При какой температуре начинает замерзать вино

При какой температуре начинает замерзать вино

Вино – легкий алкогольный продукт, который склонен к заморозке. При этом температура замерзания вина довольно невысока, а это означает, что если вы случайно забудете про алкоголь в морозильной камере, высока вероятность, что оно обретет твердую форму.

Сегодня вы узнаете, при каких температурах леденеет то или иное вино, какие факторы на это способны повлиять и как впоследствии насладиться продуктом, побывавшем в твердой форме.

При какой температуре замерзает вино

Многие неопытные потребители считают, что вино из-за содержащегося в нем алкоголя не может охладиться до такой степени, чтобы принять твердую форму. И это мнение является обыкновенным мифом.

Более того, температура замерзания вина в некоторых случаях настолько мала, что продукт достаточно на несколько минут оставить в холодном помещении, чтобы он тут же начал кристаллизоваться. Оптимальной температурой для замерзания рассматриваемых нами напитков принято считать показатель в -3 градуса, но есть и более устойчивые изделия.

Заинтересовавшись тем, какое вино не замерзает при температуре ниже 12 градусов, обратите внимание на кагор. Для его затвердения необходимо 12,7 градусов. Также вам придутся по нраву мускаты – замерзают при 14,2 градусах и грузинское Салхино с пределом в 15 градусов.

Замерзает ли вино в морозилке

Так как бытовые морозильные камеры способны выдавать температуру до -15 по Цельсию, они могут служить идеальным местом для быстрой заморозки винного ассамбляжа. Причем особого значения, каким именно алкогольным продуктам вы отдадите предпочтение, нет.

Какие факторы влияют на показатели перехода к твердому состоянию

Практика показывает, что у каждого современного вина своя определенная температура затвердевания. Данный фактор объясняется индивидуальными характеристиками изделий, и далее мы постараемся отметить основополагающие критерии, которые способны повлиять на общие характеристики эффекта обледенения в алкоголе.

Первое, на что вы должны обратить внимание, когда ставите перед собой вопрос, что будет с вином при минусовой температуре, это вид продукта. Красные напитки замерзают уже при -3,9. Портвейны затвердевают при -11, а белые варианты изделий при -6.

Плотность

Показатель плотности напрямую влияет на показатели затвердевания. Причем плотность вина может быть как больше, так и меньше воды. В первую очередь данный показатель определяет концентрация спирта и сахара.

Как правило, красные и розовые вина в данном случае проигрывают, так как они замерзают быстрее. Исключением можно считать портвейны и кагоры.

Дополнительные элементы в составе

Узнав, при скольких градусах замерзает вино той или иной подгруппы, уделяйте внимание дополнительным составляющим продукта. Наличие солей, минеральных кислот, микроэлементов, красителей и дубильных веществ серьезно сказывается на показателях затвердевания.

Чем экстрактивнее продукт, тем сложнее его охладить до максимального затвердевания.

Концентрация сахара

Чем больше в алкоголе сахара, тем ниже должна быть температура его замерзания. Далее предлагаем вам ознакомиться с таблицей, которая наглядно показывает, как сахар оказывает воздействие на заморозку продукта.

Как правильно разморозить напиток, если он замерз

Если бутылочка элегантного напитка успела затвердеть в вашей морозильной камере, огорчаться не стоит. Перенесите ее в помещение с комнатной температурой и дайте самостоятельно разморозиться.

Ни в коем случае не прибегайте к дополнительным способам ускорения в процессе разморозки, так как они могут серьезно повлиять на состояние консистенции и органолептические свойства спиртного. Соответственно, бутылку не стоит класть в горячую воду.

Можно ли его употреблять после разморозки

Согласно многочисленным исследованиям многие винные ассамбляжи, прошедшие этап затвердения, преображаются, радуя потребителя новыми ароматическими и вкусовыми долями.

При этом к каждому напитку при разморозке необходимо относиться с особым интересом, так как неправильно проведенная процедура может серьезно сказаться на общих впечатлениях от ассамбляжа. У каждой разновидности вин есть свои нюансы, а именно:

Белые продукты

Правильная разморозка этих напитков подразумевает постепенное согревание. При этом вы должны обратить внимание на формирующийся на дне бутылки осадок.

Его лучше не потреблять, а следовательно, после разморозки белые изделия дополнительно фильтруются. Если случайно при разливе вы встряхнете бутылку, то рекомендуем отставить ее на пару дней в сторону, пока напиток не успокоится и осадок снова не осядет.

Красные и розовые

С красными изделиями дела обстоят намного сложнее, чем с их белыми аналогами. Здесь вам нужно знать, из какого именно винограда был создан напиток. К примеру, алкоголь из пино-нуара после переохлаждения может значительно ухудшить свои вкусовые показатели, а изделие из сорта сира проявит совершенно новые и яркие ароматические краски.

Популярные марки вина

Рассматривая информацию о том, при какой температуре замерзает вино в бутылке, имейте ввиду, что представленные в данной статье показатели можно отнести исключительно к натуральным напиткам. Порошковые варианты на холод могут реагировать совершенно непредсказуемо. К наиболее интересным же винам, которые даже после разморозки будут радовать вас яркими вкусовыми характеристиками, следует отнести:

  • Old Tbilisi Alaverdi Red. Обладает насыщенным рубиновым окрасом и ароматом черной смородины. В гастрономических показателях слышны элегантные ягодные нотки.

  • Campagnola Bardolino Classico DOC. Светло-красный напиток с сухим гармоничным фруктовым привкусом и сложным ароматом, основанным на нотах ванили, вяленой вишни и сушеных трав.
  • Poggiocaro Brunello di Montalcino DOCG. Спиртное нежного рубинового цвета с привлекательными шлейфами ванили, вишни и трав в аромате. Вкус вырисовывается шелковистой фруктовой текстурой, украшенной пряными переливами.

  • Chateau Malbec Bordeaux AOC. Нежнейший алкоголь со стильными малиновыми очертаниями в визуальном исполнении. Гастрономическая ценность основывается на чуткой кислинке, а ароматический букет строится на восхитительных и нежных фруктовых нотках.

Знаете ли вы? Вино, как и вода, в процессе замерзания увеличивается в объеме, что может привести к непроизвольному откупориванию бутылки. Соответственно, поставив в морозилку бутылочку элегантного напитка, не забывайте за ней следить, дабы потом не отмывать всю морозильную камеру.

Получайте удовольствие от вин даже после их заморозки

Чрезмерно сильное воздействие холода на структуру хорошего вина практически не способно навредить вкусовым и ароматическим показателям спиртного.

Более того, данное воздействие может серьезно улучшить алкоголь, ведь в процессе обработки температурой у изделия появится так называемый винный камень, который имеет негативные последствия для организма.

Сняв изделие после разморозки с этого камня, вы сможете наслаждаться еще более чистым ассамбляжем.

Температура замерзания алкоголя

При какой температуре замерзает алкоголь?

С увеличением процентного содержания воды и добавок, температура кристаллизации алкогольного напитка повышается. Поэтому, для различных напитков характерна разная температура замерзания:

  • Чистый спирт замерзает при — 114° С;
  • водка. Производственные стандарты достаточно гибки в определении крепости водки, предлагая выбрать производителю содержание спирта от 38 до 60 %. Крепость классической водки — 40%. Температура замерзания настоящей водки, в зависимости от содержания добавок, может изменяться от -25 до -32 °С;
  • пиво замерзнет при -5 ° С;
  • ром крепостью 30% превратится в лед при -18° С;
  • абсент замерзает при -40° С.

Примерная таблица замерзания алкогольных напитков в зависимости от их температуры:

  • 10% температура: — 4°С;
  • 20% температура: — 9,5°С;
  • 25% температура: — 13,5°С;
  • 30% температура: — 18°С;
  • 38% температура: — 26°С;
  • 48% температура: — 35°С;
  • 55% температура: — 42°С;

При какой температуре замерзает вино?

Быстрее всего замерзают сухие вина. Да, чем слаще вино, тем более низкие температуры оно выдерживает.

  • Сухие вина (крепость 14% оборотов) — замерзание при минус 5-6
  • Крепленые — минус 8-10
  • Десертное вино крепостью 17% оборотов — замерзают при −16-17

При какой температуре замерзает шампанское?

Обычно, шампанское рекомендуют хранить при температуре от −5 до +15 градусов по Цельсию. Вычислить температуру замерзания шампанского можно исходя из его крепости. Для этого нужно использовать достаточно несложную формулу: берем крепость напитка, например 12%, делим на два и вычитаем единицу:

12:2-1=5ºС

При какой температуре замерзает виски?

Виски замерзает при температуре минус 32 градуса.

При какой температуре замерзает водка?

Водка — очень стойкий к морозу напиток. При минус 27°С на ней появляется только корочка, а вот в лед водка превращается полностью лишь при минус 35. Но это в том случае, если все приготовлено по ГОСТу.

Как связано качество водки с температурой ее замерзания?

Различные сахара, соль, ароматизаторы, смягчители вкуса изменяют температуру кристаллизации напитка.

Интересно, что большая концентрация сахара делают температуру замораживания выше, а вот соль понижает ее. В любом случае, замерзшая в холодильнике водка – плохой знак.

Что значит, если замерзла водка?

Замерзает любая водка. Температура ее замерзания сильно зависит от количества добавок, введенных производителем в конечный продукт. Можно заметить закономерность: чем выше крепость, тем ниже температура замерзания. Это правило было обнаружено в конце XVIII века французским химиком Ф. Раулем.

Таблица, где указаны температура кипения и температура замерзания этанола

Степень концентрации спирта и воды Плотность раствора (кг/дм3) Температурный режим кипения (С) Температура замерзания (С)
1:00 0,810 +78—79 -110—111
1:10 0,915 +85—86 -32—33
1:20 0,950 +88—89 -17—18
1:30 0,960 +93—94 -11—12
1:40 0,980 +100—101 -5—6

Как используют стойкость спирта к морозу

Способность спиртового вещества замерзать лишь при крайне низких температурах нашло свое применение и в различных термометрах. В данных градусниках вместо ртутного вещества либо различных электронных дисплеев применяется чистый спирт. Эти приборы хорошо себя зарекомендовали там, где необходимо измерять температурный режим среды в особенно холодном климате, например, в Якутских районах или условиях Сибири, где порой температура зимой доходит до -60⁰С. В данных климатических условиях ртуть оказывается неэффективной (она замерзает при -38⁰С). Кстати, узнать спиртовой термометр можно по окрасу измерительного столбика:

  • серебристый цвет говорит о том, что измерением окружающей температуры занимается ртуть;
  • красный оттенок свидетельствует, что в градуснике вместо ртутного вещества применяется спиртовое соединение.

Успешно используют этиловый спирт и при создании антифризов для авиации. Такая добавка значительно снижает температурный порог замерзания различных технических жидкостей и препятствует их высыханию. Причем, изготовители учитывают и концентрацию этанола при его добавлении.

Температура замерзания вина и виноматериалов. Плотность вина

Температура замерзания некоторых сортов вина. Плотность вина

В таблице представлены значения температуры замерзания вина t зам различных сортов и плотность вина ρ при 20°С. Рассмотрены вина Северного Кавказа, Дагестана, Крыма, армянские, грузинские вина и другие.

Температура замерзания любого вина ниже -3°С, она определяется содержанием в нем сахара и спирта и для каждого сорта имеет определенное значение. Например, температура замерзания красного вина составляет величину от -5,8 до -3,9°С; портвейн замерзает при температуре около минус 11°С; белое вино начинает замерзать при его охлаждении до температуры -6…-4°С.

Температура замерзания вина напрямую связана с величиной его плотности. Плотность вина может быть как меньше, так и больше плотности воды. Ее значение определяется в первую очередь концентрацией спирта и сахара. Белые, розовые и красные вина, как правило, легче воды — их плотность при температуре 20°С ниже 998,3 кг/м 3 . Наиболее плотными являются такие вина, как мускат, портвейн и кагор.

Первыми, при невысокой отрицательной температуре (около минус 4°С) начинают замерзать белые и красные столовые вина, имеющие наименьшую плотность. Вина с большей плотностью замерзают при более низких температурах. Например, наименьшую температуру замерзания имеют такие вина, как кагор (до минус 12,7°С), мускат (до минус 14,2°С), грузинское вино Салхино №3 (до минус 15,1°С).

Температура замерзания и плотность различных сортов вина

Сорт вина t зам , °С ρ, кг/м 3
Вина Северного Кавказа
Белое столовое вино купажное -3,95 996
Каберне Абрау -5,4 994,3
Красное столовое вино Кизлярское -3,9 995,8
Мадера старая -12,15 1005,9
Мускат -13,5 1064,2
Мускатель -10,8 1049,2
Портвейн белый -11,4 1017,1
Портвейн красный -11,6 1010,2
Портвейн розовый -10,1 1016,1
Рислинг Абрау -4,8 992,8
Рислинг анапский -5,1 992,1
Розовое столовое вино Кизлярское -4,25 995,1
Вина Дагестана
Кагор №25 -12,2 1049,8
Портвейн №33 -11,8 1022,8
Саперави №4 красное столовое -4,6 996,2
Вина Грузии
Карданахи №39 -11,6 1033,2
Красное столовое вино №18 -5,8 994,6
Ркацители Кахетинское -5,4 993,3
Ркацители Цинандали №64 -6 990,8
Саамо №4 -12 1032,4
Салхино №3 -15,1 1097,7
Саперави Напареули №47 -6,2 994,3
Вина Азербайджана
Акстафа -12 1033,9
Кара-Чанах Ркацители -13 1060,8
Красное столовое вино -5,8 993,8
Матраса красное столовое вино -6,2 994,4
Садилы столовое белое вино -4,9 992,4
Вина Южного берега Крыма, «Массандра»
Алиготе Ай-Даниль -5 992,5
Бордо Ай-Даниль -5,8 994
Кагор «Аю-Даг» -12 1059,7
Мадера «Массандра» -11 1001,9
Мускат «Массандра» -12,4 1084,9
Портвейн белый «Алупка» -12 1022,7
Вина Армении, «Арарат»
Белое Васкеваз -6,55 996,4
Белое столовое -5,1 992
Белое столовое Агавпатун -8,1 994,7
Кагор -12,7 1055,8
Мадера -12 1014,2
Мускат белый -14,2 1071,7
Мускат розовый -13,2 1071,2
Портвейн «Айгешат» -14,1 1026,2
Розовое Камарлинское -6 933,2
Вина Узбекистана
Бахтиори белое столовое -5,4 991,5
Буаки десертное вино -13,6 1058,2
Портвейн белый №26 -11,2 1021,1
Портвейн красный №54 -9,8 1033,4
Узбекистон -17 1085,6
Вина Туркмении
Ашхабатское крепкое вино -11,2 1002,7
Мадера Ашхабатская -11,2 1016
Портвейн белый -11,6 1023

Определение температуры замерзания вина по крепости и содержанию сахара

Температура замерзания вина и виноматериалов зависит от содержания в них спирта и сахара. Сладкие и крепкие вина замерзают при более низких температурах. По таблице можно определить значение температуры замерзания любого вина и виноматериалов крепостью от 7 до 20% и концентрацией сахара от 0 до 30 грамм на 100 мл напитка.

С увеличением концентрации спирта температура замерзания вина понижается. Увеличение концентрации сахара также приводит к снижению температуры замерзания. Например, по данным таблицы, при содержании сахара в напитке 30 грамм на 100 мл и объемной концентрации спирта 20% температура замерзания вина составит величину минус 29,5°С.

Источник:
Чубик И. А., Маслов А. М. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов. М.: Пищевая промышленность, 1970 — 184 с.

При какой температуре замерзает алкоголь?

Зима, конечно, подходит к концу, так что забыть вино в машине на улице уже не так и страшно, но все еще есть риск передержать алкоголь в холодильнике. И если у вас ни разу не замерзало вино или шампанское, то вы — счастливый человек.

Давайте все же разберемся в том, при какой температуре замерзает алкоголь, чтобы в дальнейшем избежать ошибок и возникновения печальных ситуаций, когда так хочется выпить, а алкоголь только если лизать можно.

При какой температуре замерзает шампанское?

Шампанское — самый опасный товарищ в борьбе за выживание в холоде. За ним, как говорится, глаз да глаз. Обычно шампанское рекомендуют хранить при температуре от −5 до +15 градусов (по Цельсию, разумеется).

Что важно знать: вычислить температуру замерзания шампанского можно исходя из его крепости. Для этого нужно использовать достаточно несложную формулу: берем крепость напитка, делим на два и вычитаем еще единицу. Так, например, мы и получаем те самые минус пять, если крепость шампанского 12:

12:2-1=5

Разумеется, речь идет о минусовой температуре.

При какой температуре замерзает вино?

С винами все чуть сложнее. Просто их так много: сладкие вина, крепленые, сухие.

Быстрее всего замерзают сухие вина. Да, чем слаще вино, тем более низкие температуры оно выдерживает. Сравните:

  • Сухие вина (крепость 14% оборотов) — замерзание при минус 5-6
  • Крепленые — минус 8-10
  • Десертное вино ( крепость 17% оборотов) — замерзают при −16-17

При какой температуре замерзает водка?

Вот говорят же, что водка хороша с мороза? Но можно ли ее на этот самый мороз выносить — это вопрос. Признаемся сразу, водка — очень стойкий напиток. При минус 27 на ней появляется только корочка, а вот в лед водка превращается полностью лишь при минус 35. Но это в том случае, если все приготовлено по ГОСТу.

При какой температуре замерзает виски?

Виски — тоже крепкий орешек. Замерзает при температуре минус 32 градуса, иногда даже выше. Тут уже все зависит от сорта и типа виски. Можете поэкспериментировать, но советуем не рисковать. Замерзший виски выглядит не очень презентабельно.

Есть также и примерная таблица замерзания алкогольных напитков в зависимости от их температуры:

  • 10% температура: −4
  • 20% температура: −9,5
  • 25% температура: −13,5
  • 30% температура: – 18
  • 38% температура: – 26
  • 48% температура: – 35
  • 55% температура: – 42

А еще лучше не подвергать свой алкоголь подобным рискам. Но взять на заметку стоит — а то мало ли что.

Любой алкоголь можно купить в магазине WineStreet.

Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»

Появление водки, как крепкого напитка, и термина «водка» происходило в русском государстве в разное время. Водку изготавливали перегонкой с середины XV века, а название укоренилось только к концу ХIХ столетия.

Изготовление вина — сложный процесс, который может длиться больше года. Прежде чем попасть в бутылку, вино претерпевает множество изменений.

О, этот вечный спор. Это вечное противостояние в умах покупателей: так ли хороша винтовая пробка? Большая часть говорит: «О, нет-нет, это ужасно – винтовые пробки. Вино в таких бутылках плохого качества». Ох, как же эта большая часть заблуждается. Разберемся?

Очистка и улучшение вин холодом

Первой стадией созревания вина является выпадение в осадок взмученных в нем дрожжей, избытка белковых и пектиновых веществ, а также виннокислых солей. Этот процесс мы называем очисткой (осветлением) вина.

В условиях обычной подвальной выдержки очистка происходит медленно. Точно указать время, нужное для того, чтобы вино очистилось, или, как говорят, осветлилось, нельзя, так как это зависит от многих причин, из которых главное значение имеют состав вина, обработка и окружающая температура.

Для более быстрого выпадения в осадок виннокислых солей в винодельческой практике принято первые месяцы сохранять вино в более прохладных помещениях подвала. Большое влия­ние на скорость очистки вина оказывает ход брожения.

Вполне и нормально выбродившее вино начинает осветляться по исте­чении нескольких недель после окончания брожения. К этому моменту приурочивают первую переливку (или снятие с дрож­жей). Ко второй переливке нормальные вина уже вполне освет­ляются. Но это осветление нельзя считать окончательным, и до­статочно изменения внешних условий для того, чтобы вино потускнело — помутилось.

Для того, чтобы достигнуть устойчивой прозрачности вина, лучшие вина выдерживали в подвалах по нескольку лет, после чего разливали в бутылки и выпускали. Новые условия нашего хозяйства не позволяют нам подвергать выдержке все вина и хранить их в течение ряда лет в подвале.

Западная Европа так­же отказалась от долголетней выдержки, за исключением высоко­качественных вин, общее количество которых по отношению ко всему количеству вина, производимого в западных винодель­ческих странах, незначительно. Взамен долголетней подвальной выдержки в практику западноевропейского и нашего виноделия вошло применение искусственных методов очистки вин и уско­рения их созревания.

Несмотря на то, что обработка вин холодом с целью их осветления и улучшения вкуса вошла в практику производства, мы знаем, что в большинстве случаев обработка вин холодом не давала верных результатов и не гарантировала полной устой­чивой прозрачности разлитых в бутылки выпушенных в про­дажу вин.

Последнее обстоятельство послужило основанием для включения в план исследовательских работ отдела виноделия разработку вопросов, связанных с очисткой и улучшением раз­личных типов вин охлаждением их ниже 0°.

Целью нашего исследования являлось выяснение тех хими­ческих изменений, которые происходят при охлаждении в соста­ве вин, а вместе с тем и наилучших условий охлаждения, кото­рые гарантировали бы нам получение вин, улучшенных по вкусу и не теряющих своей прозрачности при всех возможных колеба­ниях температуры ниже и выше 0°.

Необходимо было выяснить в первую очередь оптимальную точку, до которой должно быть доведено понижение температуры вина, и время, потребное для выделения всех осадков при данной температуре.

Литературные данные, а также теоретические предпосылки давали нам право предполагать, что наилучших условий для выпадения из вина осадков мы достигнем при охлаждении вина до самой низкой точки, при которой оно все же сохранит под­вижно-жидкое состояние. Иными словами, эта точка должна совпадать с температурой перехода вина из жидкого состояния в твердое, т. е. с температурой замерзания данного вина.

В отношении срока выдержки вина при этой температуре мы имели данные из практики французского виноделия, которые определяли этот срок в 8 дней.

Для проверки указанных данных нами были взяты для опыта следующие вина:

1) белое столовое вино, приготовленное европейским способом из сорта Ркацители;

2) белое столовое вино, приготовленное кахетинским спосо­бом из сорта Ркацители;

3) красное столовое вино, приготовленное обычным способом чанового брожения из сорта Саперави;

4) белое сладкое (12%), крепленое до 16° (приблизительно).

При выборе указанных вин мы полагали, что изучение влия­ния охлаждения на эти вина вполне достаточно разрешит по­ставленный нами на исследование вопрос, так как взятые нами сорта вин охватывают в достаточной степени возможные особен­ности различных типов вин в отношении содержания спирта, экстракта, окраски, кислотности, содержания дубильных веществ и сахара.

Для выяснения оптимальной температуры, до которой надо производить охлаждение вин, нами были выбраны температуры: —3, —5, —7 градусов.

Представляло интерес исследовать влияние охлаждения до —3° ввиду того, что в некоторых отраслях производства, вслед­ствие маломощности холодильников, охлаждение вин произво­дится именно до этой температуры.

Температура — -5° была взята, как близкая к точке замерза­ния столовых вин, имеющих крепость 10—12°.

В отношении крепких вин эта температура нередко приме­няется в производстве при обработке вин типа портвейна и ма­деры.

Температура — 7° лежит ниже точки замерзания столовых вин, а потому ясно было, что они при нашем опыте замерзнут. Все же интересно было выяснить, даст ли охлаждение вин ниже точки замерзания больший эффект по сравнению с тем, что мы получаем при охлаждении до —5°.

Для взятых нами крепких вин температура 7° являлась близкой к точке замерзания (—9,5°).

Для определения срока, необходимого для того, чтобы обра­батываемые вина выделили наибольшее количество осадков и дали наилучшие органолептические показания, наблюдения про­водились через 2, 4, 6 и 8 дней. На основании наших опытов и известной нам практики французского производства срок 8 дней безусловно достаточен для полного выделения всех могу­щих выпасть в осадок веществ при температуре вина ниже 0°.

Вина указанных четырех сортов белое столовое, красное столовое, белое кахетинское и белое сладкое крепленое — раз­ливали в бутылки. Из 10 бутылок каждого сорта 8 бутылок под­вергали охлаждению, а 2 бутылки помещали в подвал; в даль­нейшем они служили контролем как при анализе, так и при органолептической оценке, наряду с вином того же сорта, сохранившимся в бочке.

Бутылки с вином охлаждали при помощи смеси из снега с солью в специальном двустенном ящике, обитом внутри оцин­кованным железом. В нижней части ящика была впаяна трубка, выходящая наружу для стока талой воды. Пропорция снега и соли устанавливалась для каждой температуры предварительным испытанием. Смесь менялась ежедневно.

Температуру вина измеряли несколькими термометрами, опу­щенными в бутылки с вином в разных местах ящика, и наблю­дали за показаниями термометра через стенки бутылки.

Через день из ящика отбирали по 2 бутылки каждого сорта для дегустационной оценки; в пробах, вынутых на 4-й и 8-й день, определяли удельный вес, спирт, экстракт, общую кислотность, летучие кислоты, дубильные вещества, щелочность золы и рН.

Все исследование было проведено в три приема при темпе­ратурах —3, —5 и —7° .

Все пробы по истечении определенного для них срока охлаж­дения фильтровали через специальный фильтр, не повышая температуры фильтруемого вина, чтобы не допустить растворения взвешенных в вине мельчайших кристалликов винного камня. С этой целью стеклянную воронку помещали в конусообразный жестяной кожух с охладительной смесью.

Анализ производился сейчас же после фильтрования, а органолептическая оценка через 10—14 дней, в течение которых бу­тылки с пробами сохранялись в лежачем положении в подвале. В течение этого срока проветренные во время фильтрования вина восстанавливали свои вкусовые свойства.

Температура хранения и замерзания вина

Соблюдение температурного режима играет важную роль в приготовлении вин. Надо знать, при какой температуре происходит брожение сока, в каких условиях хранить бутылки с вином, когда оно замерзает или начинает скисать. Для северных регионов вопрос замерзания особенно актуален.

Условия брожения

Один из этапов приготовления вина ? брожение. Винные дрожжи лучше всего развиваются при температуре 22?28 °C. Если нагрев продолжать, то брожение замедлится, а при 40° и выше сок уже не играет, потому что дрожжи погибают.

Люди, делающие домашнее вино, часто интересуются, какой должна быть температура сусла, чтобы оно хорошо бродило. Специалисты рекомендуют проводить медленное брожение с повышением температуры от +15 до +22°. Это дает самый качественный напиток. Но здесь надо учитывать содержание сахара, кислот, и другие особенности продукта, из которого делают домашнее вино.

В любом случае оптимальная температура составляет +22°. При слишком слабом брожении можно ее поднять на 1?2 градуса. Чем холоднее будет в помещении, где стоят емкости с виноматериалом, тем больше времени займет процесс. При +10° и ниже брожение практически прекращается.

Оптимальный температурный режим для хранения

Даже в готовом к употреблению напитке продолжаются процессы ферментации, превращения одних веществ в другие. Вино дышит, живет своей жизнью. Опишем условия, при которых оно должно храниться:

  • темное место без яркой подсветки;
  • влажность составляет около 75%;
  • температура должна быть около +8?12 °C;
  • посторонние запахи отсутствуют.

Если речь идет о сортах высокого качества, то бутылки непременно надо хранить на боку, чтобы пробка смачивалась. Ординарное домашнее вино зачастую оставляют в вертикально стоящих бутылях и банках, наливая до самого верха.

Изучив условия, можно понять, что сухой подвал подходит для хранения как нельзя лучше. Но подвал есть не у всех людей, поэтому температурный режим часто нарушается. К счастью, домашние и недорогие столовые вина можно хранить, не придерживаясь изощренных рекомендаций.

Общее правило все же существует. Нельзя допускать сильного нагревания и охлаждения, причем более прохладные условия предпочтительнее, чем теплые. Если хранить домашнее вино в теплом месте, то это может привести к закисанию и появлению плесени. Для создания оптимальных условий можно выделить полку в кладовой или купить винный климатический шкаф небольшого размера.

Не рекомендуется хранить вино в холодильнике, потому что там много посторонних запахов и низкая влажность. Но на короткое время можно оставить бутылку в холодильнике, чтобы она охладилась перед подачей к столу.

Температура подачи вин

Принято считать, что вино слегка нагревают, прежде чем пить, но это относится не ко всем сортам. Некоторые напитки, наоборот, охлаждают. Вот рекомендации подачи различных типов вин:

  • красное высококачественное выдержанное можно пить при 15?19 °C;
  • белое высококачественное пьют при 14?16 °C
  • красное молодое и легкое при 12?14 °C;
  • розовое и молодое белое 8?12 °C;
  • игристое и шампанское надо пить охлажденным до 5?8 °C;
  • сладкое, насыщенное ликерное охлаждают до 6 °C.

Легкий подогрев выдержанных напитков способствует раскрытию их букета. Вы чувствуете все нюансы вкуса и запаха. Игристые и молодые вина следует пить в охлажденном виде. Если их нагреть, то вкус будет водянистым, неинтересным. Сладкие и крепкие вина тоже желательно охлаждать, чтобы хорошо распробовать их вкус. Шампанское пьют, предварительно поместив в лед с водой и оставив так на 20 минут.

Если пить Рислинг или Совиньон Блан слишком теплым, то оно будет казаться кислым, а при правильной температуре (+7?8°) вы насладитесь им в полной мере. Даже красное домашнее вино предпочтительнее пить прохладное, ведь в таком состоянии скрываются его недостатки и проявляются лучшие качества.

Открытую и не до конца выпитую бутылку надо плотно закупорить и хранить в холодильнике или погребе 2-3 дня. Можно приобрести вакуумную помпу, чтобы выкачивать лишний воздух из бутылки. Недопитое вино также используют в кулинарии для приготовления соуса или десерта.

Последствия замерзания

При какой же температуре алкогольный напиток начинает замерзать? Чтобы ответить на этот вопрос, надо знать крепость, то есть содержание спирта. Сухое вино крепостью до 14% об. замерзает при ?5??6°, а крепленое замерзает при ?8??10°.

Особое значение имеет содержание солей, микроэлементов, минеральных кислот, дубильных и окрашивающих веществ. Чем экстрактивное, насыщеннее напиток, тем больше его надо охладить, чтобы он замерз. Вина с высоким содержанием спирта и сахара замерзают при более низких температурах. Чем слаще напиток, тем ниже температура замерзания. Так, ликерные десертные сорта крепостью 17% об. замерзают при ?16??17°, а меньшей крепости ? при 12?14° мороза.

Точку замерзания надо знать, чтобы правильно проводить обработку холодом. При охлаждении выпадает винный камень, оседают некоторые дубильные вещества и соли, коагулируют (свертываются) белки и пектины. В целом охлаждение благоприятно влияет на домашнее вино, способствует его оздоровлению, снижает риск развития болезней, улучшает вкус.

Не рекомендуется замораживать красное вино, потому что красящие вещества выпадают в осадок, в итоге изменяется цвет напитка. Нет необходимости в заморозке дорогих марочных сортов, а вот, домашнее полусухое можно вымораживать, только перед этим надо обязательно слить с осадка.

Замерзание жидкости может привести к выталкиванию пробки, растрескиванию бутылки, поэтому если вы хотите получить выморозки, наполняйте емкости на 2/3. Вначале замерзает вода, образуются ледяные кристаллы. Лед достают и выбрасывают, а вино хранят месяц при температуре около 0°, затем разливают по бутылкам и помещают в подвал или шкаф. Оно становится крепким и концентрированным, поскольку теряет большую часть воды.

Ссылка на основную публикацию