. А напрасно. За последние два века водка претерпела такие диковинные изменения, что люди, её обсуждающие, наверняка будут говорить о чём-то своём. Знакомая всем (хотя бы по магазинным прилавкам) сорокоградусная прозрачная жидкость даже у разных производителей — вовсе не одно и то же. А если посмотреть на её историю, то вместо ясности добавятся лишь новые вопросы.

Не хватает только медведя

Но перейдём к истории водки.

«Хлебное вино» в России 18−19 веков

До 19 века «водкой» назывался практически весь крепкий алкоголь, полученный методами дистилляции (перегонки) и последующего настаивания. Да, изначально водка, как и бренди, коньяк, джин, виски, граппа, ром, текила получалась перегонкой, и использовались для этого зерновые культуры. Основным сырьём для производства сначала «горячего хлебного вина», а потом и водки, служила рожь как главная зерновая российская культура. Сахара в ржи мало, поэтому рожь сначала проращивалась, чтобы получить солод, в котором сахара значительно больше. Из солода делали брагу, а уже из браги способом перегона производили водку.

Уровень употребления спиртных напитков в России к началу 20 века был на общеевропейском фоне умеренным. Водка составляла 93% от всего употребляемого алкоголя

К концу 18 века хлебные водки, получаемые перегонкой «хлебного горячего вина», стали визитной карточкой российского рынка алкоголя. Вейновые водки из «виноградного горячего вина» и «фруктово-ягодного горячего вина» в России также изготавливались, но приоритеты в их производстве принадлежали все же другим странам. В России же такие водки делали из импортного сырья, будь то «горячее вино» или готовая французская водка, которую использовали для производства наливок.

Водка-дистиллят

Вот что представлял собой процесс производства «хлебного вина».

1. Из сырья получали брагу, слабоалкогольный напиток с низким содержанием спирта (до 11°).
2. Брагу заливали в дистиллятор, в котором жидкость нагревалась и начинала испаряться. Пары по отводной трубке выводились, охлаждались и конденсировались.
3. Полученный напиток с высоким содержанием спирта сохраняет привкус и запах сырья, из которого он и был произведен. Нежелательные примеси удалялись с помощью угля, молока или яиц.

Говоря о качестве крепкого алкоголя, многие используют слово «сивуха» в явно негативной коннотации. Это ошибочное суждение, основанное на непонимании вопроса. Сивушные масла придают напитку вкус и запах. Букет дорогих коньяков и виски создаётся не ароматизаторами, а натуральной органолептикой, той самой «сивухой», от которой морщат носы «знатоки», и выдерживанием в дубовых бочках. Впрочем, отвратительный запах самогона создаётся так же сивушными маслами. Всё упирается в композицию и умение избавиться от лишнего.

Дистилляция спирта промышленным способом по технологии 19 века

• Виноград (в бренди, коньяке и граппе)
• Солод (в виски)
• Яблоки (в кальвадосе)

«Ерофеичи», ратафии и тинктуры

Из четвертного спирта 80° (полученного пятым перегоном) до второй половины 19 века готовили «ерофеичи» и ратафии («наливки высшей доброты», «водки сладкие») путем настаивания в спиртовом дистилляте плодов, ягод и трав. Для дополнительной очистки ратафий от нежелательных сивушных масел использовали карлук («рыбий клей»), чья стоимость в сотню раз превышала стоимость осетровой икры. Понятно, что такие напитки могли себе позволить только очень богатые люди.

Кроме того, очищенные дистилляты использовались в медицине для производства тинктур — настоек лекарственных трав.

Водка из ректификованного спирта

С развитием химической промышленности и технологий в 19 веке стало возможно производство ректификованного спирта. В отличие от спирта-дистиллята, спирт-ректификат был химически чище и намного дешевле. Производить такой спирт можно было практически из чего угодно: картофеля, свеклы, опилок (гидролизный спирт). Способом ректификации получался спирт крепостью до 96°, содержание сивушных масел, придающих вкус и запах было предельно снижено, а объемы и скорость производства по этой технологии были просто несравнимы с производством по технологии дистилляции. И именно экономические причины привели к тому, что что водка-дистиллят была полностью вытеснена водкой-ректификатом.

Ректификация спирта по технологии 19 века

• Полностью изменилась культура пития. Водка-дистиллят была пищевым напитком, имевшим собственный вкус и запах. Водка-ректификат вкуса сама по себе не имеет, её пьют не ради вкуса, а ради алкоголя. Водка-ректификат — это пьянство ради пьянства, и не надо обманывать себя.
• Дешёвая водка стала одной из экономических основ Российской Империи, а затем и СССР, и инструментом контроля с политической точки зрения. «С 1767 по 1863 г. винный откуп обеспечивал 33% государственных доходов, превосходя поступления от прямых налогов — подушной подати и оброка с государственных крестьян. В 1850-е гг. эта цифра выросла почти до 38%». (Горюшкина Н. Е, 2011).
• Самое важное последствие: водка из ректификованного спирта вытеснила с рынка не только все традиционные виды российского «хлебного вина», но и было уничтожено пиво- и медоварение: «Откупной системе (1765−1863 гг.) русский народ обязан тем, что при ней было сведено на нет пиво- и медововарение, и люди были обречены на потребление преимущественно водки. В итоге к началу XX в. в структуре потребляемых напитков доля водки составила 93%». (Заиграев Г. Г., 2009). Водкой же отныне назывался только водно-спиртовой раствор, не обладающий никакой пищевой и вкусовой ценностью.

Водка настолько прочно вошла в обиход населения, что любые колебания отпускной стоимости, а тем более — введение «сухих законов» приводило к суровым социальным последствиям. Но это уже тема для другого материала.

Мифы о русской водке

Само по себе слово «водка» в 19 веке было более налоговым термином, чем общеупотребительным названием определенного спиртного напитка. Можно сколько угодно доказывать, что водку изобрели в России, но фактически технология была придумана не здесь. Русской спецификой стало употребление водно-спиртовой смеси, не имеющей никакой пищевой ценности. Чистую водку пьют с единственной целью: ради опьянения. Российским брендом стало название («водка»), сырьё (рожь) и крепость (40%). Но и здесь есть множество вопросов, на каждый из которых — по нескольку ответов. Эта путаница выгодна многим, и в первую очередь, конечно, производителям.

Водка как русский бренд

В конце 70-х годов 20 века Советскому Союзу чуть было не запретили продавать водку под названием «водка». Советские торговые организации типа «Союзплодимпорт» очень удивились и не поверили самой возможности отобрать бренд «русская водка»: «Как так, это же наше исконное, кондово-ситное?!». А вот так. Оказалось, что даже патентов на бренд никаких нет. Аргумент «Все же знают, что водку изобрели в России» не сработал.

Рекламный плакат, эксплуатирирующий образ «типичного русского»

Бренд удалось отстоять благодаря научным изысканиям Вильяма Похлебкина, который сумел доказать русский приоритет в создании термина и технологии производства водки. Но объективно его аргументация имеет ряд пробелов и натяжек: да, хлебное вино, полученное методом дистилляции, упоминалось в исторических документах на целый век раньше, чем польская водка. Но ведь и речь шла о другом продукте, и отличия принципиальны.

Польская водка готовилась из картофеля и свекловичного сахара, была дешева и отличалась низким качеством. Её практически не очищали, а отвратительный запах и вкус маскировали травами. Русская водка производилась из зерновых и очищалась углём, молоком и яйцом. Продукт обходился дороже, но качество было несравнимо с польской водкой.

Вполне вероятно, что попытки отобрать бренд «водка» будут и в дальнейшем. Поживем — увидим.

Русская водка и сырьё для её приготовления

Как мы уже рассмотрели выше, никакой уникальной технологии производства крепкого алкоголя на Руси и в Российской Империи не существовало. Точно так же крепкий алкоголь производился по всему миру. И если говорить о каких-то уникальных российских ноу-хау, то к таковым стоит отнести сырьё для производства водки и технологию очистки перегона.

Прием водки нижними чинами российского миноносца. Начало 20 века

Одна из причин — технология очистки. Виски заливают в дубовые бочки из-под хереса, в которых выдерживают от трёх лет. Дубовая древесина абсорбирует сивушные масла, одновременно насыщая виски ароматическими и дубильными веществами. Ясно, что по причине полного отсутствия на Руси виноделия эта технология была здесь закрыта. Очистку производили с помощью осаживания сивушных масел молоком, яйцом, карлуком.

Когда производитель водки-ректификата пишет на бутылке «Очищено молоком» (или серебром, или чем-то ещё) он вводит покупателя в заблуждение. Нечего в ректификате очищать и незачем. Очистка водки-ректификата молоком — это как подсолнечное масло без холестерина, которого в любом подсолнечном масле нет, не было и быть не может по определению.

Изобретал ли Менделеев водку

Это, пожалуй, одна из самых устойчивых и глупых легенд. Информацию о сотрудничестве с Менделеевым в своё время запустил водочный промышленник Петр Арсеньевич Смирнов. Для 19 века Смирнов был просто передовым маркетологом. Развернув производство водки, он отправлял нанятых людей в трактиры, где те требовали продать им «смирновку». Трактирщики делали выводы и закупали смирновскую водку, бизнес шёл.

Петр Арсеньевич Смирнов

Менделееву приписывают «идеальное соотношение» воды и спирта в водке. Но и этого абсолютно непьющий Д.И.Менделеев не делал. Стандартизация крепости водки была проведена ещё при Петре I, и на тот момент составляла 38−39 градусов. Чтобы проверить качество и не допустить попыток разбавить хлебное вино, его нагревали и поджигали. У качественного продукта выгорала половина, а поскольку соединение спирта с водой имеет свои особенности, то содержание спирта в нём составляло те самые 38−39 градусов. Как так?

Если смешать литр спирта и литр воды, полученный в результате объём будет меньше двух литров. Потому что получится не смесь воды и спирта, а гидрат спирта. Молекула гидрата спирта намного меньше, чем молекулы воды и спирта в разъединенном состоянии. И ещё одна особенность: таких гидратов спирта много, и их свойства также различны. Менделеев в своей работе «О соединении спирта с водой» доказал, что наибольшему сжатию соответствует раствор с весовым содержанием спирта в 46%. При таком соотношении объём раствора минимален.

«…Я на своем веку никогда водки не пил и даже вкус ее знаю очень мало, не больше вкуса многих солей и ядов». (Менделеев Д.И., 1907, «К познанию России»)

Вот и всё. Ни о вкусе, ни о запахе, ни о пользе и вреде этого раствора Менделеев ничего не говорил. Не интересовался Менделеев идеальными соотношениями спирта и воды в водке.

Дистилляция водки в домашних условиях

А почему бы не вернуться к традиционным способам получения крепкого алкоголя и водок в том числе, — методу перегона? Если с этим справлялись крестьяне, почему с этим не справится горожанин?

Тому есть несколько причин. Вот основные.

• Дистилляция — процесс сложный трудоемкий. Помимо специального оборудования нужен большой опыт. Качественно очистить алкоголь от сивушных масел, альдегидов и эфиров — непросто. Ведь не напрасно предки использовали для этого карлук, а не только уголь и молоко. Отравление «табуретовкой» — рядовое явление. Не надо рисковать своим и чужим здоровьем, если можно не рисковать.
• Традиционное «хлебное вино» производилось из ржи. Собственно, и сегодня элитные марки водок-ректификатов производятся из спирта «Альфа», сырьём для которого служит рожь. Более дешевые сорта водок делаются с примесью картофельного и свекловичного спирта. В домашних условиях (например, в городской квартире) создавать винокурню просто нерентабельно, и большинство «самогонщиков» перегоняют брагу, полученную из чего угодно, кроме зерновых культур.

Чем отличается дешевая водка от дорогих марок? Фактически — ничем. Чистый этиловый спирт, из которого производится водка, не содержит никаких примесей, влияющих на вкус и запах напитка. Вы платите за дизайн бутылки и маркетинг.

Домашние настойки на водке позволяют получить более качественный алкоголь, чем при попытке воссоздать весь процесс полностью, от браги до перегона и настаиваний.

В качестве заключения

Водка, полученная методом ректификации, не имеет никакой пищевой ценности. Назначения у неё два.

• Традиционное. В русской кухне водка выполняет ту же роль, что и имбирь в японской: с её помощью можно разом удалить послевкусие предыдущего блюда, полностью сосредоточившись на следующем кусочке. Мы не используем тонкие специи, у нас нет особой философии еды, гурманство нам не свойственно. Что ж, так сложилось. Хорошая водка способна оттенить и усилить вкусовые качества простой и довольно грубой с точки зрения иностранцев еды: вареной картошечки, лучка, солёных огурцов и сала. И с этой функцией водка справляется отлично.
• Водка — мощный адаптоген. Выработка этилового спирта — часть нормальной физиологии человеческого организма. Снижение натурально выработанного организмом этанола — апатия, депрессия, плохое настроение. И с возрастом возможность производить этанол естественным образом снижается. У хронических алкоголиков этой возможности нет вообще. В разумных контролируемых дозах алкоголь может выступать в качестве лекарства. Беда в том, что грань узка, и перейти её незаметно для себя очень просто.

Главное, что мы можем сделать, чтобы вернуть здоровую культуру пития — вернуть алкоголю пищевую ценность. Да, алкоголь из ректификованного спирта намного доступнее дистиллятов. Да, он не имеет собственного вкуса и запаха. Но почему бы не улучшить его свойства традиционными методами — с помощью настаивания на водке фруктов, овощей и трав? Именно такие рецепты мы и стараемся отбирать и тестировать.

На сайте выпейменя. рф вы найдёте рецепты настоек на водке в домашних условиях, без использования сложного технологического оборудования и легко воспроизводимых без специфических навыков. Мы рассматриваем алкоголь не просто как «напитки настроения», но как полноценные пищевые продукты, повышающие аппетит, помогающие пищеварению, способные усилить и подчеркнуть вкус еды.

Лучшие марки русской водки

Русская водка – крепкий алкогольный напиток, который приравнен к уровню национальных. Данное спиртное сопровождает практически каждый праздник в славянской семье, и при этом далеко не все потребители знают, как появилось данное спиртное и какие напитки занимают лидирующие позиции в общем рейтинге. Об этом и о многом другом вы узнаете из данной статьи.

Кто придумал

Мнение о том, что Менделеев придумал данный продукт, более чем ошибочно. Задолго о великого химика над созданием ароматного крепкого напитка работал ученный Дж. Гильпин. Именно он первым и определил оптимальную крепость данного спиртного, которая должна составлять 38 градусов. При этом данный показатель в дальнейшем на территории России был преобразован в 40 градусов. Это было сделано местными производителями для удобства расчета налога на производства алкоголя.

Также отметим, что еще задолго до трудов Гильпина люди пили водку по всей планете, просто она имела многогранные оттенки и не контролировалась на государственном уровне. Другими словами, многие производители кустарным способом готовили тот же алкоголь, но без учета градусной меры. Примечательным для истории столь популярного напитка является 1894 год.

Именно тогда правительство царской России запатентовало напиток, предопределив в нем 40 весовых частей этилового спирта, которые очищались посредством фильтра на древесном угле. Факты же о том, кто придумал русскую водку на самом деле, к сожалению, затерялись в истории.

Музей русской водки

Заинтересовавшись вплотную историей русской водки, вы обязательно должны посетить тематический музей, который сегодня располагается в стенах «Измайловского Кремля» в столице.

Ранее данное заведение было достоянием Санкт-Петербурга. Коллекция музея демонстрирует гостю более чем 500-летнюю историю развития популярного напитка. Причем в ней вы найдете более 600 видов оригинальных продуктов, каждый из которых создавался по уникальному рецепту. Некоторым рецептурам уже более 300 лет. Также в экспозиции присутствуют плакаты, работы именитых поэтов на тему спиртного, различные виды емкостей, старинные этикетки, древнейшие аппараты для перегонки спирта и многое другое.

Посетить заведение для общего развития будет интересно как взрослым, так и детям. К самым же ценным коллекциям музея следует отнести старейшие водочные бутылки Шустова и штоф поставщика при дворе императора П. А. Смирнова.

Рейтинг русской водки из доступного ценового сегмента

Выбор русской водки порадует сегодня каждого ценителя крепких спиртных изделий. При этом практика показывает, что большинство рейтингов основывается исключительно на примерах дорогой русской водки, представителей которой могут позволить себе далеко не все потребители.

Далее же мы предлагаем вам более «приземленный» перечень напитков, созданный специально для те людей, которые хотят хорошо провести время и не переплачивать за спиртное баснословные суммы денежных средств, а именно:

7 место – Зеленая марка

Производителем этой русской водки является компания Русский Алкоголь. В основе каждого продукта бренда Зеленая марка лежит питьевая вода, пшеничный спирт класса Люкс и различные натуральные добавки.

В результате качественной обработки составляющих потребитель получает изделие кристальной чистоты с элегантным водочным ароматом и мягким привкусом, в котором отчетливо слышна кислинка.

6 место – Медведь

Продукты, выпускаемые одноименной компанией с 2011 года. Каждый напиток – Медведь радует своими оригинальными органолептическими красками, над которыми работали опытные специалисты биологического университета. Структура сформирована из артезианской воды, спиртов класса Люкс, овсяной крупы и меда. При производстве специалистами используется угольная фильтрация.

Что же касается органолептических красок, то каждый продукт в каталоге компании балует прозрачной структурой, стильными ароматами с пряными и зерновыми шлейфами, а также мягкостью и медовой сладостью во вкусе.

5 место – Воздух

Спиртное, над созданием которого работает Национальная водочная компания. Воздух создается на базе спирта класса Люкс и чистой воды, добываемой на глубине 100 метров. Цвет может быть только идеально прозрачным, тогда как в аромате помимо сильных водочных тонов отлично проявляют себя шлейфы ягод и фруктов. Вкус основывается на гармонирующей классической водочной структуре.

4 место – Деревенька

Продукция данной торговой марки создается Саранским ЛВЗ на базе пшеничного спирта класса Альфа и многочисленны натуральных добавок, среди которых присутствуют орехи, можжевельник, ягоды, мед, бузина и прочее. Фирменный алкоголь Деревенька отличается кристальной прозрачностью и многогранным ароматом, в котором в зависимости от вида слышны фруктовые, пшеничные и травянистые тона. Вкус раздует мягкостью и длительным освежающим эффектом без горчинки.

3 место – Белочка

Над разработкой оригинального продукта работала компания Золотая мануфактура, которой удалось на основе спиртов класса Люкс и очищенной воды создать доступный алкоголь с премиальными органолептическими красками.

Внешний вид напитков Белочка может отличаться и приобретать помимо кристальной прозрачности нежные зеленоватые и другие тона. Ароматические и вкусовые показатели изделий основываются непосредственно на рецептуре. У каждого напитка из коллекции они свои.

2 место – Белая березка

Харизматичный алкоголь создается компанией Регата ГК уже более 16 лет, и за это время продуктам удалось завоевать доверие потребителей по всему постсоветскому пространству. Создается Белая березка на зерновом спирте класса Люкс, экстракте березовых листьев, березовом соке и очищенной воде.

Визуальное исполнение алкоголя радует кристальной прозрачностью, тогда как во вкусе помимо фирменной мягкости отчетливо слышна горечь березовых полутонов. Ароматическая структура спиртного строится на безупречных зерновых отголосках.

1 место – Царская водка

К самой лучшей русской водке в мире данный продукт немного не дотягивает, но в тот же момент он достойно занимает лидирующие позиции в сформированном рейтинге и всецело в доступном ценовом сегменте. Над созданием рецептуры спиртного работали специалисты завода Ладога. В основе Царской водки лежит спирт класса Люкс, мед, настой липового цвета и очищенная вода Ладожского озера.

При этом органолептические качества радуют идеальной прозрачностью, приятным ароматом, сочетающим в себе ноты меда и липы, а также запоминающимся вкусом с нежнейшим сладковатым оттенком в послевкусии.

Знаете ли вы? Менделеев хоть и является великим автором труда о соединении спирта с водой, но при этом сам потреблять столь крепкое спиртное не любил. Он отдавал предпочтение сухому вину.

А какое спиртное пьете вы?

Мир спиртного настолько многогранен, что сегодня каждый потребитель откроет перед собой сотни видов крепких алкогольных напитков и обязательно найдет среди них свой пример идеала. Причем порой это может быть далеко не один напиток. А какие продукты, относящиеся к сегменту русской водки, вы считаете эталонными? Есть ли среди потребляемых вами напитков те, которые вы могли бы порекомендовать другим?

История возникновения и разновидности водки

Такой алкогольный напиток, как водка, имеет противоречивую репутацию. Одни приравнивают ее к подарку богов, а другие причисляют напиток к адскому зелью. В нашей стране принято употреблять водку преимущественно в чистом виде, в то время как в других странах спиртной напиток используют в качестве ингредиента для различных коктейлей.

История возникновения водки в России

Впервые спирт был изготовлен во французском Провансе в XIV веке, равно как и его дистилляция. Далее Германия и Англия подхватили эту идею и стали массово производить виски, джин и брантвейн в основном из зернового сырья (1480- 1495 года).

История водки в России получила свое развитие в 1386 году – когда генуэзские торговцы первый раз привезли «Живую Воду». Она представляла собой ферментированное виноградное вино. Русское население вместо винограда стало использовать рожь, и таким образом получали этанол. Именно по этой причине водку стали называть «хлебным вином».

В монастырях и больницах алкогольный напиток являлся основой для приготовления травяных настоек, которыми лечили внутренние и наружные заболевания. Само название водки произошло от уменьшительного слова «воды», т.е. «водонька» или «водичка». Напиток так стали называть по причине кристальной чистоты и прозрачности.

Во времена правления Екатерины II впервые была изготовлена водка самого высокого качества, а ее стоимость в несколько раз превышала цену самого редкого французского коньяка. Получить в подарок такой алкогольный напиток считали за честь все высокопоставленные чиновники.

Особую популярность водка приобрела после Наполеоновских войн, когда именно с ней отмечали победу над тираном Бонапартом. Впоследствии изготовление водки становится основным видом деятельности и неиссякаемым источником дохода для многих дворянских семейств.

В настоящее время русской водке по праву присвоен статус элитного высококачественного напитка, который является востребованным на мировом рынке. С этим крепким алкоголем традиционно проводятся радостные и скорбные мероприятия. Постепенно водка стала неотъемлемой частью русской культуры.

Разновидности водки (классификация)

Водка – достаточно универсальный продукт. По причине простоты ее изготовления она распространена практически во всех странах мира и выпускается в больших количествах торговых марок. Все они отличаются между собой исходным сырьем, особенностями технологического процесса и внесением добавок, которые способны улучшить аромат и вкус.

Принято различать две группы водок: обыкновенные и особые.

В первом случае продукт представляет собой водно-спиртовую смесь. К такому виду можно причислить следующие марки: Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская и т.д.

В процессе изготовления особой водки используются разнообразные вкусовые и ароматические добавки, которые способствуют улучшению вкусовых качеств и смягчению жгучего вкуса спирта (Русская, Российская, Столичная, Лимонная, Посольская и т.д.). Довольно часто выпускается водка, которая приправлена перцем, цитрусами либо ягодами.

В каждой из зарубежных стран существуют свои традиции по изготовлению водки. Иностранцы буквально из любого растения пытались получить крепкий алкогольный напиток. В результате таких стараний получили следующие его разновидности:

• арак (анисовая водка, Ирак) – рис. 4;
• арака (водка из фиников, Турция) – рис. 5;
• бамбузе (бамбуковая водка, Индонезия);
• джин (настоянная водка на можжевеловых шишках, Англия) – рис. 6;
• шнапс (картофельная водка, Германия) и многое другое – рис. 7.

Какие бывают виды водки — классификация по составу

Автор: Геннадий Новичков · Опубликовано 12.04.2018 · Обновлено 16.01.2019

Казалось бы, что может быть проще разведения спирта водой для получения крепкого алкогольного напитка. Но не все так просто, на самом деле существуют различные виды водки и классификация напитков по химическому составу и вкусовым качествам. Даже изготовленная на промышленном предприятии водка, где все параметры контролируются строгим ГОСТом, не говоря уже о самодельном подобии этого популярного в народе напитка, может значительно отличаться по вкусу, легкости питья и тяжести похмелья. Не зря большинство производителей специально заостряют внимание потребителя на качестве применяемого спирта, происхождении и методах подготовки воды, применяемых при изготовлении различных видов.

Из чего состоит водка

Что входит в состав обычной водки? Ответ на этот вопрос знает даже тот, кто не очень прилежно учился в школе. Водка получается при смешивании спирта с водой.

Водка как смесь различных ингредиентов

Ответ о смешивании водки с водой частично верный, но не полный, ведь именно точные пропорции смеси и наличие очень многих дополнительных ингредиентов позволяют получить хороший, пригодный для питья напиток, а не суррогат, наносящий неповторимый вред здоровью.

В промышленном или кустарном производстве водка получается при смешивании нескольких видов ингредиентов:

• Спирт, придающий крепость и воздействующий на различные системы организма.
• Подготовленная мягкая вода, снижающая обжигающее воздействие спирта и влияющая на вкусовые качества напитка.
• Микроэлементы, попадающие при очистке.
• Ароматические вещества, нивелирующие резкий неприятный запах спирта.

Для получения крепости 40 о необходимо смешать 2 весовые части спирта с 3 весовыми частями воды. Говоря более простым языком из одного литра спирта должно получиться 5 бутылок водки по 0,5. В промышленности применяется ректифицированный спирт, полученный в специальной ректификационной колонне с высокой степенью очистки и крепостью не менее 96 о .

Огромное значение имеет и вода. Для смешивания пригодна мягкая вода с уровнем РН 5,5-7,8 без посторонних примесей и вредных микроорганизмов. Более всего подходит родниковая вода, но большинство предприятий применяют для очистки воды установки обратного осмоса, с последующей минерализацией и доведением характеристик до требуемого уровня.

Но не все так просто, как, казалось бы. Получившийся при смешивании напиток практически непригоден к употреблению. Чтобы смесь стала водкой необходимо произвести дополнительную очистку предпочтительно свежим березовым углем. В результате очистки уголь не только убирает нежелательные примеси, но и насыщает раствор целым рядом дополнительных микроэлементов.

После очистки напиток приобретает знакомый всем вид и готов к употреблению. Для улучшения узнаваемости и объемов продаж добавляют в водку ароматизирующие веществ, придающих водке особый вкус и аромат.

Химический состав

Исследуя состав водки можно условно разделить на смесь некоторых химических элементов и их соединений:

• Главные компоненты этанол — С2Н5ОН и вода — Н2О.
• Дополнительные элементы в виде примесей металлов, их солей и минералов.
• Вкусовые добавки и вещества биологического происхождения.

Этиловый спирт представляет собой типичный одноатомный спирт, образующий с растворенными в воде веществами этилаты или разнообразные сложные эфиры. Даже при смешивании с водой спирт образует разные соединения в зависимости от технологии процесса. Из уроков химии известно, что вода — это сильный растворитель, а растворяемое вещество всегда необходимо добавлять именно в растворитель, а не наоборот. Так же и при разведении спирта.

Если добавить воду в сильный окислитель, каковым является спирт, в результате химической реакции с большим выделением тепла образуется пероксид, угольная кислота и множество других ядов, придающих напитку неприятный вкус и обеспечивающих тяжелое похмелье утром.

При увеличении количества молекул воды в растворе происходит гидратирование спирта с образованием нерастворимого моногидрата, придающего спирту белесый оттенок со значительным снижением прозрачности. Если правильно соблюдать технологию, то водка представляет собой 40% раствор этанола в воде. Все остальное — это примеси и ароматические добавки, количество которых строго регламентируется стандартом.

Состав водки по ГОСТу

В настоящее время действует новый, принятый в 2013 году стандарт на производство, хранение и транспортировку водки. Этот межгосударственный документ разработан Всероссийским научно-исследовательским институтом пищевой биотехнологии Россельхозакадемии и включает в себя как перечень стандартов на сырье и сопутствующие материалы, используемые при производстве водки, так и на готовую продукцию ликероводочных заводов.

Стандартом классифицируются водки по органолептическим показателям и химическому составу. Регламентируется внешний вид напитка, его прозрачность, цвет и наличие нерастворимых примесей.

ГОСТ регламентирует наличие альдегидов, сивушного масла и ароматических эфиров. Особое внимание уделено наличию метилового спирта, сильного ядовитого вещества.

Стандартом установлено, что в химический состав водки могут входить:

• ректифицированный этиловый спирт высокой степени очистки;
• питьевая вода малой, до 1мг экв./дм, жесткости;
• сахар рафинад или сахар-песок;
• двууглекислый натрий;
• лимонная, молочная и уксусная кислоты;
• марганцово-кислый калий;
• уголь активный древесный;
• из продуктов животного происхождения — молоко коровье и мед пчелиный;
• эфирные масла и ароматные спирты, рекомендованные для применения в пищевой промышленности;
• картофельный крахмал и поваренная соль.

Водки, которые в своем составе не содержат кроме спирта воды и золы дополнительных примесей относятся к обычным, а если производителем для улучшения вкуса добавлены ароматизирующие или смягчающие вещества такая водка классифицируется как особая.

Виды спиртов для водки

Теоретически для приготовления водки пригодно достаточно большое количество спиртов, полученных в результате переработки различного сахаро- или крахмалосодержащего сырья. Зерновые культуры, картофель, сахарная свекла и продукты ее переработки — это далеко не полный перечень продуктов, из которых можно получить достаточное количество спирта для изготовления водки. Но не каждый спирт одинаково хорош для производства водки, а его качества отражаются на органолептических показателях готового продукта. Поэтому стандартами предусматривается классификация спиртов, пригодных для производства крепких спиртных напитков.

Классификация спиртов

Пищевые спирты, пригодные для изготовления крепких напитков классифицируются по нескольким параметрам:

• Виду сырья — фруктовое, зерновое, картофельное, овощное и отходы сахарного производства.
• Способу производства — сырец, ректифицированный или питьевой этиловый спирт.
• Степени очистки — несколько сортов с определенными ГОСТом параметрами.

В зависимости от вида сырья спирты используются для изготовления разных напитков. Фруктовые используются для изготовления коньяка, в водочном производстве применяется зерновой спирт с небольшими добавками продукта из картофельного сырья. Картофельный спирт в чистом виде содержит большое количество синильной кислоты, поэтому в большинстве развитых стран наложен запрет на его использование в пищевой промышленности.

Основная классификация водочных спиртов основывается на степени очистки исходного сырья, наиболее сильно влияющей на качество готового продукта. Отечественными стандартами определено 5 разновидностей, прошедших разную степень очистки и пригодных для изготовления водки:

• Высшей очистки — обманчивое название, которого скрывает повышенное в 1,5 раза содержание сивушных масел и боле чем в 2 раза содержание сложных эфиров. Используется для приготовления недорогой водки и различных крепких напитков.
• «Базис» из смеси зернового и картофельного сырья, применяемый при изготовлении водки среднего ценового сегмента. Содержит увеличенное количество альдегидов и сложных эфиров.
• «Экстра», представляющий собой Базис улучшенной очистки. Водка средней цены и качества.
• «Люкс» с ограниченным до 35% содержанием картофельного крахмала в исходном сырье и прошедший несколько дополнительных степеней очистки. Качественное сырье для водок премиум класса.
• «Альфа», изготовленный исключительно из зерна пшеницы или ржи и применяемый только для производства водок высшего качества.

Самый лучший спирт

Для изготовления самой высококачественной водки производители используют только спирт марки «Альфа». Это качественный зерновой спирт с пониженным в 10 раз содержанием метанола и наименьшим количеством ароматических эфиров и других примесей. Для изготовления «Альфы» используется только выдержанное не менее 2 месяцев зерно пшеницы или ржи, а также их смесь в различных пропорциях. Некоторые производители заранее оговаривают процентное соотношение зерна при изготовлении партий, предназначенных для конкретного сорта водки с заданными вкусовыми качествами.

В технологическом процессе используется только высококачественный березовый уголь, заменяемый в строго установленные сроки, а сама очистка происходит в несколько этапов, что позволяет максимально убрать вредные примеси.

Высокая степень очистки влияет на вкусовые качества и многократно уменьшает вредное воздействие на организм.

Виды водки

Не зная вида сырья и тонкостей производства, можно сказать, что продукция, представленная на прилавках торговых сетей, отличается только объемом и внешним видом бутылки и красотой, приклеенной к этой бутылке этикетки. А ведь на внешний вид и качество влияет множество факторов. Это состав и качество спирта, степень очистки воды и соблюдение технологии производства.

Классификация

Согласно ГОСТ 12712-2013 все водки, производимые на предприятиях разных форм собственности, подразделяются на два вида:

• обычные, представляющие собой бесцветную жидкость с характерным вкусом и ароматом, крепостью от 37 до 56 градусов;
• особые, с более узкими, от 37 до 45 градусов, характеристиками крепости и специфическим вкусом, достигаемым введением дополнительных ароматизаторов и вкусовых добавок.

Для обычного потребителя скупые цифры ГОСТа говорят немного, поэтому существует определенная классификация выпускаемых водок в зависимости от применяемого спирта и соответственно цены:

• Эконом сегмент — из спирта низкого качества, допускается наличие большого количества примесей.
• Средняя ценовая категория, изготавливается, как правило, из спирта Экстра, имеет приемлемые вкусовые характеристики и небольшое количество примесей.
• Премиум сегмент из высококачественного спирта с особыми вкусовыми качествами, выпускается производителями в индивидуальной таре с хорошо узнаваемыми этикетками.
• Суперпремиум выпускается по уникальным технологиям из спирта класса «Альфа» с дополнительной очисткой.

Влияние воды на водку

Огромное влияние на вкусовые качества водки оказывает вода. Неслучайно ГОСТом определяются ее технические характеристики, а производители водок высшего качества обязательно указывают, что вода прошла дополнительную подготовку или добыта из уникальных природных источников.

И это не случайно. Для изготовления знаменитого напитка не подходит дистиллированная вода, наиболее свободная от различных посторонних примесей.

Наиболее приемлемые результаты дает родниковая вода или вода, прошедшая несколько степеней дополнительной очистки, в процессе которой моделируются природные условия фильтрации воды через различные слои грунта. В результате получается прозрачная вода без механических примесей со сбалансированными физико-химическими характеристиками. Смешивая спирт с подготовленной водой можно уверенно гарантировать чистоту готового продукта и необходимые вкусовые характеристики.

Русская водка. История напитка.

Это понятие во всех языках мира стало таким же известным и общепринятым, как шотландское виски, чешское пиво и французские вина. И тому есть свои веские причины как исторические, так и технологические. Сейчас многие страны выпускают водку разного ассортимента, разного качества. Но только русская водка является классическим оригинальным напитком этого вида.

Сказать, что водка-это древнейший напиток, значит, почти ничего не сказать о ней. Ибо большинство национальных напитков мира древнего происхождения. Сказать, что водка — особый напиток, это значит сказать гуманно и неубедительно. В чем особый? В каком смысле особый? Ведь все напитки отличаются один от другого чем-то своим, индивидуальным, особенным. Даже плохие напитки.

Хвалить водку как сильный алкогольный напиток русских, сваливающий с ног здорового детину, значит ставить её в один ряд с банальными представлениями о псевдорусской экзотике: медведями, тройками и самоварами, и тем самым опошлять этот напиток, а не информировать о подлинных его качествах. Да и исторически это будет не совсем верно: в России имелись более крепкие и с ног сшибающие напитки, и гораздо более древние, чем водка.

Надо сказать, что само слово «водка», хотя и получило широкое всемирное распространение, не столь уж древнее; оно значительно моложе самого напитка. Более того, это название и родилось вполне закономерно лишь после того, как в течение долгого времени народным опытом были проверены качества водки. И это слово стало своего рода оценкой одного из наиболее очевидных, зримых качеств водки. «Водка» по-русски — это уменьшительное, ласкательное слово от слова вода то есть «водонька», «водичка». Именно за кристальную прозрачность, равную искрящейся прозрачности горного ручья или родника, так назвал её народ. И это же название сохранили и закрепили за ней ученые: за химическую чистоту, таинственность и простоту, равные простоте и таинственности воды, а также — далеко не в последнюю очередь — за особую технологию производства, в которой идеально чистая вода играет исключительно важную роль.

Как известно, дистилляция алкоголя и производство спирта были изобретены во Франции, в Провансе, в XIV веке. В России же история создания крепких алкогольных напитков началась не с изобретения дистилляции. И именно это обстоятельство дало всему развитию производства напитков в России совершенно иной фон и иное технологическое решение. В этом вся суть отличия и неповторимости русской водки.

Дистилляция и принципы получения спирта не были известны русским по крайней мере до середины XV века. А крепкие алкогольные напитки, созданные на основе брожения ягодных соков с медом, существовали на Руси уже с конца IX века. Логично было бы предположить, что незнание дистилляции вело к изготовлению продукта низкого качества, засоренного примесями, химически не чистого, нерафинированного, а следовательно, дурно влияющего на здоровье. На самом деле все было как раз наоборот.

До знакомства с дистилляцией русские медовары и медоставы применяли для очистки сброженных питьевых медов механические методы, весьма схожие с методами очистки виноградных вин. К ним относилась не только выстойка и выдержка, но и широко применяемая выморозка медов, при которой сивушные масла и другие примеси удалялись вместе с образовавшимся на поверхности меда льдом, а крепость меда при этом ещё более увеличивалась» Одновременно с выморозкой применялось и «склеивание» медов, которое проводилось таким уникальным материалом, как карлук — осетровый клей.

Все это давало качественное преимущество русскому производству алкогольных напитков. И как только стало ясно, что новым методом дистилляции невозможно достичь тех же качественных результатов, что при прежнем способе механической абсорбционной очистки медов, в производстве водки стали применять старинные традиционные методы.

Произошла чрезвычайно интересная вещь. В то время как другие страны шли по пути совершенствования методов дистилляции, чтобы достичь относительно высокой чистоты спиртового продукта, в России попросту вернулись к довинокуренному методу производства алкогольных напитков, но вернулись не просто назад, а применив старые методы очистки к новому полуфабрикату, полученному винокуренным путем. При этом произошло не просто соединение разных методов улучшения качества водки, но и были разработаны новые, дополнительные меры механической очистки, более приемлемые для винокуренного спирта, чем для медов. Так, наряду с карлуком стали применяться в качестве коагулянтов-очистителей молоко и яичный белок, введена была фильтрация водки через березовый уголь, войлок (фетр), речной песок.

Производство водки в России в массовых количествах началось с середины XV в. (между 1446 и 1478 гг.), а уже в начале XVI в. имеются сведения о вывозе водки из России в соседнюю Швецию (1505 г.), где она впервые стала известна от русских, а не от немцев.

Таким образом, производство водки в России было освоено спустя примерно 150 лет после открытия дистилляции во Франции, но раньше производства джина, виски и брантвейна в других западноевропейских странах.

Можно сказать, что к середине XVIII в. была достигнута вершина качества русской водки, изготовлявшейся исключительно в условиях помещичьего «домашнего» производства, поскольку с 1716 г. винокурение стало исключительно привилегией дворян, а крупно-поместное и титулованное дворянство получило особое право на кубы для двоения водок (Указ от 6 июня 1751 г.).

Указом 31 марта 1755 г. повелевалось конфисковывать все винокуренные заводы, которые осмеливались бы содержать купцы под видом дворян или даже на паях с дворянами. Таким образом, практически во второй половине XVIII века русская водка была только «домашнего» производства, чем гарантировалось её высокое качество, ибо по мысли законодателя, она предназначалась главным образом для стола привилегированных слоев общества и очищалась исключительно естественными животными белками-коагулянтами, не взирая ни на какие затраты. Это было возможно лишь в России при условии абсолютно бесплатного труда крепостных и полной собственности дворянства на естественные богатства. Так, на Шесть ведер водки первой гонки полагалось как минимум одно ведро молока или полведра яичных белков.

В эту эпоху возникает множество видов и сортов русской водки, и именно на это разнообразие, а не на стандартизацию обращалось тогда главное внимание производителей. Каждый помещик стремился иметь свою собственную марку водки. Водками в ту эпоху называли исключительно» «ароматизированные водки’’. Их получали, разбавив вначале вторичную перегонку спирта молоком, а затем, перегнав эту смесь третий раз, доливали к ней воды и добавляли различные растительные ароматизаторы из русских пряных трав, ягод, фруктов или семян древесных пород (березы, дуба, орешника-лещины, черемухи, можжевельника и др.) и после этого вновь перегоняли, т.е. четверили водку.

Многие вельможи считали престижным иметь водки с ароматизаторами на все буквы русского алфавита, а порой и по две-три водки на каждую букву. Например, делали такие водки, как Анисовая, Березовая, Вишневая, Грушевая, Дынная, Ежевичная, Желудевая, Зверобойная, Ирговая и Ирная, Калиновая, Лимонная, Мятная, Малиновая, Ноготковая, Облепиховая, Полынная и Перцовая, Рябиновая, Смородинная, Тминная,” Укропная, Фисташковая, Хренная, Цикорная, Черемуховая, Шалфейная, Щавелевая, Эстрагонная, Яблочная.

Порой во время застолий у помещиков устраивалось своеобразное развлечение, которое состояло в том, что гости задумывали слово и наливали в рюмку по несколько капель разных водок на каждую букву этого слова, а хозяин по вкусу этих «коктейлей» пытался определить задуманное слово. Иногда специалисты определяли такие длинные и сложные слова, как «Навуходоносор», включающее смесь десятка водок. Все это свидетельствует не только об изобретательности русских составителей «коктейлей», но и об их высокой культуре питья, ибо главным было сохранение ясности ума, трезвости суждения, высокой способности различить оттенки аромата, уметь их выделять из самой сложной смеси.

Интересно и другое; русские составители коктейлей главное внимание отводили вкусу, а не внешнему яркому виду коктейля. Наконец, тот факт, что смеси эти были мизерными и на основе однородного спиртового продукта — только водок, также говорит об их безвредности. Неудивительно, что именно в этот период, особенно с конца XVIII века, слава о качестве русской водки широко распространяется в Западной Европе. Её начинают вывозить за пределы страны, но не в виде товара, а лишь в форме «подарков» от русских аристократов. Сама Екатерина II не считала зазорным подарить водку Фридриху Великому и Вольтеру, послать её шведскому королю Густаву III и великому шведскому ботанику Карлу Линнею. Последний, кстати, написал даже целое исследование, посвященное водке: «Водка в руках философа, врача и простолюдина», изданное в 1790 г.

Конечно, русские методы изготовления высококачественной «домашней» водки крайне удорожали, да и замедляли её производство, препятствовали развитию его в более значительных размерах. Однако, то что водка не рассматривалась исключительно как «товарная статья» в условиях крепостного хозяйства, спасло её от снижения качества, от необходимости конкурировать с дешевыми водками заводского производства в соседних с Россией странах Литве, Польше, Пруссии.

В начале XIX века, после поражения Наполеона и вступления русских войск в Париж в 1814 г., русская водка «дебютировала» в ресторане «Вери», снятом русским правительством для питания генералов и офицеров русской армии, и впервые стала доступна также избранному кругу французской публики.

Несмотря на всю избалованность и взыскательность французов к хорошей кухне и напиткам, а также вопреки их привычке к виноградному вину, водка была оценена по достоинству именно за её натуральность, чистоту, благородный, без всяких примесей вкус, то есть по тем же критериям, которые предъявлялись лучшим виноградным винам и коньякам.

Однако именно XIX век готовил русской водке серьезные испытания, которые могли бы окончиться, возможно, её утратой, если бы и на этот раз её не спасли непревзойденные качества. Как известно, с конца XVIII и, особенно в первой половине XIX века в Германии и в Польше, входившей тогда в состав России, развертывается широкое производство товарного спирта на базе перегонки дешевого картофельного сырья. Дешевый немецкий шнапс и польская «горзалка» (gorzalka) быстро завоевывают европейский рынок и даже начинают проникать в Россию. В этой ситуации некоторые русские винозаводчики, обладавшие достаточно обширным российским внутренним рынком, все же не смогли устоять перед соблазном огромных барышей, которые сулил один лишь переход с зернового на картофельное производство водки, а тем более отказ от старых традиционных способов очистки, крайне удорожавших продукт. Часть винокуренных заводов в западных губерниях России, в Белоруссии стала переходить при производстве водки на картофельное сырье, особенно после 60-х годов XIX в. Однако ухудшению характера русской водки помешали два довольно значительных фактора, которые и спасли её от деградации в качестве.

Первый барьер был поставлен самими потребителями, привыкшими к ржаной и ржано-пшеничной русской водке и не желавшими признавать картофельную. Как же могли рядовые потребители заметить эти различия, и насколько они были существенны для них? Очень просто. Употребление картофельной и паточной водки неизбежно вызывает неприятные последствия в виде головной боли, а также симптомов отравления из-за содержащихся в ней сивушных масел и других примесей. Именно они, даже в крайне мизерных количествах присутствуя в таких водках, действуют на организм не только более опьяняюще и разрушающее, но и, главное, изменяют сам характер опьянения, вызывая вместо добродушного веселья озлобление.

Если хлебный спирт может быть при помощи коагуляторов и фильтров совершенно освобожден от вредных примесей, то освободить от них картофельный спирт, особенно при промышленном производстве практически невозможно. Даже научная химия, как подчеркивали неоднократно ученые, не в состоянии путем только лишь дистилляции отделить сивушные масла от картофельного спирта. Можно пытаться устранить или заглушить сивушный запах различными ароматизаторами, хитроумными приемами фальсификации, однако потребитель все равно распознает, хотя и с опозданием, по отвратительной тяжести в голове, с чем он имеет дело — с настоящей хлебной или картофельной водкой.

Таким образом, первый критерий определения качества оказался прост и очевиден. Отсюда ясно, что мнение потребителя в самой России, испокон веков привыкшего к чистому хлебному вину, сыграло решающую роль для продолжения производства хлебного спирта, хотя дешевизна картофельной водки, особенно для бедных слоев населения тогдашней России, была весьма притягательной.

Вторым барьером, ещё более мощным, чем мнение потребителя, стало введение в 1894 г. государственной монополии на производство и продажу водки в России. Причиной этого шага правительства было, наряду с фискальными интересами государства и стремлением предотвратить злоупотребления частных производителей водки, также желание бороться с пьянством, возникавшим из-за потребления недоброкачественного спиртного, проникшего на русский внутренний рынок в период 70-80-х годов прошлого века из западных районов империи — Польши, Литвы, Белоруссии, где повсюду стали изготавливать дешевую картофельную водку.

При широком частном производстве, которое развилось в России с 60-70-х годов XIX века правительству было трудно устанавливать государственный контроль за качеством водки, а особенно первичного сырья. Вот почему одной из первых мер контроля было вначале ограничение числа водочных заводов и фирм, выпускающих водку. Так, в 1860 г. было почти 5000 заводов, в 1870 г. 4000, в 1890 г. их стало 2050. Затем, когда эта мера не помогла, решили ввести государственную монополию. Правда, до этого была сделана ещё одна попытка опереться на некоторые частные фирмы в производстве водки. Но и она не дала результатов, поскольку методы производства казенной, монопольной водки, разработанные виднейшими русскими учеными-химиками, значительно превосходили те, которыми пользовались на частных заводах. Уже в 1880 г. правительство ввело на казенных заводах горячую очистку винного спирта — ректификацию. К началу XX века весь казенный спирт был ректифицированным, и от услуг частных фирм отказались.

В 1884 г. в России был создан особый «Технический комитет», в задачу которого входил контроль за производством и качеством водки. В работе комитета, помимо таких видных русских ученых, как М. Г. Кучеров, Д. П. Коновалов, А. А. Вериго и др., принимал деятельное участие и Д. И. Менделеев. Именно он предложил не только сохранить, но и официально утвердить название водка для русского хлебного спирта, называвшегося до тех пор большей частью вином, хлебным вином, горилкой, пенником и реже собственно водкой. Последнее название раньше относилось только к высококачественному продукту преимущественно «домашнего» производства, проходившему длительную и тщательную очистку.

С конца XIX в., когда была принята единая в масштабе страны технология приготовления водки, и её качество стало гарантироваться государством, — название «водка» применялось уже как единственное и лексически наиболее правильное для этого исконно русского- алкогольного напитка.

Если Вы хотите придать водке несколько «домашний характер», испытать вкус напитка стародавних времен и одновременно добиться её большей мягкости, бархатистости, то попробуйте по обычаям XVIII века слегка настоять её на травах и пряностях. Лучше всего прибегнуть к следующим ароматизаторам: траве зверобой, лимонной и померанцевой цедре. Именно они дают наилучший вкусовой и ароматический эффект в сочетании с русской водкой. Другие, особенно искусственные ароматизаторы, могут лишь испортить её вкус. Главное — хорошо высушить верхушки травы зверобой или цедру. Затем засыпать прямо в бутылку с водкой несколько листиков или кожурок и дать им настояться неделю-полторы. Вы получите три прекрасных по цвету, хрустальных по прозрачности напитка: бледно-изумрудный от померанца, лимонно-желтый от лимонной цедры и неподражаемо глубокого золотисто-малинового оттенка от зверобоя. Уже сами по себе, а особенно на сервированном холодными закусками столе, они образуют неповторимо красочный натюрморт, который по достоинству может оценить человек с самым изысканным вкусом. Что же касается аромата и вкуса этих напитков, то дать им подлинную оценку можно лишь попробовав их лично, ибо для этого не найдется слов, по-видимому, ни в одном языке мира, даже в русском…

И ещё один дружеский совет: как и всякий благородный напиток водку надо пить понемногу, маленькими глотками, давая ей возможность омывать всю полость рта. Глотать водку залпом — дурной вкус. Подобно шампанскому, русская водка требует льда, чтобы показать себя с наилучшей стороны. Поэтому её следует пить только сильно охлажденной.

Крайне важными для оценки подлинного значения водки как напитка, необходимого в застолье, являются также те пищевые компоненты, которые должны ей сопутствовать, или, как их называют по-русски, — закуски.

Водка — дорогой напиток и требует дорогого сопровождения: икры, соленой и копченой красной рыбы, лососины, осетрины, севрюги, маринованных грибов, блинов, пельменей. Без сытной и солоноватой закуски водка не в состоянии раскрыть все свои свойства — это необходимый для нее фон. Кстати, хороший эффект дают не только дорогие икра и осетрина, но и более дешевые продукты — голландская, шотландская и исландская сельдь, с отварным картофелем и свежим зеленым луком, соленые огурцы и корнишоны, квашеная капуста, сдобренная острым шнитт-луком и черным перцем. Эти закуски дают водке возможность оттенить свои лучшие вкусовые качества и в то же время не оставляют никаких шансов для опьянения. При правильной, водочной закуске человек всегда останется господином положения, всегда сможет полностью контролировать себя и получать от употребления водки лишь стимулирующее эстетический эффект, а не грубое опьянение. Говорят, что «водка коварна». Это неверно. Просто надо уметь её пить. Так, например, не рекомендуется употреблять водку к сыру, отварной рыбе, жаркому из баранины, холодным и горячим колбасным изделиям, для которых более соответствуют иные напитки. Водка недаром родилась в России: создавшие её безвестные изобретатели полностью приноровили её к национальному русскому столу. Вот почему, хотим мы этого или нет, водка больше всего выигрывает в сочетании с традиционными русскими блюдами, а также с аналогичными острыми закусками других народов.

Не забывайте об этом, пожалуйста, и Вы умножите свое удовольствие и уверенность в том, что Вы действительно не ошиблись, выбрав настоящую русскую водку в качестве достойного напитка для самых дорогих гостей…