Советское шампанское и его особенности

12.2. Технологические особенности производства Советского шампанского

Советское шампанское получают путем вторичного брожения белых шампанских виноматериалов с добавленной сахарозой, насыщения вина образующимся диоксидом углерода и формирования специфических свойств при выдержке шампанизированного вина с дрожжами в герметических сосудах под давлением.

Для производства Советского шампанского применяют 3 способа: бутылочный, периодический резервуарный и непрерывный резервуарный.

Шампанизация вина в бутылках проводится, как описано выше (см. гл. 8). Тиражную смесь готовят из обработанных купажированных виноматериалов, тиражного ликера, разводки дрожжей чистой культуры, 10%-ного спиртового раствора танина и 2%-ного раствора рыбного клея. В последние годы наряду или вместо указанных оклеивающих веществ используют бентонит. Содержание сахара в тиражной смеси 22 г/л, концентрация дрожжей – около 1 млн./мл. Тиражную смесь наливают в бутылки “по уровню”, уровень налива вина 7±1 см от верхнего края венчика горлышка бутылки. Бутылки укупоривают полиэтиленовой или корковой тиражной пробкой, которую закрепляют металлической скобой. Бутылки с тиражной смесью направляют на брожение в тоннели, в которых круглосуточно поддерживается температура 10-12 °С. Укладывают бутылки в штабеля. В процессе послетиражной выдержки обычно делают 4 перекладки: на 1-м году – две и в последующие годы – по одной. Срок выдержки от даты тиража до дегоржажа 3 года. Ремюаж делают классическим методом к концу 3-го года выдержки. На заводе в Криково испытывают автоматы “Жиропалеты” для сведения осадка на пробку. Осадок замораживают в ваннах. Удаляют осадок из бутылок мастера-дегоржеры.

Шампанизированное вино дозируют экспедиционным ликером, в состав которого входит виноматериал, сахароза, лимонная кислота и коньячный спирт, выдержанный не менее 5 лет. После укупорки бутылки выдерживают в складе контрольной выдержки при 17-25 °С не менее 10 сут, после чего направляют на бракераж и оформление.

Бутылочным способом Советское шампанское, называемое коллекционным, производят на заводах в Абрау-Дюрсо. “Новом Свете”, Артемовске, Криково, Ереване, Тбилиси, Алма-Ате.

Периодическим резервуарным способом производят Советское шампанское крайне ограниченно на некоторых заводах. При этом используется описанный ранее (см. п. 9.3) способ А. М. Фролова-Багреева.

Поступающие по железной дороге в крупных резервуарах из зон производства на заводы виноматериалы обрабатывают периодическим, непрерывным и полунепрерывным методами (см. п. 5.1), купажируют, обрабатывают холодом (см. п. 5.2), проводят деаэрацию купажей путем анаэробной выдержки или биологическим способом (см. п. 5.3). Виноматериалы без кислорода подвергают тепловой обработке (см. п. 5.4), нагревают до 50-60 °С, выдерживают 5-24 ч, вносят резервуарный ликер, бродильную смесь с содержанием сахара 22 г/л охлаждают и направляют на шампанизацию (рис. 39). Ликеры и дрожжевую разводку готовят, как описано соответственно в гл. 6 и 7.

Рис. 39. Аппаратурно-технологическая схема подготовки бродильной смеси к шампанизации: 1 – резервуар для купажа; 2, 7 – насосы; 3, 9 – теплообменники; 4 – резервуар с наполнителем для обработки купажа холодом; 5, 11 – фильтр-прессы; 6 – резервуар для выдержки купажа; 8 – резервуар с насадкой для обескислороживания купажа (ферментатор); 10 – резервуар для тепловой выдержки купажа

На отдельных заводах используются различные модификации непрерывного способа шампанизации: в системе последовательно соединенных аппаратов, в одноемкостном многокамерном аппарате, в аппаратах большой вместимости с насадками (см. гл. 10).

В СССР готовят следующие марки Советского шампанского: брют с содержанием сахара (в расчете на инвертный) до 10 г/л, сухое – 30, полусухое – 50, полусладкое – 80, сладкое – 100 г/л. Кроме того, выпускают Советское шампанское коллекционное с содержанием сахара 10 г/л (брют)” 30 (сухое) и 50 г/л (полусухое).

Советское шампанское всех марок имеет следующие кондиции:

По органолептическим показателям Советское шампанское должно отвечать следующим требованиям:

Советское шампанское: обзор вкуса, стоит ли покупать

Советское шампанское – это в первую очередь феном, а затем уже игристое вино массового производства, которое создают путем вторичного сбраживания. Хотя напиток и называют в честь французской провинции Шампань, он никак не относится к Франции.

Вкусовые характеристики Советского шампанского

Советское шампанское в зависимости от содержания сахара делится:

На полусухое и сухое

Полусладкое и сладкое

Этот напиток изготавливают многие русские и украинские производители и, соответственно, отличие вкусов игристого вина разного производства сказывается на самом напитке.

Классический же вариант Советского шампанского имеет освежающий сбалансированный вкус. Делают из таких сортов винограда, как Пино Гри, Шардоне, Рислинг, Алиготе. Цвет напитка – светло золотистый, крепость составляет 12%. Аромат одаривает яркой фруктовой палитрой.

Отличия между советским шампанским и французским

Если сравнивать процедуры производств настоящего французского шампанского и Советского, то сразу становится ясным, что они отличаются кардинально. Последнее на второй стадии изготовления разливают не по бутылкам, как это принято при создании напитка французскими винодельнями, а в акратофор – аппарат для шампанизации виноматериалов резервуарным способом.

Вторичное брожение по времени занимает меньше чем месяц, то есть производится по ускоренной технологии. А игристость вину придают добавленные углекислоты.

Таким образом, все традиционные этапы: купажирование, брожение, выдержка, фильтрация и другие, протекают в резервуаре под постоянным давлением.

Для получения настоящего шампанского, вино следует держать в бутылках, сроком от 1 до 3 лет, иногда даже больше (в зависимости от сорта). Потом его откупоривают, убирают осадок и, по необходимости, добавляют ликер. Далее напиток закрывают постоянной пробкой и оставляют дозревать примерно на две недели. И только после этого бутылку шампанского можно оформлять и передавать на продажу.

Стоит ли покупать Советское шампанское

Вследствие особенностей изготовления напиток представляется более пенистым, но это не играет особой роли для покупателей. По статистике потребители России и Украины предпочитают Советское шампанское французскому в первую очередь из-за его цены.

Но, все же, есть несколько моментов, на которые следует обратить внимание перед тем, как покупать это игристое вино:

Высокий уровень контрафактной продукции, которую вообще никто не проверял, как говорится разлито в «гараже».

Если употреблять напиток натощак, не исключается раздражение ЖКТ и повышение кислотности. Кроме того, этот напиток может способствовать гниению частичек продуктов в кишечнике, что негативно влияет на весь организм.

READ

Детское шампанское и его особенности

Советское шампанское обладает высокой калорийностью, поэтому может быть вредным для людей, придерживающихся диеты.

Употребление шампанского в больших количествах может стать причиной ухудшения зрения и памяти.

Игристое вино нельзя употреблять беременным и кормящим женщинам.

Советское шампанское не разрешается пить детям, не достигшим 18 лет, так как они чувствительны к этанолу, разрушающему эритроциты.

Среди позитивных качеств напитка можно выделить способность снижать давление, расширять кровеносные сосуды, стимулировать дыхательную систему и т. п.

Ошибка или есть что добавить?

Обзор Советского шампанского

Хотите хорошо провести вечер под сопровождение яркого игристого напитка? Интересуют продукты с богатой историей, нежным естеством и доступным ценником?

Рекомендуем обратить внимание на Советское шампанское, алкоголь, который уже несколько поколений считается эталонным продуктом для организации яркого настроения на праздниках и различных мероприятиях.

С такими напитками под рукой вы всегда можете рассчитывать на яркие эмоции и отличное настроение.

Дегустационные характеристики

Советское шампанское представляет собой особую марку игристого вина, которое производится по резервуарному способу, именуемому методом Шарма.

Данную технологию отечественные специалисты переняли у —французов— с целью максимально увеличить скорость создания игристых и при этом вкусных вин с нетривиальной натурой.

Состав советского шампанского

С самого момента своего создания и вплоть до сегодняшнего дня производство представителей рассматриваемого нами сегмента строго не регламентируется никаким законом или сводом правил. Таким образом, состав фирменных продуктов может состоять из самых разнообразных сортов винограда. К наиболее же популярным ингредиентам необходимо отнести мускат, —шардоне—, рислинг, каберне, пино и алиготе.

Крепость советского шампанского

Популярные игристые напитки радуют потребителя сдержанным характером. Крепость ассамбляжей варьируется в пределах от 10,5 до 12,5 %.

В настоящий момент в продаже потребитель может встретить широкое многообразие как белых, так и красных игристых представителей сегмента.

Аромат

Ароматические показатели алкоголя основываются на сильнейшей фруктовой доле.

Гастрономический фундамент строится вокруг мягкости и узнаваемой терпкости, проявляющейся в послевкусии.

Технология производства

Ранее мы уже успели отметить, что для изготовления шампанского производители используют метод Шарма, но при этом мы не говорили, что он был слегка усовершенствован. В отличие от французских аналогов отечественные продукты на второй стадии производства разливаются не в бутылки, а в так называемые акратофоры.

Данные емкости значительно ускоряют созревание алкоголя. Далее перед разливом непосредственно в тару для продажи все напитки проходят обогащение углекислотой, способствующей повышению игристости.

Знаете ли вы? Марка «Советское шампанское» была разработана Совнархозом в 1928 году, но впервые продукты под таким наименованием появились на полках несколько лет спустя. Также следует отметить, что изначально данная марка применялась практически ко всей игристой продукции, выпускаемой предприятиями СССР.

Как приобрести оригинальное спиртное

Процедура приобретения спиртного сегодня тесно сопряжена с рисками. Сегодня нельзя просто пойти в магазин, купить первое попавшееся советское шампанское, как в СССР, и быть уверенным в том, что вас ждет элегантный и неповторимый вкус изысканного алкоголя.

Рынок спиртного стремительно пополняется фальсификатом, ввиду чего каждый потребитель должен быть предельно внимателен. В том же случае, если вы не хотите прогадать с выбором популярного вина, рекомендуем в процессе покупки учитывать следующие моменты:

Магазин. Как —дорогое шампанское—, так и представителей доступного ценового сегмента необходимо покупать только в специализированных алкомаркетах или супермаркетах. Старайтесь обращаться в места, где помимо многообразия брендов вам могут предоставить сертификаты качества.
Оформление. Внешний вид бутылок с отечественным игристым должен соответствовать высокому премиальному уровню. Сколы стекла, потеки клея, неровно расположенные этикетки, поврежденные пробки и прочие признаки заводского брака должны вызывать у вас серьезные опасения относительно подлинности напитка. Также рекомендуем посещать официальные сайты производителей, где вы можете ознакомиться с тонкостями визуального исполнения бутылки приглянувшегося вам алкоголя.
Консистенция. Фирменный напиток хоть и не проходит длительной выдержки, не должен иметь в своей структуре каких-либо примесей. Осадок, муть и прочие новообразования можно расценивать как прямые признаки некачественного изделия.

Как правильно подавать

Какие бы —виды шампанского— вы ни изучали, чтобы полноценно раскрыть суть того или иного напитка, старайтесь всегда опираться на классические принципы подачи.

Дегустацию нежного спиртного следует проводить с помощью высоких прозрачных бокалов на тонкой ножке. В таких фужерах вы сможете рассмотреть изысканный цвет оригинального продукта, а также изучите его аромат.

Особое внимание необходимо уделять температуре. Перед подачей игристого спиртного его следует хорошенько охладить до 5-10 градусов. Именно при таких температурных нормах данный алкоголь проявит свои лучшие дегустационные черты.

С какими продуктами сочетается

К любому выбранному вами шампанскому отлично подойдут классические закуски в виде фруктов или десертов. Также опытные дегустаторы рекомендуют подавать к данным напиткам морепродукты и салаты.

Другие варианты употребления

Если, выбрав —хорошее шампанское —, вы не получили желаемого наслаждения от дегустации, рекомендуем опробовать алкоголь в качестве основы для создания ярких коктейлей.

Отечественные игристые вина отлично сочетаются с большим количеством ингредиентов, ввиду чего с их помощью можно создать массу миксов, которые впоследствии станут изюминкой вашего мероприятия. К наиболее же популярным коктейлям на игристом относятся —Мимоза—, Беллини, Тинторетто и Холодная утка.

Какие бывают виды этого напитка

Рассматривая варианты игристого вина СССР, которые сегодня предложены на рынке, вы познакомитесь с солидным перечнем изысканных ассамбляжей, которые станут отличным дополнением к любому грядущему мероприятию. К наиболее же интересным вариантам изделий, в частности, необходимо отнести:

Советское шампанское брют. Обладает элегантным соломенным окрасом и освежающим легким привкусом с небольшой терпкостью. Ароматические показатели вырисовываются тонкой фруктовой долей.

Советское шампанское полусладкое. Светло-золотистый алкоголь со свежим и сбалансированным вкусом. Аромат построен на многогранных сильных фруктовых оттенках.
Белое Полусладкое ТМ Фанагория. Золотое советское шампанское с легкими зеленоватыми оттенками в цвете. Букет дарит колорит цветочно-медовых оттенков, а во вкусе отчетливо слышны нежные сладкие виноградные аспекты.

READ

Вино игристое Aviva Aviva Rose

Советское шампанское сладкое Премиум. Радует золотистым окрасом и фруктовой кислинкой в гастрономических очертаниях. Букет сформирован на основании игривых нот белого винограда.

История Советского шампанского

Производителями советского шампанского сегодня могут выступать любые компании, которые производят игристое вино непрерывным резервуарным методом. При этом история данной разновидности вин берет свое начало еще в 1924 году, когда после отмены сухого закона правительство Рыкова ставит перед отечественными виноделами задачу, предполагающую изготовление игристого напитка, доступного для максимально широкой аудитории трудящихся.

Главными критериями готового напитка должны были стать массовость, высокая скорость производства и доступность. За выполнение постановления Совнархоза взялся опытный технолог Антон Михайлович Фролов-Багреев. Первые же варианты классического советского шампанского были представлены в 1936 году.

Они настолько сильно пришлись по нраву представителям правительства, что в этом же году на заседании Политбюро было принято постановление о производстве десертных и столовых вин. Первые продукты под данным брендом появились на рынке уже в 1937 году.

Знаете ли вы? К началу 80-х годов XX века все предприятия СССР перешли на производство шампанского непрерывным резервуарным способом.

Достойное сопровождение для грядущего вечера

Советское шампанское – бренд, который знаком каждому жителю постсоветского пространства не понаслышке. Это великолепная коллекция игристых продуктов, каждый из которых, обладая своими уникальными дегустационными свойствами, подарит непревзойденные впечатления от каждого глотка. Данному алкоголю вы можете доверять сопровождение своих романтических вечеров, юбилеев и вечеринок.

«Советское шампанское» в Черном списке

Новый Год уже буквально за дверью, а значит, время пить шампанское! Ну, или если быть совсем точными, игристое вино. В прошлом году мы тестировали полусладкие игристые вина, в этом очередь дошла до самого традиционного вида — брют!

В экспертизе приняли участие вина брендов: «Абрау-Дюрсо», «Наследие мастера / ЛевЪ ГолицинЪ», «Советское шампанское», «Российское шампанское», «Новый Светъ», «Цимлянское» и Moёt & Chandon. Стоит отметить, что хотя в наименовании всех образцов есть слово «шампанское», на самом деле настоящее шампанское в нашем списке только одно — произведенный во Франции в провинции Шампань — Moёt & Chandon. Все остальные образцы изготовлены в России по ГОСТу на игристые вина и носят наименование «Российское шампанское» (или «Советское шампанское»).

Соответствует требованиям безопасности. Имеет хорошие органолептические свойства и достоверную маркировку. Чистый, типичный аромат, с легкими подсолнечными тонами. Гармоничный, яркий, легкий вкус. Хорошие физико-химические показатели качества.

Соответствует требованиям безопасности. Имеет удовлетворительные органолептические свойства и достоверную маркировку. Простой, чистый, типичный аромат. Чистый, типичный вкус с фруктовыми тонами.

Соответствует требованиям безопасности. Имеет удовлетворительные органолептические свойства и достоверную маркировку. Простой, чистый, типичный аромат. Свежий, гармоничный, чистый вкус с фруктовыми тонами.

Соответствует требованиям безопасности. Имеет удовлетворительные органолептические свойства и достоверную маркировку. Простой, чистый, типичный аромат. Простой, чистый, типичный вкус с фруктовыми тонами.

Не соответствует наименованию и указанному в маркировке составу (имеет неудовлетворительные органолептические показатели, не соответствующие наименованию, и содержит добавленный диоксид углерода). Имеет нечистый, разлаженный аромат и вкус с посторонним “мышиным” тоном. Соответствует требованиям безопасности.

И здесь — фальсификация

В России традиционное наименование «Российское шампанское» используется по отношению к игристому вину крепостью от 10,5% до 13,0%, насыщенному двуокисью углерода в результате вторичного брожения виноматериалов, выработанных из установленных сортов винограда.

Диоксид углерода отвечает за те самые «волшебные» пузырьки, которые делают шампанское особенным праздничным напитком. Газация в игристом вине должна быть естественной, добавление диоксида углерода ГОСТом не предусмотрено.

Традиционную технологию, нарушил производитель знаменитого когда-то «Советского шампанского». В напитке радиоизотопным методом было определено присутствуе добавленного диоксида углерода, что делает его фальсификатом.

Еще один признак фальсификации, который может быть выявлен в вине, это наличие в составе спиртов невиноградного происхождения. По этому показателю все проверенные образцы прошли экспертизу успешно.

Укладываются все участники теста в стандарт и по концентрации лимонной кислоты, которая должна быть не более 1 г/дм³. Самый низкий уровень лимонной кислоты в Moёt & Chandon.

А что со вкусом?

Правильное игристое вино по ГОСТу должно обладать развитым, тонким ароматом и полным, гармоничным вкусом без тонов окисленности. Полностью соответствуют этому описанию два образца: Moёt & Chandon и «Новый Светъ».

Слишком простым показался экспертам вкус и запах «Абрау-Дюрсо», были замечания и к аромату других образцов.

Снова «отличилось» «Советское шампанское», вкус и запах которого эксперты забраковали, назвав «нечистым», «разлаженным», с посторонним «мышиным» тоном.

Сергей Попов, профессиональный сомелье, член Московской и Российской Ассоциации сомелье: «Такое, действительно, встречается. Иногда в вине можно ощутить животный тон — шерсть, кожа, «скотный двор», например, и это будет нормой в лёгкой стадии. Если это лак, полное седло, окисленные оттенки, то дефект. Отравиться, вы, конечно, не отравитесь, но и удовольствие точно не получите. Мышиный тон может быть следствием бретта — посторонних дрожжей, развивающиеся в винах с низким уровнем кислотности. Основная причина дефекта — нарушения санитарно-гигиенических норм».

Как выбрать игристое вино? Советы сомелье.

Пить и худеть?

Как правило, диетологи рекомендуют всем желающим сбросить лишний вес отказаться от алкоголя, или, как минимум, пить исключительно сухие вина. Означает ли это, что игристые вина брют низкокалорийны и не содержат сахар? Это не совсем так. Указанная в маркировке большинства образцов калорийность шампанского 70-80 ккал на 100 граммов, фактическая оказалась даже немного выше 81-90 ккал. Если выпить всего 100 грамм — это, действительно, не много. Больше — существенная прибавка к дневному рациону.

Сахара, даже в брюте, как оказалось, довольно много. От 7,3 г/л в «Российском шампанском» до 14,9 г/л в «Новом свете». Тем не менее, по ГОСТу, брютом может считаться игристое вино, содержащее от 6 до 15 г/л сахара, и все образцы в этот диапазон уложились.

Ну и, наконец, важный для алкогольных напитков показатель, объемная доля этилового спирта. Самым «крепким» оказался гость из Франции, в нем 12,1% спирта. Меньше всего спирта в «Абрау-Дюрсо», 11%.

Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза потребителей «Росконтроль»: Все вышеперечисленные параметры качества соответствуют ГОСТу на игристые вина. Единственный образец, который немного не вписался в ГОСТ — «Новый светъ». У него массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту незначительно ниже минимально допустимого стандартом значения. Это может свидетельствовать об отступлении от технологии производства или о ненадлежащем качестве сырья.

Поднимем бокалы!

Лидером теста, никого особо этим не удивив, стало шампанское Moёt & Chandon, единственным минусом которого можно назвать высокую цену: оно почти в 20 раз дороже самого бюджетного участника теста.

Решив сэкономить и купив самый дешевый образец, «Советское шампанское», вы рискуете испортить себе Новый год, поскольку этот напиток занесен в Черный список сразу по двум причинам.

Все остальное игристое вино имеет незначительные замечания к качеству, но в целом его можно назвать качественным, безопасным и смело выбирать на свой вкус и бюджет. С Новым Годом!

Товар	Оценка