Что такое биодинамическое вино

Что такое биодинамическое вино

Биодинамические вина – не отдельный ряд или вид продуктов виноградарства. Это, скорее, способ приготовления вина и системная философия производителя. Вкусовые качества растиражированных брендов —Каберне—, Саперави, Шабли или —Кьянти— могут присутствовать в биодинамических продуктах, однако классическими дегустационными характеристиками уже обладать не будут.

Что же это за продукт, который называется биодинамическим вином? И почему его популярность сегодня растет? Чем отличается биодинамическое вино от напитков, приготовленных традиционной технологией? Попробуем разобраться.

История появления

Теория экологического земледелия появилась после Первой мировой войны. Австрийский теософ Рудольф Штайнер опередил свое время. Он издал в Германии курс лекций по возрождению сельского хозяйства, которое в Европе переживало упадок. Основная мысль заключалась в том, что обрабатывать землю и выращивать урожай нужно в гармонии с биоритмами природы и космоса.

Штайнер упрекал земледельцев в том, что они пытались форсировать восстановление довоенной урожайности культур, активно использовали химические удобрения и сельскохозяйственную технику. Крестьяне, по мнению философа, утратили связь с природной средой, забыли лунные биоритмы и лишились благотворного влияния космической энергии.

Штайнер полагал, что земля, растения, люди, животные, вода, воздух и солнце есть единая система, которая живет по своим законам. Человек, обрабатывающий землю, не может быть в ней инородным телом, он должен гармонично сосуществовать с природой и космосом.

Что значит «гармонично сосуществовать с природой и космосом»? Рудольф Штайнер отвечает на вопрос так: «Не насиловать землю химикатами, а использовать только органические удобрения, отказаться от сельскохозяйственной техники, трудиться своими руками и следовать лунному календарю…».

Идеи австрийского философа поначалу восприняли только виноделы. Виноградники Бургундии, Шампани и Пьемонта сильно пострадали в ходе боевых действий. Крестьяне не имели достаточно средств, чтобы быстро восстановить производство.

Ручной труд и внесение органических удобрений в землю из-за недостатка средств вполне соотносились с идеологией Штайнера, тезисы которого время от времени озвучивались в специализированных журналах. Однако растущий рынок и увеличение инвестиций в винодельческую отрасль вскоре похоронили архаичное производство.

Фермеры в погоне за урожаем стали использовать химические удобрения и сельскохозяйственную технику, а для антибактериальной защиты вина вернулись к применению диоксида серы.

Идеи Штайнера возродились в восьмидесятые годы XIX века. Это была реакция на тотальную глобализацию виноделия, которая, по мнению известных сомелье, «обезличивала» вино, удаляя из него «душу земли и виноградаря». Сюда следует добавить, что многолетнее использование пестицидов и гербицидов на виноградниках порядком истощили землю, которая нуждалась в рекультивации.

Биодинамические виноградники распространены сегодня во Франции (20% всех площадей), в Германии (15%), Италии (12%), Испании (7%). Объемы этого напитка, поставляемого на рынок, продолжают неуклонно расти. Сегодня на планете существуют 467 биодинамических сертифицированных виноделен.

Технология производства

Ученые считают биодинамистов клубом умалишенных, участники которого произносят заклинания во время обрезки винограда, ориентируются на лунный, солнечный, астрологический календари и собирают лунный свет в специальные сосуды.

Тем не менее, сегодня уже никто не отрицает, что у этих «умалишенных» на выходе получается оригинальный продукт, востребованный истинными ценителями натурального продукта.

Биодинамическая технология производства в общей схеме содержит такие обязательные требования:

  • полный отказ от гербицидов и пестицидов;
  • использование только органических удобрений;
  • ежегодная гомеопатическая подкормка почвы (отвары крапивы, ромашки, древесной коры и листьев одуванчика);
  • биодинамисты используют оригинальные агротехнические приемы. Они взрыхляют поверхностный слой почвы и высаживают отдельные виды трав, которые активизируют жизнедеятельность почвенных микроорганизмов;
  • запрет на использование техники при обработке земли, применение только ручного труда;
  • удаленность виноградников от источников загрязнения окружающей среды (автомобильных трасс, химических заводов и фабрик, АЭС);
  • использование только диких дрожжей при брожении;
  • жесткий запрет на гмо-виноград;
  • температурные режимы антибактериальной защиты вина, отказ от диоксида серы;
  • все работы на винограднике должны соответствовать фазам луны, астрологическому или солнечному календарю.

Такая технология производства основана на системе, где природа, человек и вино являются составными частями единого целого. Болезни виноградной лозы воспринимаются как сбой в системе, которую нужно быстро настроить.

Международные организации виноделов, которые присваивают биодинамический сертификат той или иной марке, экспертизе подвергают прежде всего не сам напиток, а виноградник. Берутся пробы почвы на органику, влажность и биохимическую чистоту.

Проверяются технологические журналы и дневники учета работ на предмет соответствия лунным фазам, солнечному или астрологическому календарю. Такое сертифицированное вино выпускается небольшими партиями в мелких и средних винодельческих хозяйствах. Оно, как отпечатки пальцев владельца виноградника, имеет неповторимые вкусовые качества.

Тем не менее, сторонники биодинамического виноделия не являются изолированной сектой, они открыты миру и делятся своими секретами на международных выставках и конкурсах.

Есть еще такой рецепт у биодинамистов: для подкормки почвы нужно выдерживать стебель крапивы в торфяном рулоне, цвет тысячелистника – в желудке дикого оленя, листья ромашки – в коровьих кишках, а одуванчик – в курином компосте.

Эти органические подкормки нужно растворить в ведрах с водой и зарядить их энергетикой, вращая 60 минут по часовой стрелке, затем столько же в обратном направлении.

Вкусовые качества

В прессе часто появляются журналистские материалы о том, что некоторые дегустаторы не всегда могут отличить биодинамическое —Божоле— от классического вина или натуральное —Шато— от обычного. Вкусовую разницу для непрофессионала почувствовать почти невозможно.

Все опытные эксперты сходятся во мнении, что вкусовая палитра натуральных вин более яркая и многогранная, аромат устойчивее и интенсивнее, чем у обычных видов. В фужере такой напиток выглядит свежее.

Порядок сертификации

  • в течение 4 лет (иногда 5 лет) не обогащать почву химическими удобрениями;
  • высеивать травы и закладывать компост в верхний слой почвы для развития полезных бактерий (берутся пробы);
  • не пользоваться диоксидом серы для антибактериальной защиты вина;
  • пользоваться только натуральными дрожжами;
  • производить все операции на винограднике вручную или с помощью тягловой силы лошадей и коров.

Биодинамические винодельни сертифицируют авторитетные такие международные организации:

  • Demeter, объединяющая 616 виноделов из 57 стран мира;
  • Biodyvin – экспертная французская организация, включающая 270 биодинамических хозяйств;
  • Le Renaissance des Appellation, объединяющая 194 хозяйства из 17 государств. Это самая строгая организация. Для получения ее сертификата требуется пройти три слепых дегустации.

Нельзя жестко противопоставлять биодинамические и обычные вина. Среди классических сортов много настоящих шедевров, от которых любители обычного напитка никогда не откажутся во имя чистоты натурального продукта.

Биодинамические вина: что это такое и как они “продинамили” мир

Помню свой шок пятилетней давности. В модном копенгагенском ресторане Relae мы с мужем заказали на ужин красное бургундское вино и получили странную бутылку с еще более странной этикеткой: надпись на ней была сделана от руки. Но самым странным было ее содержимое: какое-то зелье, будто из бутылки вырвался дикий джинн!

— Что это? — спросила я официанта.

— Это биодинамическая Бургундия, — ответил он.

— А можно заменить на обычную? — спросила я.

— Нет, — ответил он и добавил: — Я жизнь положу, чтобы люди пили только биодинамику.

К своему ужасу, обойдя все самые известные рестораны датской гастрономической Мекки, я повсюду натыкалась исключительно на эти будто недобродившие или перебродившие вина без какого бы то ни было приятного для меня послевкусия, да еще от 50 евро за бутылку. С какой стати я должна платить за биодинамическую Бургундию больше, чем за традиционную — тонкую и сбалансированную? Меня не убеждали разговоры об эксклюзивности, о небольших партиях и ручном сборе винограда, а больше всего бесили разглагольствования о том, что натуральное, мол, и должно раздражать.

В Noma, звезде мировых гастрономических рейтингов, мне на очередной стон ответили почти грубо: настоящую сезонную еду должны сопровождать настоящие вина, а если не хотите, можем налить вам натуральные соки — из бузины, например. Нет, истина, конечно, в вине (in vino veritas), но тогда я впервые узнала, что есть какие-то новые истины в вине, которые я еще не догоняю.

Года два спустя я влюбилась в парижские гастробистро с их поразительными креативными блюдами. Но и в них царило то же биодинамическое сумасшествие. А потом я впервые попробовала так называемые оранжевые вина: мне вдруг понравился очень необычный, интенсивный вкус и просто заворожил их цвет, глубоко янтарный. Оказалось, это тоже биодинамика.

Постепенно я стала находить в меню гастропабов интересные красные и белые биодинамические вина. И, самое главное, поняла, почему биодинамика так мила бистроманам: как говорит один из моих любимых шефов Жан-Франсуа Пьеж, “важно доказать не то, что ты лучший в мире, а то, что ты имеешь право всегда оставаться собой”.

Как же у этих странных виноделов получилось так “продинамить” весь мир? Отвечаю на те вопросы, которые когда-то задавала сама и не получала внятных ответов.

Биодинамическое вино — что это такое?

Это продукт биодинамического земледелия, которое, согласно официальному определению, провозгласило “духовно-этико-экологический подход к сельскому хозяйству, садам и производству продуктов питания”.

Иными словами, биодинамика — это не только неагрессивные способы ведения хозяйства, которые не наносят вреда земле и природе, но и целая жизненная философия.

Кто все это придумал?

Автор термина “биодинамика” — австрийский философ, писатель, архитектор и мистик Рудольф Штайнер. В начале 20-х годов прошлого века он прочитал несколько лекций фермерам, которые хотели как можно быстрее восстановить свои хозяйства после Первой мировой войны.

Слушатели пожаловались лектору, что новомодные тогда способы обработки земли пестицидами не принесли ожидаемых результатов. Штайнер предложил свой путь исцеления земли. Ферма, проповедовал он, — это сложный организм, в котором все взаимосвязано, и в то же время он — часть мироздания.

Если растение болеет, это признак сбоя всего организма. В идеале ферма должна быть самообеспечивающей системой, которая производит свои собственные удобрения и корма для животных. А чтобы ей на помощь пришла мировая энергия, надо согласовывать посевы, прополки и сбор урожая с ритмами Луны и планет.

Для каждой задачи — обрезка, полив, сбор урожая — есть лучший день в лунном календаре. Штайнер был холистом: считал, что целое — больше суммы его частей. “Лечить” почву, говорил он, можно только натуральными, специальным образом изготовленными добавками — вытяжками из хвоща, крапивы, тысячелистника и других трав.

А самый действенный препарат должен готовиться так: коровий рог в день осеннего равноденствия надо набить навозом и закопать в землю, а в весеннее равноденствие выкопать и растворить получившийся в нем компост в воде, чтобы орошать растения новой жизненной энергией. Все эти мысли Штайнер изложил в работе “Духовно-научные основы успешного развития сельского хозяйства”, опубликованной в 1924 году.

На протяжении всего ХХ века то потешались над этим трудом, то им восхищались. Но к концу прошлого столетия Штайнер определенно стал кумиром части европейских виноделов. Николя Жоли первым во Франции перевел свои виноградники в долине Луары на биодинамику и добился фантастического качества вина Les Vieux Clos и особенно Clos de la Coulee de Serrant (в России бутылка последнего стоит около 10 тыс. рублей).

Как создается биодинамическое вино?

Мне удалось побывать на винодельне культового итальянского биодинамиста Йошки Гравнера (регион Фриули-Венеция-Джулия на границе со Словенией), и он сам мне все показал и рассказал.

Йошка сразу обратил мое внимание на скворечники и на пруд рядом с виноградником: очень важно, чтобы было много птиц, которые очищают лозы от насекомых, и чтобы воздух был естественно влажным — ведь никакой ирригации и прочих искусственных вмешательств быть не может, лоза должна сама трудиться, день и ночь добывая воду.

— Я не использую удобрения, опыления, лекарства и ничего не добавляю в вино уже двадцать лет, — объясняет Гравнер. — Удобрения для лозы и добавки для вина подобны наркотикам для людей: сначала это вроде бы дает силу, но затем убивает. Когда я был молод, по глупости использовал антиботриты, но ведь и с плесенью виноград должен бороться сам — можно помочь совсем чуть-чуть, удалив то, что мешает. К тому же есть и благородная плесень, которая только углубляет вкус ягод. И конечно, не нужно никакого осветления, никаких мощных винных прессов, вообще никакой техники, кроме элементарного маленького трактора. В природе все работает как в человеке. Есть ангел и дьявол. Мы должны быть осторожны, чтобы дьявол не одерживал верх. Если убить красного паука, врага виноградника, то одновременно убьешь его соперника. Важно поддерживать баланс без химии.

— Но ведь серу вы добавляете?

— Нужно подходить ко всему разумно. Будущему вину необходимо совсем крошечное количество порошковой серы, которую мы смешиваем с прополисом. Таким образом получается естественное антибактериальное и стабилизирующее средство. В овощах, в рыбе, в воде, в соках больше серы, чем в моем вине. Меди мы тоже используем мало, меньше половины обычной дозы. Но главное совсем в другом. Истинное виноделие начинается с принципиального понимания: виноградник и вино — это две неразрывные части одного целого. Вино должно быть выращено как лоза — день за днем. Оно растет вместе с виноградной лозой даже до появления ягод. Хороший винодел каждый день рядом с лозами: чтобы понимать растения, чувствовать их, удалять лишнее.

Гравнер, как и все биодинамисты, убежден: главная работа с хорошим вином не на винодельне, а на винограднике. Потому что вино — это дитя. Его нужно зачать, родить, помочь окрепнуть и воспитать, но не контролировать ежеминутно. Важнее понимать не то, что ты должен с ним делать, а чего делать не должен.

Во время цикла роста не нужно вводить химические вещества, которые наносят ущерб балансу экосистемы, нельзя использовать инвазивные спреи или гербициды. Надо подружиться с густыми туманами и научиться распознавать опасность, надо уметь ждать и каждый день внимательно смотреть на виноградник, чтобы заметить любой нюанс и спросить себя: сегодня тот самый день?

А уж как только вино отправится в погреб, человеческое вмешательство и вовсе недопустимо. Все это в биодинамике называется “ничегонеделанием”: изучай свой регион, наблюдай за виноградником и за природой, иди за ней, не разрушай экосистему, своди к минимуму механическое воздействие на лозу и ягоды, не изменяй вино, не загрязняй, не торопи его, не вмешивайся в его развитие. Тогда придет время, и вино откроется тебе в бокале.

На визитке Николя Жоли так и написано: “Помощник природы, а не винодел”.

А при чем здесь коровий рог?

Немалая, если не бо́льшая часть виноделов и винных критиков смотрит на биодинамику скептически: мол, нет под ней никакой научной основы. Как ярчайший пример сумасшествия биодинамистов все непременно приводят то самое закапывание коровьего рога с навозом, так называемый “препарат 500”. Француз Николя Жоли объясняет:

— 90% того, что рождается на винограднике, — это результат фотосинтеза. Суть вина — в гармонии света, воды и земли. Задача винодела в том, чтобы достичь гармонии стихий на своем винограднике. Биодинамика — не набор рецептов, а исследование практик, которые помогают воплотить в винограде природные силы. Навоз — тоже такой рычаг жизненных сил.

Согласно сайту Biodynamie Services, “препарат 500” — это мощное средство, которое “стимулирует микробную активность почвы, регулирует рН, активизирует прорастание семян и растворяет минералы”.

Когда я спросила про “рог” крымского биодинамиста Павла Швеца, он развел руками: “Да, и я тоже его закапываю — может, это странно, но ведь работает. Есть в вине что-то мистическое”.

А на вкус биодинамические вина сильно отличаются от обычных?

Часто люди чувствуют: это какое-то необычное вино. Сначала оно скорее не нравится. Настораживает и внешний вид: белые бывают мутноватыми, да и красные часто менее прозрачные. Удивляют запахи: интенсивные, иногда даже дикие. Но чем больше их пьешь, тем больше привязываешься и начинаешь ценить их шершавость и эмоциональность. Как говорит Николя Жоли, биодинамика — это вина открытых чувств, они обнажают характер винодела не меньше, чем терруар.

Среди моих любимых — вина австрийского хозяйства Gut Oggau, что в Бургенланде. Виноградник, который держит одна семья, состоит из небольших участков. Каждый — со своим названием, и виноград с каждого винифицируется отдельно. В результате — девять вин, названных именами вымышленных персонажей — членов выдуманной семьи. Их “портреты” — на этикетках девяти бутылок Gut Oggau.

Проект “люди-вина” — лучшая визуализация характерности биодинамики: такие яркие личности не могут нравиться всем. Зато тем, кто к ней привязывается, обычные, даже очень качественные вина начинают казаться слишком гладкими и недостаточно живыми.

Почему биодинамическое вино дороже обычного?

Процесс изготовления биодинамического вина — это почти исключительно ручной труд, который гораздо дороже машинного, а виноделие, вписанное в природные циклы, требует намного больше времени.

А биодинамическое вино, органическое, натуральное — это все одно и то же?

В производстве всех этих вин стараются не использовать химию. Однако органическое виноделие не заморачивается природными циклами и космической философией.

“Натуралы” тоже особо не философствуют, но при этом они еще бо́льшие ригористы: “нет” объявляется даже сере, которую как консервант используют со времен Античности. Из-за этого “натуральные вина” нестабильны, их трудно транспортировать.

Сколько же таких биодинамистов в мире?

Сейчас в мире около 750 производителей-биодинамистов, и их с каждым годом все больше. Как рассказывает Николя Жоли, когда начинали первые из них, соседи над ними смеялись, считали сектантами и лунатиками. А лет через десять начали задавать вопросы — что да как.

А где биодинамические вина можно купить и попробовать у нас?

В интернет-магазинах. Есть российская компания, которая на этих винах специализируется, — RAW (Real Authentic Wine). Она проводит фестивали, поддерживает рестораны и бары с биодинамическими винными картами. Сначала такого рода заведения открылись в Петербурге: Big Wine Freaks, “На вина!”, Beef Zavod. Теперь Big Wine Freaks есть и в столице, а еще Max’s Beef for Money, да и в винных картах других заведений все чаще появляются биодинамические позиции. Спрашивайте — и непременно найдете.

Еще 10 знаменитых биодинамических производителей мира:

Шампанские и игристые вина:

  • Champagne Olivier Horiot (Шампань, Франция)
  • Champagne David Leclapart (Шампань, Франция)

Белые вина:

  • Domain Andre et Mireille Tissot (Жюра, Франция)
  • Weingut Nikolaihof (Мотерн, Вахау, Австрия)

Красные вина:

  • Schneider (Терменрегион, Австрия)
  • Emidio Pepe (Абруццо, Италия)
  • Domaine Leroy (Бургундия, Франция)

Белые и красные вина:

  • Jean Pierre Frick (Эльзас, Франция)
  • Grgich Hills Estate (Калифорния, долина Напа, США)
  • Joseph Drouhin (Бургундия, Франция)

Экопродукты: что такое биодинамическое вино

Производство биодинамического вина – не просто виноделие, а некое шаманство, колдовство и даже почти религия. Recycle разобрался, чем отличается биодинамическое вино от биовина, а также почему биодинамисты не только живут по лунному календарю, но и закапывают в землю коровьи рога, как для производства вина они привлекают энергию воды и воздуха и почему решительно избегают химии.

Биодинамика – не только удел виноделов, она подходит к любому сельскому хозяйству. Колоритное учение создал в начале ХХ века австрийский теософ, философ, эзотерик, оккультист, ясновидящий, мистик Рудольф Штайнер. Мыслителя беспокоило, что люди теряют способность к чувственному познанию природы.

Штайнер выступал против химикатов, и речь шла не о их «физическом» вреде для здоровья.

Нет, он переживал, что из-за лишенных положительной энергии добавок почва и растения утрачивают связь с природой и естественный иммунитет. Теософ предлагал синхронизировать работу в поле с природными биоритмами, действовать в согласии с природой и космосом, учитывая их циклы. Тогда естественное равновесие не пострадает. А увеличить энергию растений удастся с помощью гармонизации питательного баланса земли натуральными удобрениями. Труд Штайнера «Духовные основы успешного развития сельского хозяйства» иногда называют «библией» биодинамики.

Александр Рамский

сомелье бара InVino и сети специализированных магазинов «Винотека», выпускник петербургской винной школы «Марин Экспресс»

– Говоря о биодинамике, можно отойти от винной тематики – этот метод встречается в любом направлении сельского хозяйства. Вы, вероятно, встречали у бабушек лунные календари, ориентируясь на которые они делают посадки в огороде. У биодинамистов принципы те же.

В виноделии к биодинамике обратились в 70-е годы. Конечно, колдовские обряды и отсутствие химии не казалось привлекательным для больших винных производств. Но владельцы небольших виноградников заинтересовались новым направлением.

Биодинамическое виноделии стало особенно популярно в таких странах, как Франция, Швейцария, Австрия, Германия, Италия, Австралия, Чили, Южная Африка, Канада и США.

В России известен один удачный пример успешного винодела, занимающегося биодинамикой. Это Павел Швец из крымского хозяйства UPPA Winery.

Как сделать успешное с точки зрения «учения» Штайнера вино? Виноделу стоит жить и творить в полной гармонии с природой и космосом. Найти для виноградника удачное место, создать там благоприятную атмосферу.

Если вы увидите человека, ведущего душевную беседу с виноградными лозами, то не удивляйтесь и не пугайтесь – скорее всего, он придерживается принципов биодинамики. Также некоторые виноделы собирают полезные травы, делают отвары и опрыскивают ими виноградные лозы. Это, конечно, смотрится не так удивительно.

Все работы проводятся с минимальным участием бездушной техники. Пашут землю с помощью плуга и лошади. Основные агротехнических приемы биодинамистов – рыхление земли и посев трав, помогающих винограду бороться с болезнями и вредителями. Ведь никакой искусственной, ядовитой защиты от нападения насекомых у них не будет.

Удобрения на виноградниках биодинамистов тоже своеобразные.

Александр Рамский

сомелье бара InVino и сети специализированных магазинов «Винотека», выпускник петербургской винной школы «Марин Экспресс»

– Виноделы используют коровьи рога. Из важных удобрений – №500, навоз, выдержанный в коровьем роге, его закапывают в землю для создания благоприятной микрофлоры. А удобрение № 501, кварц, также помещенный в коровий рог, нужно для усиления фотосинтеза. С его помощью виноград будет расти быстрее.

Из более экзотических разработок биодинамистов – выдержать листья крапивы в рулоне из торфа, а листья тысячелистника в мочевом пузыре оленя, полевую ромашку – в коровьих кишках, одуванчик – в коровьем навозе. Надо подумать и об энергетике естественных удобрений – «активизировать» их, придать жизненную силу удастся, размешав снадобья в ведрах с водой.

Конечно, не просто размешать, а вращая час в одном направлении и столько же в обратном.

Строить биодинамическую винодельню как попало, разумеется, тоже нельзя. Надо соблюсти гармонизирующие классические архитектурные законы и учесть угол падения солнечных лучей.

Собирают гроздья собственными руками. Вино разливается из бочек в бутылки только в определенные периоды – во время прибывающей луны. Зреть вино должно исключительно в новых бочках, слегка обожженных изнутри (так удастся ограничить влияние текстуры дуба на качество напитка). Самые неуемные доходят до того, что дают каждой винной бочке позитивное название. Хорошими вариантами станут «Энергия» и «Жизнь». В погребе во время выдержки вина неплохо бы включать классическую музыку. Она гармонизирует. При ферментации сусло нужно мешать полчаса по часовой стрелке и полчаса против нее, так удастся соблюсти баланс.

Даты работ в виноградниках и погребах зависят от лунного календаря.

И никакого похмелья?

Важный аргумент в пользу биодинамических вин среди людей, равнодушных к шаманству – это натуральность напитка. В него не принято добавлять диоксид серы – это же химия. Только самый минимум, чтобы вино не испортилось по пути к покупателю. Что дает людям отсутствие этой добавки?

Александр Рамский

сомелье бара InVino и сети специализированных магазинов «Винотека», выпускник петербургской винной школы «Марин Экспресс»

– Есть мнение, что сера сказывается на нашем состоянии на следующий день после распития вина. По одной из версий, похмельный синдром образуется из-за высокого содержания в винах диоксида серы. Хотя другие специалисты считают, что похмелье провоцирует сахар. Спорная ситуация, и в виноделии такие не редкость.

Но в любом случае диоксид не должен сильно пугать любителей вина.

Концентрация серы в любом тихом (неигристом) вине совсем небольшая, в несколько раз меньше, чем в порции картошки фри.

Для вкуса биодинамических вин, особенно красных, свойственны оттенки скотного двора. Аромат тоже яркий, иногда дикий, интенсивнее, чем у обычных вин. С чем лучше сочетать такие напитки?

Тем, кто серьезно интересуется этим направлением можно посоветовать побывать у виноделов. Каждый из них порекомендует, с чем лучше всего сочетать именно его вино. У создателя вина свой взгляд, это тот случай, когда можно сказать: «я художник, я так вижу!».

Как понять, какие из вин биодинамические? Есть несколько вариантов. Во-первых, по сертификатам, их можно найти на этикетках. Самое известное и самое давнее агентство -— Demeter International. Также знамениты Biodynamic Farming and Gardening Association в США и Biodivin во Франции. Причем сертифицируется не вино, а виноградник. Перед процедурой производители должны три года соблюдать заветы биодинамистов.

– Сертификация – трудоемкий процесс, многие виноделы не готовы к этой мороке. Да и стоит процедура дорого. Часто производители называют себя «несертифицированные биодинамисты», – рассказывает Александр Рамский. – Как их узнать? Надо просто прочитать про каждого производителя.

К примеру, в Южной Италии, в регионе Кампания есть производитель Мастро Берардино. Они стремятся возделывать автохтонные сорта винограда.

Сегодня вообще многие производители возвращаются к древним сортам, к тем, которые выращиваются в определенной местности и не распространены по миру. К таковым можно отнести чилийский паис, первый сорт винограда, выращенный в этой южно-американской стране. О нем быстро забыли, поскольку вина из него не отличались интересным вкусом и ароматом.

Виноделы перешли на варианты, популярные во всем мире. А сейчас его снова можно встретить на полках – нашлись производители, возродившие его.

Биодинамика – не такой уж экзотический вариант. Такие вина можно найти не только в столицах.

– Когда мы в нашей сети «Винотека» решили выделить отдельные полки и стеллажи для биодинамики, то стали читать о производителях разных вин. Оказалось, что у нас уже есть немало напитков от несертифицированных биодинамистов, – поясняет Александр Рамский. – «Био» – это тренд, и производителям интересно это направление, некоторые обратились с нему только недавно.

У поставщиков есть предложения по биодинамическим винам. Но надо понимать, оно зачастую заметно дороже обычного. Насколько я знаю, в виноделии Швеца цены начинаются от 3500 за бутылку.

Наши покупатели не готовы отдавать такие деньги за российское вино. Насколько высок спрос на биодинамику? Наша компания старается прививать вкус и культуру питья вина. Но целенаправленно за биодинамическим вином люди к нам обычно не приходят. Им увлекаются единицы.

БухучетЧто такое органическое, биодинамическое и природное вино

Винный критик Антон Обрезчиков о биодинамическом, органическом и природном вине

Мир всеми средствами старается вернуть ускользающую натуральность и сделать вручную то, что можно сделать вручную. Что касается вина, то здесь история альтернативных методов производства началась гораздо раньше, чем в других отраслях, ещё в 70-х годах прошлого века и по глубоко идейным причинам. Никто не знает больше о тайной связи земли с тем, что на ней растёт, чем виноделы, ведь вина получаются разными не только в зависимости от виноградника и сорта вина, но и от года к году на одном месте.

Сегодня биодинамика и органика перестали быть экзотикой для винной Европы, в меньшей степени — для Америки. До России новый виток тенденции, принёсший в лексикон винных фанатов словосочетание «natural wines», который переживает сейчас пик своей контркультурной популярности, пока не добрался даже в виде экспорта. Органические и биодинамические вина до сих пор остаются в Москве и Санкт-Петербурге скорее темой для застольных разговоров — они настолько незаметны в винных картах ресторанов, что часто даже сомелье не сможет внятно рассказать вам нужные подробности.

The Village попросил винного критика Антона Обрезчикова разложить в этой теме всё по полочкам. В сегодняшнем материале он рассказывает о том, что такое биодинамическое, природное и органическое вино и в чём их различия. В следующей части будет список московских и петербургских ресторанов, баров и магазинов, в которых немногочисленные образцы можно попробовать и приобрести.

Биодинамическое вино

Эрве Жестен из Шампани, которому во многом обязано «Абрау-Дюрсо» чудесным превращением из запущенного советского производства в скроенный по шампанским лекалам полноценный бренд игристых вин, — винодел-биодинамист. Рабочие завода, где он бывает наездами, побаиваются его, особенно после того, как застали однажды ночью в Абрау собирающим лунный свет в пустые пластиковые бутылки, которые он затем подкладывал под винные бочки.

Биодинамика — всемирный заговор деревенских сумасшедших, секта, построенная вокруг cекретного знания. Биодинамика применима не только к виноделию, но и вообще к любому сельскому хозяйству. Её придумал теософ Рудольф Штайнер (русский поэт и писатель Андрей Белый был какое-то время его учеником и соратником) лет сто назад как универсальный сельскохозяйственный метод, как способ поднять производительность и гармонизировать сельское хозяйство с биоритмами матушки-природы, всеми способами привлекая энергии воды, света, земли и воздуха. Кинофильм «Пятый элемент», если в двух словах.

Факты о биодинамическом вине:

— Уход за виноградниками по фазам луны и прочим показателям природных ритмов.

— Самостоятельная подготовка виноделом органических удобрений также с учётом биоритмов.

— Гарантия биохимической чистоты виноградника.

— Максимум ручных операций.

— В процессе создания вина механическое воздействие на него сводится к минимуму. Винодельня строится таким образом, чтобы вино перемещалось по винодельне под воздействием силы тяжести.

— Вы никогда не сделаете хорошее биодинамическое вино на неудачно расположенном винограднике.

— Обязательные удобрения: № 500 — навоз, выдержанный в коровьем роге, для микробиологии земли и № 501 — кварц, выдержанный в коровьем роге, для усиления фотосинтеза.

— В идеале — сертификация Demeter или Biodivin.

Именно в сочетании с работой на винограднике биодинамика производит максимальное эстетическое впечатление на неподготовленного пользователя — вино способно заинтриговать его куда больше, чем, скажем, биодинамическая картошка. Здесь невероятное количество экзотики, бьющей по глазам: хождение за плугом и лошадью, дружба с правильными птицами, которые едят неправильных жуков, коровьи рога, наполненные навозом, гомеопатические удобрения для лозы, сделанные из хвоща, крапивы и аптечных трав. Чувство как минимум иронии, как максимум — отторжения способно появиться автоматически.

Тем не менее с каждым годом биодинамика становится всё популярнее и популярнее. Почему? Потому что, как бы странно ни выглядело собирание лунного света в бутылку, парадокс заключается в том, что всё это работает — об этом вам скажет любой эксперт. Вина, которые тот же Эрве делает в Шампани, периодически получают высшие рейтинги у Bettane & Desseauve, самого прогрессивного винного гида Франции.

Как отличить биодинамические вина на полке? Для этого есть специальные сертификаты, их можно найти на этикетках. Самый известный и самый старый — Demeter. Что характерно — сертифицируется не само вино, а виноградник. Это примерно так же, как автомобильный двигатель может быть сертифицирован как экологический, а уж как там потом будет ездить этот автомобиль — дело второе. Не у всех биодинамистов есть деньги или желание на прохождение довольно длительной по времени сертификации, и поэтому, когда какой-то винодел говорит, что он «не сертифицированный биодинамист», остаётся не столько верить ему, сколько довериться своим ощущениям от вина.

Биодинамические вина действительно выглядят в бокале по-другому — это всегда более живые и неприглаженные, чистые и интенсивные запахи, иногда они могут быть довольно странными — дикими, шершавыми, энергичными, их букет в целом ярче и интенсивнее, чем у обычных вин. Не пугайтесь. Вы даже не догадываетесь, насколько биодинамика может быть близка народу. Календарь посадок петрушки по циклам луны у своей бабушки видели? Вот-вот. А лёгкий шок от букета — скорее залог хороших продаж. Впрочем, не всем виноделам удаётся добиться гармонии. Сам по себе сертификат мало что гарантирует, в этом смысле биодинамика — классическая духовная практика. В России, кстати, приживается она пока не очень. Единственный удачный пример — вина Павла Швеца из крымского хозяйства UPPA Winery.

Органическое вино

Органика — не столь радикальная методика по сравнению с биодинамикой, более приближённая к жизненным потребностям обычного пьющего. В виноделии это скорее результат всеобщего органического бума. Смысл органики — получить всё от земли по максимуму, не насилуя её неразлагающимися и плохо разлагающимися неорганическими удобрениями. Методика эта не столь декоративна, как биодинамика: пахота на лошадях, отслеживание лунного цикла — всё это уходит на второй план, а основное внимание уделяется химической чистоте земли и винограда. Все удобрения, разумеется, натуральные, но без фанатизма и камлания. Если в биодинамике, скажем, обязательно пахать на лошадях и собирать виноград вручную, то в органике делать это вовсе не обязательно — можно пахать на тракторе и собирать специальным комбайном.

Факты об органическом вине:

— Органика — базовая ступень для биодинамического и природного виноделия.

— Подтверждённая контролирующими органами биохимическая чистота виноградника.

— Подтверждённая удалённость виноградника от всевозможных источников загрязнений.

— Использование органических удобрений, запрет на использование неорганических удобрений — пестицидов.

— Менее жёсткие требования по использованию машинного труда, чем в биодинамике.

Главное — подтвердить биохимическую чистоту земли в соответствующих комитетах. Но это не так просто: если земли были в сельскохозяйственном использовании прежде, это, скорее всего, означает, что их удобряли неорганикой, для вывода всего этого барахла требуются годы — как правило, от трёх до пяти лет.

Органическое вино можно узнать по сертификатам на этикетке, их раздают организации, в которых вы будете заверять экологическую чистоту своего виноградника. Практически во всех европейских странах этим занимаются специальные подразделения, аффилированные с минсельхозом. Как и всякая софт-версия, органика наиболее приемлема винной коммерцией, поэтому всё же не такая уж редкость на полках наших супермаркетов — просто присмотритесь к этикеткам внимательнее. Русских сертифицированных органических вин на рынке пока нет.

Органические сертификаты для вина:

Единый сертификат Европейского союза

AB (Agriculture Biologique), Франция

Ecovin,
Германия

BIO,
ГЕРМАНИЯ

USDA Organic,
США

Природные вина

Natural Wines, по-русски натуральные или природные вина, — продавцы ещё не договорились между собой, как правильно их называть, — воспринимаются как неожиданный тренд последних лет, с одной стороны, более замороченный, с другой — это всегда вина более свободного стиля. На самом деле первые опыты целенаправленного продвижения Vin Naturel имели место во Франции столетней давности. Если биодинамистам и органикам необходимо получить всё по максимуму от земли, «натуралы» предпочитают биться за свою идеологию на всех этапах. Исходная биохимическая чистота винограда, разумеется, для них тоже важна, однако желание создать универсум переходит всякие рамки.

Природные вина

Самая требовательная методика, цель которой — сделать
идеальное вино с минимальным вмешательством винодела в процесс

— Использование диких дрожжей при брожении.

— Нетрадиционные методы антибактериальной защиты вина, отказ от использования диоксида серы.

— Максимум ручных операций.

Того, что виноград должен быть экологически чистым, этим людям уже недостаточно. Идея фикс сторонников природных вин — отказаться от диоксида серы, который, вообще-то, виноделы использовали с античных времён. Диоксид серы — консервант, способный остановить брожение, им пользовались все и всегда и продолжают пользоваться на разных этапах производства вина. Он практически безвреден, разве что его чрезмерное употребление виноделами, наложившись на чрезмерное употребление вина вами, порождает характерную утреннюю головную боль. Однако в какой-то момент — случилось это не так давно, на волне органического бума — прогрессивная винная общественность решила, что диоксид серы — нечто совершенно лишнее, и оказалась готовой пожертвовать сроками хранения вина ради его натуральности.

И органическое, и биодинамическое виноделие предпочитает работать скорее с малыми количествами диоксида, чем вовсе без них. Сторонники природных вин решили пойти дальше. Получилась разница примерно как между вегетарианцами и веганами.

Армия поклонников природных вин растёт с каждым днём, центр апологетики движения, вполне подпадающего по параметрам под контркультуру, — ежегодная Real Wine Fair в Лондоне. Экспортировать такие вина пока никто не додумался. В Россию тенденция пока не добралась, но какие-то вина изредка попадают на растущий, как на дрожжах, винный рынок Петербурга.

Органика и биодинамика

Все сельское хозяйство было органическим до ХХ века, когда в нашу жизнь пришла «большая химия». Крестьянин понял, что вместо телеги навоза для удобрения его участка хватит пакета белого порошка без запаха, а обрызгав специальной жидкостью свои посевы, он спасет их от наглых насекомых и прочих вредителей, которые, бывало, уничтожали весь его урожай и лишали средств к существованию. Виноградари искренне считали химию подарком небес. Пестициды и гербициды считались таким же символом прогресса, как антибиотики: виноградник без единого сорняка, победа над мучнистой росой одним опрыскиванием, фантастическое увеличение урожайности! Последнее в силу экономических реалий послевоенного времени во многих регионах Европы только приветствовалось. Развитие техники тоже было палкой о двух концах. Трактора, заменившие лошадей и плуги на виноградниках, своей тяжестью утрамбовали землю, задавили ее «легкие», так что она перестала дышать.

К чему все это привело, известно: безжизненные почвы, накопление канцерогенных и прочих вредных веществ в пищевых продуктах, мутации растений и животных, изменение в эко- и биосфере, особенно в промышленно развитых странах. Как сказал знаменитый бургундский почвовед Клод Бургиньон, «в песках Сахары больше жизни, чем в почвах под некоторыми виноградниками во Франции».

Это касалось не только Франции, конечно. Поэтому через некоторое время многие пестициды, гербициды и инсектициды были запрещены почти повсеместно. Во всех основных винодельческих регионах мира бережное природопользование стало нормой. Особо сознательные решили вернуться к природе и делать все по старинке, без химии. Энтузиасты в таком благом деле легко находят поддержку на государственном уровне.

Появились и организации, сертифицирующие органическое виноградарство и производство: Demeter, Biodyvin, Delinat, FNIVAB и т. д. Малым европейским винодельням, задыхающимся в жесткой давке с более крупными конкурентами, сертификация нужна по двум причинам. Во-первых, за переход на органику им дают субсидии. Во-вторых, они получают некоторое маркетинговое преимущество, создавая дополнительную USP (unique selling point). Во Франции, например, в 2006 году под органику были официально сертифицированы всего 19 тыс. га виноградников из… 914 тыс. га в наличии. То есть всего 2 %! Чем не повод выделиться?

Крупные (в основном неевропейские) игроки заинтересованы в сертификации в основном по экономическим соображениям: объем рынка органики составляет 40 млрд долларов в год! Почему бы не поучаствовать в их дележке? Тем более что согласно исследованиям каждый десятый американец готов расстаться с бóльшим количеством денег, если на продукте написано волшебное слово organic.

Три кита биодинамики

1. Удобрения

Биодинамисты используют строго оговоренный арсенал препаратов. Навоз, «астрализованный» в коровьем роге (препарат P500 horn manure) — настолько концентрированный, что для обработки одного гектара нужно всего 60 г. P501 horn silica — дробленый полевой шпат (кремний), смешанный с дождевой водой и тоже выдержанный в коровьем роге. Важен специальный компост, названный именем «крестной матери» биодинамики Марии Тун. Для компоста MT помимо органического мусора используются трупы домашних животных, остатки пищи и т. д. — это слепок жизни фермы. В компост добавляют шесть гомеопатических компонентов: P502 (соцветия тысячелистника, выдержанные в мочевом пузыре оленя, — под солнцем в течение лета и потом еще полгода в земле); P503 (цветки дикой ромашки, выдержанные в коровьих кишках); P504 (листья крапивы, выдержанные определенное время закопанными в землю в рулоне из торфа); P505 (дубовая кора, выдержанная в черепе домашнего животного, закопанном в землю); P506 (цветки одуванчика, выдержанные в коровьей брыжейке); P506 (сок цветков валерианы).

2. Динамизация

Применяются удобрения в очень небольших дозах. Но сначала они «динамизируются», что означает часовое размешивание в ведре воды: быстрыми кругообразными движениями по краям, чтобы в середине образовывался кратер, доходящий до дна. Затем вектор движения быстро меняется, так что все начинает бурлить в обратном направлении. Это, как считают биодинамисты, позволяет «познакомить» удобрение и воду, активизировать их природные механизмы и повысить их действие в несколько раз. Примерно так же «динамизируют» и почву — ее рыхлят, причем в строгом соответствии с временем года, месяца и дня. Разрыхление утром придаст силы растению, а послеобеденное — удержит воду в почве.

3. Астрологический календарь

Считается, что расположение Луны, Солнца и планет по отношению к созвездиям существенно влияют на рост растений, поэтому все работы на винограднике рассчитываются по астрологическому календарю.

Какие чудеса творит органика на виноградниках?

  1. Органические удобрения питают почву, в то время как химические питают лозу напрямую. В результате из-за роста «жизни» в почве у лозы усложняется «конкурентная среда», ягод становится меньше, они мельчают, следовательно, улучшается качество вина.
  2. При противогрибковом опрыскивании лозы химсредства попадают непосредственно в ее сок, в то время как органические препараты — нет. Химсредства замедляют процесс созревания ягоды и убивают микрофлору на ее кожице, что лишает вино части его «терруарности».
  3. Гербициды, используемые для уничтожения сорняков между рядами лоз, накапливаются в почве, а значит и в лозе, и тоже «меняют» терруар. Если сорняки просто перекопать или специально высадить вместо них так называемые cover crops (люцерну, гречиху, бобовые и т. д.), то это не только улучшит органику почвы, но и придаст вину новые, цветочные тона в букете (например, вино с виноградников, расположенных у сосновых рощ, обычно обладает тонким ароматом смолы).
  4. Органика уважительна к насекомым на виноградниках, она поддерживает биоразнообразие, в то время как пестициды действуют беспорядочно, убивая и плохих, и хороших. При отказе от пестицидов в экосистеме виноградников развивается дружественная фауна (осы, паучки и т. д.), которая положительно влияет на баланс экосистемы.

5. В органических винах понижен порог допустимых сульфитов, соответственно они чище на вкус и от них реже бывает головная боль (не путать с похмельем!).

Динамическая реанимация

Биодинамика появилась раньше, чем «осознанная» органика. В основе своей биодинамика — тоже органическое производство, т. е. отказ от всякой химии (кроме серы) и от использования ГМО. Но далее биодинамика пересекается с астрологией, так как все практики и методы обработки земель согласуются с фазами Луны и расположением планет. Многие из этих практик не имеют научного объяснения, что отчасти превращает биодинамику в религию. Она окружена мистическим орелом: кто-то посмеивается, другие благоговейно трепещут.

Биодинамика базируется на философском фундаменте, заложенном в начале XX века австрийским мыслителем, основателем антропософии Рудольфом Штайнером. «Отцом» биодинамики в виноградарстве считается Николя Жоли. Его первым аргументом в пользу метода является качество собственных вин, которое никто не оспаривает. Но он владеет Coulée de Serrant — одним из лучших терруаров долины Луары. Виноградник достался ему по наследству в 1970-х, но тогда из-за пресловутых химикатов и высокой урожайности давал непримечательные вина. Используя методы Штайнера, Жоли возродил виноградник. Результат хорош, но обусловлен он биодинамическим способом обработки или же элементарным увеличением объема работ на винограднике? Это напоминает волшебный рецепт замеса теста с произнесением заклинаний, но дело не в заклинаниях, а в том, чтобы мешать долго — как раз пока не прочитаешь все стишки.

Жоли в 2001 году организовал объединение биодинамистов (сейчас в него входят 110 виноделов из 12 стран), вместе они регулярно проводят дегустации на разных рынках, и их результаты впечатляют. Вина этих лучших хозяйств кажутся другим измерением, они кристально чисты, выразительны, терруарны. Но насколько тут дело в биодинамике?

«Многие думают, что биодинамика — это чепуха. В то же время в некоторых кругах биодинамические вина определенно в моде… Лично я могу по опыту констатировать вот что: флора и фауна биодинамических виноградников богаче и разнообразнее. И вкус вина тоже начинает казаться лучше, как только узнаешь, что оно сделано из выращенного по биодинамике винограда», — говорит известный винный эксперт Джеймс Саклинг.

Рациональный подход

Сам по себе отказ от химикатов естественен и закономерен в современном виноделии. Но большинство виноделов не делают из этого культа. В большинстве лучших шато и доменов химические препараты применяют в экстренных ситуациях, когда винограднику грозит опасность. Вот, например, что говорит об этом Кристиан Муэкс, владелец Pétrus и еще ряда замечательных шато в Помроле: «В Pétrus ни о какой биодинамике не может быть и речи — никогда. Биодинамика хороша в теории. Она очень хороша, если выдался удачный солнечный год и виноградник чувствует себя отлично. Но если его начинают одолевать болезни, то и говорить не о чем: лозы нужно спасать. Представьте себе, что при атипичной пневмонии все начали бы кричать: «Нет-нет, давайте будем лечить естественным путем». Впрочем, мода на биодинамику все-таки положительно влияет на виноделие. Мы стали использовать намного меньше химических препаратов, чем 30 лет назад, но полностью отказаться от них невозможно. Приведу конкретный пример. Если весной виноград атакуют маленькие красные паучки, известные как red spider, то для начала мы запустим в виноградник божьих коровок, которые поедают этих паучков. Но если через 15 дней выяснится, что наши паучки по-прежнему благоденствуют и плодятся, то мы прибегнем к химии. Это последнее, о чем мы вспоминаем, но иногда приходится. Конечно, много химии — это катастрофа, но и чистая биодинамика тоже может привести к катастрофе».

Биодинамическое вино: что это такое

Биодинамическое вино: что это такое?

Биодинамическое вино — что это такое? Такой вопрос сейчас звучит довольно часто, поскольку вин в категории «биодинамика» становится больше. И правда, изучая винную карту в ресторане или полку в магазине мы все чаще сталкиваемся с отметками, утверждающими, что перед вами органические, биологические или биодинамические вина — нужное подчеркнуть. Поэтому давайте разбираться, стоит ли ради такого вина напрягать свои вкусовые рецепторы или это очередная маркетинговая уловка виноделов?

Биодинамические и органические вина
Биодинамическое вино — что это?
История биодинамики
Мода или неизбежность?
Как отличить биодинамические вина?
Лучшие биодинамические вина

Биодинамические и органические вина

Органические (их еще называют биологические) вина производятся из винограда, выращенного на почве без химических удобрений, но при этом нет никаких ограничений использования сельскохозяйственной техники. При производстве вина виноделы могут использовать популярный консервант диоксид серы, но в минимальном количестве.

Дальше пошли приверженцы биодинамического вина — их миссия полный отказ от химии и сельскохозяйственной техники, так что если вы практикуете ЗОЖ, то это точно для вас.

Биодинамическое вино — что это

Итак, биодинамическое вино. Что это , если не экстраординарный способ виноделия или даже целая философия, замешанная на актуальном сейчас принципе «не навреди». В биодинамическом виноделии используется ручной, а значит — нетравматичный для природы, способ производства, натуральные удобрения, выдержанные в коровьем роге, гомеопатические удобрения. Каждый свой шаг винодел сверяет с природными циклами: настольным является календарь фаз луны, да и разговоры об энергетике места не утихают. Вина, отвечающие этим принципам и правилам, называют биодинамическими.

История биодинамики

Главным теоретиком биодинамического метода ведения сельского хозяйства был австрийский доктор философии и эзотерик Рудольф Штайнер. Почти век назад он разбросал зерна “новой биодинамической истины”, читая лекции в Европе.

Его метод был основан на идее холизма или целостности: виноградник нельзя рассматривать отдельно среды его обитания, в которую входит земля, водоемы, лес, локальные животные и даже небесные светила. Если какая-то одна часть целого дает сбой — причину надо искать в экосистеме в целом. В идеале добиваться самообеспечения системы, используя местные удобрения и корм для животных, выращенный локально. Чтобы в работе заручиться поддержкой энергии Вселенной, нужно изучать и применять знания о циклах Земли и планет.

Следующие 50 лет после публикации философских работ виноделы потешались над Рудольфом Штайнером, цитируя наиболее сочные выдержки о том, что для приготовления лучшего компоста для виноградников нужно в день осеннего равноденствия закопать коровий рог с навозом в землю и выкопать его в весеннее равноденствие. Надо добавить, что XX век для виноделия стал веком испытаний и трагедий: на виноградниках активно использовали пестициды и другую химию.

Ситуация стала меняться лишь после 1980-х, именно тогда труд Штайнера попал в руки к молодому французскому виноделу Николя Жоли, который искал новый экологически чистый способ производства вина . Эксперименты Жоли дали ошеломляющий результат. Сегодня Николя Жоли использует биодинамический метод производства на всех своих виноградниках, его вина регулярно получают высшие баллы в рейтингах.

Мода или неизбежность?

Современные виноделы в технологических процессах часто используют сахар, ароматические дрожжи, алкоголь, фосфаты, энзимы, глицерин. Причем, нет закона, обязывающего писать об этом на этикетке — все это считается классическим способом производства вина.

Биодинамический метод возвращает нас к природе и в каком-то смысле к “первобытному”, подлинно-классическому методу. Хорошо ли это? Вопрос непростой. Надеемся, что такие натуральные добавки, как зола, птичий помет, сок бузины и прочие некогда передовые решения не станут снова технологической нормой.

Популярность биодинамического вина говорит о том, что люди стали более вдумчиво выбирать вина, интересоваться не только этикеткой, но способом производства. Если сравнивать биодинамическое виноделие с чем-то более понятным приходит на ум йога, которая учит осознанности, взаимодействию с энергией Вселенной и жизни по принципу — не навреди. Но иногда это говорит и о ярких решениях в области маркетинга.

Так все-таки, биодинамическое вино — что это ? Это новый взгляд на виноделие людей, практикующих Local food и Zero Waste и пропагандирующих правдивое вино. Мы и так едим парниковые овощи и фрукты и мясо животных, выращенных на гормонах. Биодинамика позволит запивать все это натуральным вином.

Как отличить биодинамические вина?

Биодинамические вина могут быть сертифицированы, но не все виноделы готовы тратить деньги и свое время на получение сертификата. Самыми известными сертифицирующими организациями являются Demeter и Biodyvin, причем, сертифицируется не вино, а сам виноградник.

Что касается внешнего вида, то вы с большой вероятностью узнаете биодинамическое вино в бокале: оно выглядят оригинально с очень ярким и интенсивным букетом. Часто, натуральным природным запахом. Поскольку виноделы-биодинамисты считают, что основная работа с вином происходит на винограднике, а не в погребе, то вино может содержать осадок и не быть прозрачным.

Некоторые биодинамические вина рекомендуется декантировать за сутки до употребления и хранить в прохладном месте при температуре 13-14°С.

Лучшие биодинамические вина

Ряд виноделов пытается с помощью биодинамики создавать классические вина, а другие — максимально далеко уйти от традиционных винных вкусов, создавая провокационные яркие ароматы. Так что будьте готовы к тому, что некоторые биодинамические вина могут очень сильно отличаться по вкусу и запаху от того, что вы привыкли называть вином. И традиционному любителю вина это не всегда нравится.

В каждом винном регионе есть свои герои биодинамики. Вот несколько виноделов, практикующих такой подход к созданию вина:

  • La Coulée de Serrant, Савеньер,Франция — Николя Жоли один из главных вдохновителей и гуру биодинамического движения. Он выращивает белый сорт винограда Шенен Блан.
  • Maison Chapoutier, долина Роны, Франция — все виноградники семьи Шапутье выращены по всем законам биодинамической философии. Вина Hermitage AOC и Crozes-Hermitage AOC — самые популярные вина на рынке.
  • Gérard Bertrand Wines, Лангедок-Руссийон, Франция — Жерар Бертран выпускает красное вино Clos d’Ora из смеси сортов Гренаш, Сира, Мурведер и Кариньяно. Каждый сорт винограда прессуется и выдерживается в дубовых бочках отдельно, а после весеннего равноденствия вина смешиваются в единый купаж.
  • Louis Roederer, Реймс, Франция — один из старейших домов Шампани и производитель знаменитого шампанского «Кристалл» с 2012 года половину своих виноградников о биодинамическим способом.
  • Domaine Zind-Humbrecht, Эльзас, Франция — 40 гектаров виноградников, сорта от «Гевюрцтраминера» до «Пино Нуар».
  • Domaine de la Garreliere, Долина Луары, Франция — нынешний владелец виноградника Франсуа Плузо работает интуитивно и в полной гармонии с природой. Начинать знакомство с винами рекомендуем с Gamay Sans Tra-la-la Touraine AOC.
  • Paolo Bea, Умбрия, Италия — история винодельни уходит корнями в XV век и отличает ее экологичное сознание и невмешательство в процессы брожения. Жемчужинами биодинамики Arboreus Umbria, Montefalco Rosso DOC Riserva.
  • Frank Cornelissen, Сицилия, Италия — по легенде бельгиец Фрэнк Корнелиссен решил стать виноделом после поездки в Грузию. Для своих виноградников он выбрал склоны вулкана Этны. Лучшие вина: Susucaru и Contadino.
  • Emidio Pepe, Абруццо, Италия — один из старейших и почетнейших игроков рынка биодинамических вин. Стоит попробовать: красное Pepe Montepulciano и белое Pepe Trebbiano.
  • Grgich Hills Estate, долина Напа, США — американец хорватского происхождения Майк Гргич производи одно из самых известных вин «Шардоне» в Калифорнии и с 2006 года практикует биодинамику.
  • Nikolaihof, Вахау, Австрия — старейший производитель «Рислинга» и давний приверженец биодинамики. Всяческих похвал заслуживает Im Weingebirge, Baumpresse.

Расписание наших винных туров — здесь.

Ссылка на основную публикацию