Сотерн вино: что это, происхождение, особенности и характеристика как пить

Сотерн вино: что это, происхождение, особенности и характеристика + как пить

Элитное французское вино из заизюмленного винограда делают в одноименном регионе, расположенном на юго-западе страны.

Уникальная местность с особым климатом находится на территории Бордо и включает 5 коммун, производители которых наделены правом называть свои напитки Сотерн.

Местные вина относятся к категории белых десертных и содержат не менее 13% алкоголя. Любопытно, что рождению благородного продукта предшествовала нелепая случайность, едва не лишившая местного производителя годового урожая винограда.

Происхождение напитка Сотерн

Согласно легенде, первое вино Сотерн было получено в XVII веке. Один из местных виноделов уехал из хозяйства по делам и наказал не собирать урожай до своего возвращения.

В поездке он задержался, а вернувшись, увидел, что винные плоды перезрели и покрылись плесенью. Решив хоть как-то исправить ситуацию, владелец лоз приступил к сбору ягод и сделал из них вино.

Результат превзошел все ожидания: напиток получился сладким и ароматным, не похожим на экземпляры предыдущих лет. Созданию оригинального Сотерна способствовали два фактора: благородный плесневый грибок Botrytis cinerea и густой туман. Под их воздействием ягоды потеряли влагу и заизюмились, сохранив высокий уровень сахаристости. Местные виноделы взяли этот метод на вооружение, усовершенствовали его и превратили в уникальную технологию создания элитных напитков.

Особенности производства Сотерн

Чтобы получить настоящий Сотерн, владельцы виноградников намеренно откладывают сбор урожая, дожидаясь, пока он перезреет, подвялится и покроется плесенью. Причем, случается это далеко не всегда: благородный грибок довольно капризен и не всегда приводит к желаемому результату.

Для получения ценных экземпляров вина, достойных именоваться Сотерном, требуется соблюдение ряда условий:

Влияние особого морского климата. Природные условия региона подразумевают высокую влажность и образование густых туманов по ночам, которые сменяются дневной сухостью и теплом. В то же время заморозки, град и обильные дожди в отдельные годы способны уничтожить весь урожай.

Использование винограда определенных белых сортов. К ним относят: Семильон, Совиньон Блан, Совиньон Гри, Мускадель. Первый из них является преобладающим в составе оригинального вина. Каждый вид сырья достигает нужной степени зрелости в свое время, поэтому заготавливается в разные сроки.

Строгая сортировка и ручной сбор урожая, что предполагает многократный осмотр виноградных плантаций для отделения подходящих ягод. Заготовка плодов растягивается на 5–15 подходов.

Длительная выдержка вин: от 1,5 до 4 лет в дубовых бочках и по 15–20 (а иногда и по 50–100 лет) – в бутылках. Продолжительное созревание позволяет подчеркнуть сложный характер напитков.

Соблюдая все тонкости производства и заготовки плодов виноделы получают совсем немного сырья, подходящего для создания Сотерна. А если учесть, что объем становится меньше из-за усыхания ягод, неудивительно, что изысканное вино относят к элитной категории.

В год производят не более 65 тысяч бутылок знаменитого напитка. Остальные вина, выпускаемые в регионе именуют просто «Bordeaux AOC».

Характеристика вин Сотерн

Отличить благородный продукт можно по яркому золотисто-соломенному цвету, переходящему в темно-янтарный по мере старения напитка.

Аромат вин Сотерн свежий, сложный, гармоничный. В нем присутствуют фруктовые, медовые, ореховые и цветочные тона. Консистенция напитка маслянистая, густая. Крепость – 13–14%. Вкус яркий, богатый, элегантный, сладкий, но не приторный. Преобладающие ноты: цитрусовые, мед, ваниль, белые цветы, миндаль, засахаренные фрукты, слива, айва, абрикос.

Благодаря сбалансированному, насыщенному букету, вина из региона Сотерн высоко ценятся среди поклонников изысканных напитков, в том числе в кругу титулованных особ. Известно, что оригинальный продукт полюбился английской королеве Елизавете Ⅱ и американскому президенту Джорджу Вашингтону.

В 1855 году Сотерн включили в имперскую классификацию французских вин: такой чести удостаивались только особенные напитки региона Бордо.

Немного отличается от классических видов Сотерна продукция коммуны Барсак, расположенной на западном берегу реки Сирон. Для вин, создаваемых здесь, характерна более выраженная сухость и легкость букета.

Виды напитков и производители

Premier Cru Supérieur

В эту группу относят самые престижные экземпляры знаменитого вина, а именно продукцию «Chateau d’Yquem». Стоимость отдельных бутылок достигает нескольких тысяч евро, в то время как менее ценные напитки других производителей можно приобрести за пару сотен.

Premiers Cru

В данную группу включают вина 11 хозяйств региона, большая часть которых сосредоточена в коммуне Барсак. Наиболее известны: «Château Climens», «Château Suduiraut», «Château La Tour Blanche», «Château Guiraud», «Clos Haut-Peyraguey», «Château Rieussec» и др.

Deuxièmes Cru

Сюда входят 15 хозяйств из местности Сотерн. Среди них: «Château Myrat», «Château Broustet», «Château Filhot», «Château Doisy-Védrines», «Château Nairac» и др.

В числе лучших урожаев последних лет эксперты выделяют 1988, 1989, 1990, 1997 и 1999 годы.

Как пить Сотерн вино

Дегустировать знаменитые вина следует в охлажденном виде:

Молодые экземпляры – при температуре 8–11 °C

Выдержанные – на несколько градусов теплее – 14-16 °C

Подавать можно до, во время или после трапезы. Идеальным дополнением считается фуа-гра, но подойдут к Сотерну и другие блюда: жаркое из дичи, морепродукты, красная рыба, птица, дорогие сыры, мороженое, овощные закуски. Десерты следует подбирать осторожно: излишне сладкие могут перебить вкус вина.

Ошибка или есть что добавить?

Вино Сотерн и его особенности

Хотите хорошо провести вечер под бокал изысканного напитка, забыв о повседневных задачах? Доверьтесь изделиям, которые гарантированно вас не подведут! Выбирайте вино Сотерн, премиальный алкоголь, способный подарить незабываемые яркие впечатления от каждой минуты дегустации.

Это коллекция эксклюзивных французских ассамбляжей, каждый из которых создается под чутким руководством профессионалов. Рассматривая многообразие предложений со стороны именитых производителей данного вина, вы с легкостью найдете продукты, которые удовлетворят все ваши требования и пожелания.

Сотерн: что это такое?

Sauternes – это особая разновидность французского десертного белого вина, которое производится в винодельческом регионе Грав, относящемся к Бордо. В основе напитков данной местности лежат сорта винограда семильон, мускатель и совиньон блан.

Крепость данных напитков составляет 12-14%, и при этом все они проходят длительную выдержку в дубовых бочках. Минимальный возраст ассамбляжей составляет 10 лет.

Колорит построен вокруг соломенно-желтого окраса с различными богатыми переливами.

Аромат

Букет являет собой сочетание фруктовых и ягодных шлейфов, дополненных приятными нотами ванили и душистых специй.

Гастрономические показатели выражены сладостью и округлостью. В них также преобладает фруктовый колорит.

Как купить оригинальный напиток

Увидев на полках магазина Энн Сотерн, будьте осторожными, поскольку рынок алкоголя систематически пополняется большим количеством фальсификата. Сегодня подделывают все —виды вина —, и представители солнечной Франции не стали исключением. Чтобы не прогадать и выбрать действительно вкусный и ароматный напиток, рекомендуем обращать внимание на:

  • Место приобретения. Премиальные выдержанные белые вина Сотерн лучше всего покупать в специализированных алкогольных бутиках, где продавцы располагают сертификатами. Не доверяйте товарам премиального уровня, которые продаются в ларьках или гастрономах.
  • Акцизная марка. На любом иностранном вине должен быть акциз. Его отсутствие должно автоматически заставлять вас задуматься относительно подлинности ассамбляжа.
  • Чистота. Консистенция качественного напитка должна быть чистой, без примесей. Заметили муть или осадок, верните продукт на полку. Сотерн – это выдержанные вина, которые только радуют глаз потребителя.
  • Бутылка и ее оформление. Перед покупкой бутылки напитка приглянувшейся торговой марки обратите внимание на официальный сайт компании-производителя и ознакомьтесь с тем, как должна выглядеть оригинальная тара. Также всмотритесь в качество бутылки и этикеток. На премиальном вине вы никогда не найдете потеков клея, неровно расположенных этикеток, сколов стекла и прочих заводских деформаций.

Как правильно подавать

Чтобы вино Sauternes проявило все свои лучшие дегустационные показатели, специалисты рекомендуют его охладить. Как и любое —десертное вино —, представители именитого французского региона подаются при температуре 7-13 градусов. Причем отметим и тот факт, что чем моложе вино, тем ниже температура.

Подавать данные напитки можно до, во время и после трапезы. Все зависит от личных предпочтений потребителя. Что же касается бокалов, то здесь лучше отдать предпочтение классическим фужерам на тонкой ножке и с прозрачным стеклом. Они позволят изучить оригинальный окрас ассамбляжа и выявить все его ароматические краски.

С какими продуктами сочетается

Вино Сотерн – Франция в ее лучшем традиционном воплощении. Это напитки с собственным непоколебимым характером, к которым требуется подавать лишь определенные закуски.

Лучшей парой к ароматным напиткам являются жаркое из дичи, лососина, морские гребешки, твердые сыры с плесенью, миндальное мороженое, а также разнообразные закуски из артишоков. При этом будьте осторожными с чрезмерно сладкими десертами, так как они могут испортить ароматическую составляющую ассамбляжа.

Другие варианты употребления

Сотерн лучше всего пить в чистом виде, смакуя каждым миллилитром и выявляя разносторонний ароматический колорит.

Если такой способ дегустации кажется вам скучным, рекомендуем обратить внимание на рецептуры коктейлей Жуан Ле-Пен, Амонтильядо, Дюбонне, Мэри Гарден, Озеро Кеука, Огненный, Заза и Бургундский. Каждый из них гарантированно подарит вам новые впечатления от дегустации изысканного вина.

Какие бывают виды этого напитка

Желая приобрести белое вино Сотерн, будьте готовы к знакомству с внушительным колоритом алкогольных изделий. Вас ждут продукты самых различных производителей, каждый из которых радует собственным нетривиальным естеством. В частности, примерами изделий, которые не подведут в процессе дегустации, являются:

  • Les Carmes de Rieussec Sauternes AOC. Золотисто-желтый ассамбляж с выразительным ароматом, где доминирующая нота отведена цветам акации, жимолости и засахаренным фруктам. Вкусовые амбиции вырисовываются оттенками сливы, меда, нектарина и кокоса.
  • Chateau Gilette Sauternes AOC. Обладает насыщено-янтарным цветом, многогранным ароматом с шлейфами цитрусовых, ванили, а также сушеных белых цветов. Во вкусовых показателях прослеживаются нотки нуги, миндаля, айвы и белого фенхеля.
  • Calvet Reserve du Ciron Sauternes AOP. Алкоголь привлекательного золотого окраса со сладковатым фруктовым привкусом. Аромат изделия сложен и разносторонен. В нем постепенно раскрываются оттенки абрикоса, белых цветов и меда.
  • Chateau d’Arche Grand Cru Classe Sauternes AOC. Обладает соломенно-желтым окрасом с яркими медными переливами. Вкусовые амбиции выражены сочетанием меда и специй, а ароматический фундамент раскрывается переливами цитрусовых полутонов и нюансов воска.

Историческая справка

Первые представители изысканных вин Сотерна из переспевшего винограда появились в XVII веке. Согласно одной из самых правдоподобных легенд однажды хозяину небольшого виноградника пришлось на долгое время уехать из своего поместья.

Он приказал своим работникам не прикасаться к лозе, так как считал, что только сам вправе отбирать пригодный для приготовления алкоголя виноград. По возвращению винодел заметил, что весь урожай перезрел, а некоторые ягоды покрылись плесенью, но это его не остановило.

Мастер собрал виноград и на его основании приготовил вино, которое настолько поразило его своими вкусовыми характеристиками, что он поспешил угостить продуктом и своих друзей. Опробовав данный сладкий продукт впоследствии множество виноделов одноименного региона также стали намеренно откладывать сбор урожая.

Выбирайте идеальное алкогольное сопровождение

Вина из Сотерн – это яркий алкоголь, который уже на первых мгновениях дегустации запоминается эксклюзивным колоритом красок как в плане вкуса, так и в аромате.

Его приобретают для празднования знаменательных событий, для личных дегустаций, а также для коллекций, напитки в которых открываются лишь по уникальному случаю. Это выдержанные продукты, которые с возрастом становятся все более интересными и богатыми.

Сотерн: аристократ в мире сладких вин

Виноделы во всем мире боятся гнили. Но только не в Сотерне – местности, расположенной в часе езды от Бордо и сделавшей себе имя на производстве самых престижных сладких вин. Здесь гниль называют «благородной» и «полезной». Знаете почему? Нет? Тогда наливайте бокал сладкого сотерна и отправляйтесь вместе с нами в этот удивительный уголок Франции.

Сотерн – земля средневековых замков и сладких вин

Что такое сотерн?

Сотерн – очень сладкое белое вино, которое делают из перезрелого винограда, пораженного благородной гнилью. Под этим термином скрывается грибок Botrytis cinerea. «Благородство» его заключается в том, что он по-особенному воздействует на ягоду – проникает под кожицу и обезвоживает ее изнутри, заизюмливает.

Так выглядит виноград, пораженный благородной гнилью

Название, как вы уже, наверное, догадались, вино получило от местности Сотерн (Sauternes) – нескольких деревушек в провинции Бордо, расположенных на левом берегу теплой и полноводной Гаронны, там, где в нее впадают холодные воды речушки Сирон.

Встреча теплой и холодной воды порождает густые утренние туманы, которые быстро рассеиваются под лучами жаркого южного солнца. Чередование тумана и солнца создает особый микроклимат: и виноград, пораженный Botrytis cinerea, не прокисает, а мумифицируется. В нем повышается концентрация сахара, кислот и глицерина, оттого и вина получаются почти ликерной сладости, маслянистые, но при этом свежие и сбалансированные.

Марку сотерн АОС имеют право использовать всего пять коммун:

Винодельческие хозяйства этого апелласьона принято называть Chateau (замок). Многие из них – действительно настоящие замки, построенные в XV–XVI в. и сохранившие средневековую архитектуру до наших дней.

Туман, поднимающийся от реки и окутывающий виноградники, – обычное явление для Сотерна

С чего все начиналось?

Все, что связано с началом производства этого удивительного напитка, окружено легендами. Своя история есть в каждом шато, причем в ней обычно меняется только имя владельца и год, когда происходили события. Все остальное словно написано под копирку.

Владелец поместья уезжает, собираясь вернуться к началу сбора винограда, но по каким-то причинам задерживается. Работники, боясь прогневить хозяина, не решаются убирать урожай, а он между тем перезревает и покрывается плесенью. Наконец владелец замка возвращается, видит, что виноград испорчен, но все-таки решает сделать из него вино. И вот чудо – из подгнивших ягод получается вкусный и сладкий напиток.

Одна из подобных легенд датирована 1836 годом, другая – 1847. На самом деле производить сладкие вина в регионе начали как минимум на 200 лет раньше и уже тогда, как следует из источников, использовали ягоды позднего урожая. Были ли они ботритизированы? Учитывая особенности микроклимата, скорее всего, да.

Возможно, сначала виноделы Сотерна просто не хотели признаваться, что делают вино из подпорченного винограда – отсюда и тайны, и недомолвки, и датированные более поздним временем легенды.

По одной из легенд, первым, кто сделал сотерн из подпорченного винограда, был граф де Люр-Салюс – владелец Шато д´Икем

Как бы там ни было, но именно сладкие сотерны стали единственными белыми винами, включенными в знаменитую классификацию 1855 года, подготовленную в рамках проведения Всемирной парижской выставки. Признание получили сразу 27 замков, продукцию которых отнесли к трем категориям.

  • Премьер Крю Супериор – Шато д´Икем;
  • Премьер Крю – 11 виноградников;
  • Секунд Крю – 15 виноградников.

Сотерн «Шато д´Икем» был любимым напитком русского дворянства, а президент США Джефферсон считал его лучшим вином Франции

Используемые сорта винограда

Для сотернов используют три сорта белого винограда.

  • Семильон. Он наиболее подвержен ботритису и в бленде отвечает за сладость и ароматическую утонченность. Доля в смеси достигает 80 %.
  • Совиньон Блан. Добавляют в пределах 20 %, придает напитку сложность и тонкость.
  • Мюскадель. Благородную гниль улавливает не так хорошо, поэтому его доля более скромная – 2–5 %. Придает вину мягкий мускатный вкус.

Поскольку Botrytis cinerea атакует ягоды неравномерно, виноград собирают не только вручную, но и выборочно. Сборщики вынуждены обходить виноградник раз за разом, срезая ягоды, достигшие нужной зрелости.

Виноград практически на ветке превращается в изюм, поэтому с каждой лозы снимают очень мало ягод. Хватит на стакан вина, говорят в Сотерне

Технология производства

Первая составляющая хорошего сотерна – ягоды нужного качества. В таких известных замках, как Икем, Ла Тур Бланш, Гиро и других, ставку делают на плоды с потенциальным содержанием алкоголя 20–22 %. В этом случае вино, достигнув крепости 13–15 % (норма для сотерна), останется достаточно сладким.

Botrytis cinerea – грибок с характером. Если влаги недостаточно, он не развивается, слишком много – перерождается в обычную серую гниль и уничтожает урожай. Виноделы в неудачные годы предпочитают вообще не делать сотерн, чем выпускать продукцию плохого качества.

Сок из винограда выдавливают очень медленно и деликатно, чтобы по максиму собрать драгоценные капли из мумифицированных ягод. Затем он ночь должен отстояться на холоде, после чего из него удаляют семена и прочие органические остатки.

Очищенное от примесей сусло выливают в емкость из нержавеющей стали или бочку и ставят на брожение, которое длится от 2 до 4 недель. Как только уровень алкоголя достигнет 14–15 %, ферментацию останавливают, и недобродившая фруктоза переходит в сладость.

Далее вино выдерживают в новых дубовых бочках от 18 месяцев до 3 лет.

Сотерн предрасположен к старению. И хотя молодое вино тоже хорошее, в полной мере оно раскроется, как считают знатоки, лишь достигнув 30-, а то 50-летнего возраста.

Дегустационные характеристики

Сотерн – сладкое полнотелое белое вино золотистого цвета со сложным обволакивающим вкусом и ароматом. Самые узнаваемые и интенсивные ноты – медовый абрикос, карамель, засахаренные фрукты. Общую гамму приятно освежает мята, грейпфрут, апельсин, жимолость. Добавляют экстравагантности мускатный орех и шафран.

Еще одна важная характеристика сотерна – высокая крепость. Обычно вино содержит не менее 13 % алкоголя.

Остаточный сахар в напитке не регламентируется. В лучшие годы он может достигать 120–220 г/л, но он настолько хорошо уравновешен кислотностью, что вино не ощущается приторным, а наоборот, дарит ощущение приятной свежести.

Чтобы в полной мере оценить вкус и аромат сотерна, его рекомендуют пить охлажденным до 6–8 °С

Гастрономические сочетания

Сотерн – классическое вино конца трапезы, которое подают с десертами. Вкусной парой для него будет чизкейк, миндальный и лимонный пирог, безе, заварной крем.

Сладкий и свежий напиток великолепен с паштетом из гусиной печени, жареной курицей, зрелыми сырами, кисло-сладкими блюдами восточноазиатской кухни.

Старый сотерн не нуждается в гастрономическом сопровождении. Его пьют как «медитативное вино», наслаждаясь каждым глотком.

Что попробовать

Знакомство с сотернами начните с выразительных и свежих Sichel, Sauternes AOC или Chateau Pugneau Sauternes AOC. Они замечательно передают тонкий баланс между сладостью и живостью и подготовят вас к восприятию более сложных напитков. Один из них – 8-летний Sauternes AOC Chateau Villefranche. Сладкое, тягучее, маслянистое вино в старинном хозяйстве Вильфранш делают уже 350 лет и знают все секреты производства уникальных сотернов.

В более высокой ценовой категории рекомендуем попробовать Chateau Saint-Michel, Sauternes AOC и Sauternes Chateau Violet-Lamothe. Эти классические замковые вина настолько изысканные и элегантные, что у вас не останется никаких сомнений, почему сотерн считают вином для аристократов.

Разбор: белое десертное вино Сотерн – пунктуальности грусть

По легенде хозяин одного из замков в Бордо потребовал от своих подчиненных не трогать виноград до его возвращения. Отсутствовал он долго. Виноград перезрел, покрылся плесенью и, казалось бы, пришёл в негодность. Но храбрый маркиз всё же отважился пустить его в ход. Так во Франции якобы научились готовить невероятное, очень сладкое вино Сотерн.

О чём пойдёт речь?

Сотерн (Sauternes) – это белое десертное вино из региона Грав, Бордо. От остальных вин знаменитого винодельческого региона Сотерн отличается уникальной технологией производства. Его готовят исключительно из сортов винограда Семильон (70-80%), Совиньон блан (20-30%) и реже Мускадель (Мюскадель), подвергшиеся воздействию так называемой «благородной плесени» ботритис (Botrytis cinerea) и ни как иначе. Ботритис приводит к «обезвоживанию» ягод и те постепенно заизюмливаются, что, в свою очередь, приводит к концентрации в них сахара и вкусо-ароматических веществ. Климат винодельческого региона, где производят Сотерн, не даёт развиваться другой микрофлоре (по ночам туманы, утром — солнце). В итоге получается очень насыщенный десертный напиток с выразительным ароматом. Минимальная крепость – 13% алкоголя, остаточный сахар – 120-220 г/л.

Ботритис в действии

Ничего себе. А можно поподробнее?

Отчего ж нельзя, можно. Плесень ботритис работает выборочно, поэтому грозди созревают неравномерно и сборщикам приходится буквально по ягодке собирать урожай. Одержимые люди. Правда, их одержимость стократ окупается – цена на более-менее хороший Сотерн начинает с $30+ за полубутылку (375 мл), а за винтажные вина из Шато д’Икем придется отвалить от $500 и больше (за экземпляр 1976 года попросят больше $2000). Сотерн – самое дорогое вино в Бордо. Ситуация ещё усугубляется и не стабильным ростом ботритиса год от года, поэтому хороший Сотерн готовят не всегда. В 80-х было всего 4 «пресневых» года (1983, 1986, 1988 и 1988), в 90-х вообще 3 (1990, 1996 и 1997), но нулевые сплошь удачные (2001, 2003, 2005, 2007, 2009-2011, 2013-2016).

Наверняка есть сложности с классификацией, это ж французы.

Не особо. В АОС (сертификат, апелласьоны, ну вы поняли) указано, что Сотерном может называться вино, виноград для которого был выращен на территории только 5 указанных коммун: Сотерн, Барсак, Бомм, Фарг и Преньяк. Что примечательно, вина Барсака могут помечаться не только как «Сотерн», но и как «аппеласьон Барсак». Фарг, кстати, был добавлен в Сотернские коммуны лишь в 1921 году. Других правил относительно Сотерна в AOC не указано, разве что максимальное количество производимого вина с 1 гектара виноградника – 25 гектолитров (всего 100 литров, а казалось бы, ГЕКТОЛИТР), а также начальный уровень сахара в соке – 221 г/л.

В 1855 году Наполеон III поручил виноделам из Бордо придумать классификацию для своих вин к Всемирной выставке (об этом мы непременно расскажем в следующих статьях этого цикла). Так вот, все белые вина Медока после оценки были разделены на три уровня: Premier Cru Supérieur («первые высшие крю»), Premiers Crus («первые крю») и Deuxièmes Crus («вторые крю»). Только Шато д’Икем (винодельческое хозяйство на территории коммуны Сотерн) из всех Сотернских хозяйств, которые, кстати, оценивались отдельно от всех остальных в Бордо, получило высший уровень. Коммуна Барсак получила наибольшее количество классифицированных крю.

Так, с этим понятно. И что, вкусно?

Ещё как. Вы можете ожидать от Сотерна интенсивные ноты медового абрикоса, персика, карамели, ирисок, кокоса, манго, имбиря, мармелада, цитрусовую линию. Легкие Сотерны Барсака очень ароматны, а вина коммуны Сотерн отличаются большей концентрацией вкуса. Вкус меняется и от выдержки, которая может длиться от 5 до 30+ лет. Выдержанные Сотерны меняют цвет – от сухой соломы к старому золоту, больше напоминающие хересные тона. Во вкусе же начинают преобладать оттенки выпечки и даже шоколада. И, разумеется, Сотерны очень сладкие, зачастую слаще Колы. Именно поэтому отдать за бутылочку больше 30 баксов не такая уж и плохая идея – вино можно смаковать неделю, пресыщаясь его неповторимым вкусом.

Ну да, сладковато. И как Сотерн тогда пить?

Во-первых, Сотерны пьют в чистом виде охлажденными, примерно до 11 о С. Винтажные выдержанные экземпляры охлаждают не так сильно, примерно до 15 о С. Во-вторых, в отличие от других десертных вин, которыми принято сопровождать десерты, Сотерн – очень сладкий напиток и его лучше сопровождать продуктами, которые не слаще его самого, а лучше солёной и пряной кухней. Самое классическое блюдо под Сотерн, конечно же, это фуа-гра. Но есть что попроще: голубые сыры, фруктовые не сладкие десерты, чизкейки без шоколада, моллюски, паштеты из птицы, та же птица, запеченная в травах. Очень не дурно зайдёт кисло-пряная азиатская кухня. Можно попробовать приготовленную в кисло-пряном соусе свинину или говядину.

Звучит хорошо, но дорого же. Может, есть альтернатива?

Конечно есть, это ведь алкоголь. Во-первых, венгры пару столетий готовят токайские вина по схожей технологии (возможно, они старше Сотернов). Во-вторых, ботритис помогает виноделам и в других регионах Франции. К примеру, по соседству с Бордо есть область Монбазийак (Monbazillac AOC), где готовят менее известные и не дорогие белые десертные вина. Да и в самом Бордо со сладкими винами в последние годы не так плохо. Можете смело охотиться за бутылками, на которых есть надпись: Bordeaux, Bordeaux Superieur , Cadillac, Cerons, Cotes de Bergerac, Graves Superieurs, Haut-Benauge, Loupiac, Premieres Cotes de Bordeaux , Sainte Croix du Mont, Sainte Foy и Saint Macaire. Они на порядок дешевле Сотерна.

Круто, конечно, но зачем я это читаю на Ромовом?

Как минимум, за эти несколько минут вы стали чуточку образованней. Я, конечно, не Помазан, который более сочно рассказал о хересе, мадере и портвейне, и, надеюсь, вы не сильно заскучали. А вообще с Сотерном готовят потрясающую настойку, рецепт которой вы узнаете в следующей статье. Заинтриговал? Ни чего страшного, вот же эта статья.

Сотерн – элитное французское вино с плесенью

Когда у гурманов спрашивают о лучшем десертном вине из Франции, многие называют Сотерн – любимое вино британской королевы Елизаветы Второй и Джорджа Вашингтона. Из-за сложной технологии производства в год выпускают всего лишь до 65 тысяч бутылок. Это дорогостоящий элитный напиток для ценителей и состоятельных людей.

Сотерн (Sauternes) – белое десертное вино крепостью 12-14%, производимое во французской местности Грав (входит в состав винодельческого региона Бордо) из сортов винограда Семильон, Совиньон блан и Мускадель. Неповторимый вкус Сотерна кроется в секрете сбора винограда. Ягоды специально собирают перезревшими, когда они слегка покрываются так называемой «благородной гнилью (особым видом плесени)».

Историческая справка. По легенде, впервые вино из перезревшего винограда начали делать в XVII веке. Однажды хозяин виноградника уехал по делам и запретил прикасаться к висящим на лозе гроздьям до своего возвращения. Владелец задержался, ягоды перезрели и покрылись плесенью. По приезду он решил все равно собрать урожай и сделать вино. Результат поразил – напиток оказался очень сладким.

«Правильная плесень»

Появлению сладости способствовали 2 фактора: густой осенний туман и благородный грибок Botrytis cinerea. Благодаря этому сочетанию в ягодах происходит особый биохимический процесс – они теряют влагу, становясь похожими на изюм. В результате концентрация сахара возрастает. В литре отжатого виноградного сока от 220 грамм сахара, хотя в нормальных условиях этот показатель ниже на 20-30%.

После случая с перезревшим виноградом французские виноделы намеренно откладывали сбор урожая, совершенствуя технологию приготовления. Вино из Сотерна полюбилось королевским особам всей Европы, став элитным напитком. В 1855 году вина Сотерна занесли в имперскую классификацию. Это единственные белые вина, удостоенные столь высокой чести. Сегодня Сотерн высоко ценится в среде почитателей изысканного алкоголя.

Регион Сотерн на карте Франции

Характеристика вкуса. Подвяленный собранный вручную виноград особым образом сказывается на вкусоароматическом букете вин из Сотерна. К производству допускается только отборное сырье: чтобы подобрать ягоды нужной степени зрелости работникам приходится осматривать плантацию до 15 раз.

В итоге в бокал гурмана попадает сладкое десертное вино, сочетающее деликатность вкуса, тонкость аромата и умеренную крепость. С годами органолептические свойства раскрываются, становясь богаче и насыщеннее. Вина Сотерн зачастую выдерживают от 10 до 50 лет, иногда дольше.

Вино Сотерн – не для всех. Имея изначально статус аристократического напитка, оно со временем не стало массовым продуктом. И не только по причине поддержания высокого статуса. Иногда погодные условия и капризный грибок не позволяют ягодам созреть до нужной кондиции, и виноделы не имеют права называть изготовленное вино Сотерном. К тому же, когда виноград усыхает, значительно уменьшается количество сырья, что не позволяет производить большие объемы напитка. Каждый год в продажу попадает не более 65 000 бутылок.

Один из вариантов оттенка

Лучшие марки Сотерна

Chateau d’Yquem – №1 во всей линейке, вино высшего качества класса премьер-кью. Сладкое, концентрированное со сложным букетом. Подается к столу только через 10-20 лет выдержки в особых условиях. Отвечает главному принципу виноделия в Сотерне – с одной виноградной лозы только один бокал напитка.

Mademoiselle de Clos Dady – вторая по престижности марка. Золотистое вино с фруктовым ароматом: заметны ноты манго, черешни, персика. Выразительный освежающий вкус с умеренной кислотностью.

Chateau Filhot АОС – замыкает тройку лидеров, запоминается мягким сбалансированным вкусом с ароматом меда, абрикосов, лимонной цедры.

Выбирайте напитки 2001, 2005 или 2009 года, эти сезоны считаются «великими урожаями» (милезимные года) в Сотерне, когда было получено превосходное сырье для вина.

Как пить Сотерн

Ритуал подачи начинается с правильного охлаждения. Бутылку держат в ведерке со льдом, пока напиток не охладится до 7-13°С, чем старше вино, тем выше температура. Подают Сотерн как аперитив (до еды), на десерт и во время обеда. Вином наполняют на треть тюльпановидные бокалы из тонкого прозрачного стекла средней высоты на тонкой ножке. Пьют небольшими глотками, стараясь уловить нотки вкуса.

Специально разработанный для Сотерна бокал

Вина Сотерн закусывают:

  • гусиной печенью фуа-гра;
  • морскими гребешками;
  • лососиной;
  • жарким из птицы;
  • закусками из баклажанов, артишоков;
  • миндальным мороженым;
  • сыром рокфор, другими сортами с зеленой плесенью.

Для распития Сотерна нужен особый повод. Многие предпочитают дегустировать его на Новый год, во время свадебного ужина, или преподнести в подарок значимой персоне. Сотерн сделает любое событие королевским.

Сотерн

Никакое другое сладкое вино не достигло такого престижа, которого достиг Сотерн из одноименного привилегированного уголка Бордо из региона Грав (Graves). Первые вина Sauternes скорее всего были сухими и наверняка – красными. Никто сейчас не знает, когда в коммуне Sauternes начали делать сладкие вина. Некоторые считают, что началом производства был урожай 1859 года в Шато-д’Икем (Chateau d’Yquem), когда виноград подвергся нападению благородной гнили (ботритису). Кстати, Chateau d’Yquem – сейчас самое престижное вино Сотерна. Именно особому типу плесени Botrytis Cinerea или «благородная гниль» мы обязаны созданием данного вкуса.

Сотерн — великолепное вино

Карта региона Бордо

Уделим немного внимания технологии производства вина Сотерн. Для изготовления используется несколько сортов винограда – Семильон, Совиньон-Блан и Мюскадель (см. статью Белые сорта винограда), основную долю, 70-90% составляет Семильон, а Мюскадель может вообще не использоваться. На качество и вкусовые характеристики будущего вина, прежде всего, влияют погодные условия. Климат этого региона Бордо достаточно теплый и влажный. Из-за близости реки Сирон, осенним утром часто бывает туман, который быстро рассеивается днём под влиянием теплых солнечных лучей. Всё это способствует развитию на ягодах винограда «благородной гнили», которая и делает это вино единственным в своём роде. Эта гниль развивается на поверхности спелых ягод и поражает их кожицу, после чего ягода начинает отмирать и частично высыхать, теряя до 40% влаги. Когда большая часть винограда поражена ботритисом, начинается сбор урожая, причем собирают его не гроздьями, как обычно, а отдельными ягодами, т. к. только поражённые плесенью виноградины подходят для изготовления вина. Ягоды не тронутые ботритисом оставляют, и через некоторое время, когда оставшиеся ягоды снова подвергаются нападкам «благородной гнили», сбор урожая возобновляют. Таким вот образом, урожай собирают от 5 до 10 и более раз за сезон, в зависимости от года. В таких вот сморщенных и пораженных плесенью ягодах сахара намного больше, чем в обычных, и сока, соответственно, получается в четыре раза меньше. Не зря в коммуне Sauternes говорят: «С одной лозы – один бокал вина».

Брожение сусла идёт достаточно медленно, может пройти 3-4 года, прежде чем вино будет разлито в бутылки. Зато в бутылках Сотерн может стариться в течение многих, многих лет. Хорошие вина имеют выдержку 15-20 лет, нередко бутылки доживают до своего 100-летнего юбилея.

Пить такие вина можно и молодыми, они имеют приятный соломенный цвет, со свежим и нервным вкусом и прекрасным ароматом. Для получения истинного удовольствия пить нужно вино с хорошей выдержкой, именно тогда Сотерн достигает своего расцвета, цвет делается более тёмным и насыщенным с оттенками старого золота, во вкусе начинают преобладать оттенки мёда, апельсина и ореха, причём полностью отсутствует ощущении приторности. Для раскрытия в полной мере вкуса, вино нужно пить прохладным, с температурой 8-10°С, Сотерны с хорошей выдержкой лучше сервировать на несколько градусов теплее — 14-16°С. К вину хорошо подходит фуа-гра, рыба под белыми соусами или птица, очень хороши голубые сыры – например, Рокфор. Если у кого завалялась бутылочка, перед её распитием, не пожалейте денег и на хорошую закуску, приобретите кусочек фуа-гра или хорошего сыра с сильным вкусом. Хорош он и в качестве дижестива (см. статью Аперитив и дижестив).

Далеко не каждый год складываются благоприятные условия для создания Сотернов, виноделы порой жертвуют всем урожаем и не выпускают продукцию, если год был неудачный и “благородная гниль” не смогла развиться на винограде в должной мере. Такой виноград идёт на ординарное белое вино под общим наименованием Bordeaux. Хорошими урожаями последних лет считаются 1997 и 1999 годы. По оценкам экспертов, одними из лучших, считается трио – 1988, 1989 и 1990 годы. Правда цена таких бутылок измеряется сотнями евро, а продукция Шато-д’Икем – существенно переваливает за тысячу. Из старых урожаев можно упомянуть 1942, 1975 и 1976, приобрести вина этих годов можно, пожалуй, только на аукционах.

Немногим уступают Сотерну вина соседнего региона Barsac (Барсак), где они изготавливаются по схожей технологии. На вкус они тоже очень похожи. Производители этого апеллясьона могут продавать свою продукцию под маркой ”Sauternes”, и разумеется, часто так и поступают.

Бутылка недорогого молодого Сотерна 2009г

Этикетка. Видно, что вино произведено в Барсаке

В классификации виноградников коммун Sauternes и Barsac, введённой в 1855 году, можно выделить три категории: Premier Cru Superior (Премьер Крю Суперьор), к которой относится продукция только Château d’Yquem (Шато-д’Икем); Premeir Cru (Премьер Крю) и Deuxieme Cru (Дезьем Крю — Второе Крю).

В Премьер Крю входят следующие 11 хозяйств: Château Climens (Шато Климан), Château La Tour Blanche (Шато Ля Тур Бланш), Château Lafaurie-Peyraguey (Шато Лафори Пераге), Château Guiraud (Шато Гиро), Clos Haut-Peyraguey (Кло О Пераге), Château de Rayne-Vigneau (Шато де Рен-Виньо), Château Rabaud-Promis (Шато Рабо Проми), Château Rieussec (Шато Рьессек), Château Sigalas-Rabaud (Шато Сигала Рабо), Château Suduiraut (Шато Сюдюиро), Château Coutet (Шато Кутэ).

Бутылка Сотерна Шато Сюдюиро 1996г Премьер Крю

Этикетка Сотерн 1996г

К Дезьем Крю относятся следующие хозяйства: Château Myrat (Шато Мира), Château Broustet (Шато Брустэ), Château Caillou (Шато Кайю), Château Filhot (Шато Фило), Château Lamothe (Шато Ламот), Château de Malle (Шато де Маль), Château Romer (Шато Роме), Château Romer du Hayot (Шато Роме дю Айо), Château Lamothe Guignard (Шато Ламот Гиньяр), Château d’Arche (Шато д’Арш), Château Doisy-Daёne (Шато Дуази-Даен), Château Doisy-Dubroca (Шато Дуази-Дюброка), Château Doisy-Védrines (Шато Дуази-Ведрин), Château Nairac (Шато Нерак), Château Suau (Шато Сюо).

Бутылка сотерна Шато д’Арш 1997г

Этикетка. Хоть и «Crand Cru Classé», но по классификации 1855г – «Deuxieme Cru»

Ссылка на основную публикацию