Как делают шампанское?

Как делают шампанское?

технология шампанского метода

Шампанское – вино уникальное. Начать с того, что при сборе винограда для шампанского техника не используется, весь сбор происходит вручную, чтобы доставить ягоды к месту прессу в идельном состоянии.

Для этого обычные большие корзины заменили на маленькие заплечные корзинки, чтобы не подавить виноград при носке. Чтобы сократить время перемещения винограда, устраивают пункты его переработки прямо посреди виноградника.

При прозводстве белого шампанского из чёрного винограда пино нуар (такое шампанское носит на этикетке надпись Blanc de noirs – “блан де нуар”, т.е. “белое из чёрного”) необходимо, чтобы сок не соприкасался с тёмной кожицей ягоды, отсюда такая бережная щепетильность.

Дегустация шампанского

Прессование должно происходить быстро, причём таким образом, чтобы можно было последовательно и по отдельности собрать сок. Отсюда особая форма традиционных шампанских прессов: в них виноград насыпается на обширную поверхность, но толщина слоя должна быть небольшой, чтобы облегчить движение сока. Собранный виноград должен быть без повреждений.

Прессование происходит по строгими правилами. Всего существует 1 929 пунктов для прессования, каждый из которых должен получить специальное разрешение на работу.

Из 4 000 кг винограда для производства шампанского можно использовать только 25,5 гл сусла, которое разделяется на две фракции:

Можно прессовать и дальше, но тогда получится сусло, не укладывающееся в правила апелласьона для производства шампанского. Это так называемое ребежное вино (фр. rebêche), которое идёт на дистилляцию. Чем дольше идет прессование, тем хуже качество.

Полученное сусло доставляется на винодельню для последующей винификации обычным для белых вин способом. В конце зимы мастер погреба осуществляет ассамбляж: он пробует вина и смешивает их в таких пропорциях, чтобы добиться гармоничного, свойственного данной марке вкуса. Если шампанское не миллезимное (т.е. не из урожая одного конкретного года), то используются резервные вина предыдущих лет. Законы Шампани допускают добавление небольшого количества красного вина в белое для получения розового цветового тона (что запрещено во всех остальных частях Франции).

Затем начинается особое производство – превращение тихого вина в игристое.

“Шампанский метод”

( méthode champenoise )

Настоящее шампанское производится т.н. шампанским методом – путем вторичного брожения в бутылке.

Тот же метод в отношении игристых вин, производимых не в Шампани, заменяется термином традиционный метод – méthode traditionnelle . Состоит он в следующем.

Виноград собирают, отправляют под пресс, делают базовое вино – обычное тихое вино, довольно кислое, к употреблению мало пригодное. Затем производят смешивание базовых вин, добиваясь желаемого вкуса, отвечающего стилистике данного производителя. Смешивать могут как вина разных годов, так и вина одного урожая. Основная идея этого смешивания, которое называется ассамбляж – добиться постоянства вкуса, сглаживая ежегодные колебания в качестве и особенностях урожая. Полученную смесь называют кюве (cuvee). Смесь, полученную из отборных базовых вин для особых целей, называют престиж кюве (prestige cuvee)

Если же урожай выдающийся, то шампанское делают только из него, проставляя этот год на бутылке, и такое шампанское называется миллезимным (синоним – “винтажное”).

Затем смесь базовых вин разливают по бутылкам и добавляют так называемый тиражный ликёр (liqueur de tirage) – вино с растворённым в нём тростниковым сахаром и специально выведенными штаммами дрожжей. Бутылки закупориваются временными металлическими крышками (crown cap, как на пиве), иногда с использованием пластикового уплотнителя бидюль (bidule), который может иметь форму стаканчика для упрощения сбора осадка.

Вариант уплотнителя (бидюля) в форме стаканчика

Некоторые (очень немногие) производители проводят вторичную ферментацию под натуральной временной пробкой, аргументируя это тем, что её пористая структура пропускает чуть больше кислорода, делая вино мягче, а игру пузырьков тоньше. В этом случае пробку на бутылке удерживает скоба, называемая агра́ф (фр. agrafe):

Аграф удерживает временную натуральную пробку во время вторичной ферментации

Вино в бутылке снова начинает бродить, и т.к. бутылка плотно укупорена, то углекислый газ растворяется в вине, превращая тихое вино в игристое.

Когда брожение заканчивается, бутылки остаются в погребе в горизонтальном положении на деревянных рейках (фр. sur latte) для выдержки на осадке из отработанных дрожжей (выдержка sur lie) и продуктов их автолиза (посмертного разложения). Чем дольше выдержка на осадке, тем более тонким и изысканным получается букет. Законодательный минимум в Шампани составляет 12 мес. выдержки игристого на осадке (плюс три месяца после снятия с осадка), но на практике эти сроки всегда больше.

По окончании такой выдержки бутылки вверх дном помещают на специальный пюпитр для сбора осадка в горлышке.

Пюпитр для ручного ремюажа

Бутылки регулярно поворачивуют вокруг своей оси, увеличивая угол их посадки в отверстиях пюпитра, т.е. бутылки принимают всё более вертикальное положение. Цель такой манипуляции – собрать весь осадок в горлышке, не давая ему прилипать к стенкам бутылки. Этот процесс носит название ремюаж . Впервые пюпитры для ремюажа были использованы шампанским домом вдовы Клико.

Осадок в бутылках шампанского после ремюажа

На многих современных производствах архаичные деревянные пюпитры уступили место современным жиропалетам – автоматизированным ячеистым кубам, заменяющим ручной труд по проворачиванию бутылок. Внедрением этой новации отрасль обязана производителям кавы из Каталонии.

Автоматические жиропалеты заменяют ручной ремюаж

Собранный таким образом осадок замораживают, сильно охлаждая зону горлышка бутылки, погружая её в соляной раствор или гликоль. Затем бутылки – уже в нормальном положении – открывают, и льдышка с осадком под давлением сама покидает бутылку. Этот процесс удаления осадка называется дегоржаж (фр. dégorgeage).

После дегоржажа осуществляют долив (для возмещения потерь вина при извлечении замороженного осадка) и добавляют т.н. дозажный ликёр (liqueur de dosage, он же экспедиционный ликёр liqueur d’expedition), содержащий растворённый в этом же вине сахар с “секретными добавками” производителя и закрывают постоянной (натуральной корковой) пробкой, удерживаемой на бутылке витой проволокой – мюзле́.

Давление в бутылке готового шампанского: 5-6 атм.

В зависимости от количества сахара в дозажном ликёре получается шампанское различной степени сладости. Если сахар перед финальной укупоркой не добавляется, то шампанское получает надпись brut nature или dosage zéro. Это, впрочем, не обязательно означает нулевое содержание сахара, поскольку не все сахара подвержены переработке дрожжами. Но сладость таких вин – минимальная из всех возможных вариантов.

Как и из чего делают шампанское

Шампанское – это подвид игристого вина, который делают в провинции Шампань по особой технологии.

Кроме первичного брожения каждый этап производства имеет особенности, вследствие которых напиток отличается от игристых вин, созданных по любой другой методике.

Шампанское подразделяется на виды как по винограду, из которого делается сусло, так и по количеству сахара, добавленного при дегоржаже.

Шампанская технология производства

Сбор урожая

Шампанское делают из белого винограда —шардоне— и красного —пино-нуар— и пино-менье. Так как напиток должен быть светлого цвета, плоды собираются только ручным методом для предотвращения их давки, при которой сок контактирует с пигментом и окрашивается в красные тона.

Ручной сбор помогает сразу отсеять неликвидные ягоды, оставив лишь идеальные экземпляры. С этой же целью крупные корзины, используемые для сбора ягод в виноделии, заменены на более мелкие заплечные.

Сбор урожая проводится раньше полного вызревания плодов. Так делают, чтобы они оставались более кислыми и менее сладкими, что соответствует вкусовой специфике напитка.

Для сокращения времени переработки винограда непосредственно на виноградниках обустроены специальные пункты.

Прессование

При выжимке плодов используются специальные шампанские прессы, на которых сырье размещается обширно, но тонким слоем, чтобы сок быстрее стекал, не оставаясь в контакте с кожурой и мякотью. Ягоды разных сортов винограда давятся отдельно друг от друга.

Для их отжима разрешено использовать только сертифицированные прессовальни, которых во Франции насчитывается ровно 1929. В процессе выжимки образуется несколько качественно разных типов сырья для сусла:

• Кюве, «первый» сок, самое лучшее сырье, имевшее минимальное взаимодействие с кожурой, его получается примерно 500 литров из 1000 кг винограда.
• Тай, «следующий» сок, полученный повторной выжимкой плодов, имеет более низкое качество и составляет примерно 12% или 120 литров из 1000 кг винограда.

Дальнейший отжим винограда дает сусло, которое редко удовлетворяет строгим требованиям, предъявляемым к сырью для шампанского, и чаще всего из него делают ребежное вино.

Первичное брожение

Полученное сусло для ординарного шампанского помещается в металлические чаны, элитные же сорта бродят в дубовых бочках, которые кроме придания напитку классической аутентичности лучше приспособлены для поддержания правильной температуры.

В результате получается кислое —сухое вино— – базисный материал для игристого вина, в частности шампанского как его подвида.

Ассамбляж

Процесс проходит под конец зимы под руководством мастера погреба и заключается в дегустировании получившихся вин и их смешении в разных пропорциях с целью придания напитку вкуса характерного для конкретной марки.

При этом могут использоваться только белые вина одного или разных лет закладки, но закон Шампани также разрешает добавление незначительного количества —красного вина— при изготовлении розового шампанского, что запрещено в других местах.

Если напиток получен смешением только однолетних вин, оно считается миллезимным или винтажным, на этикетке это отражается проставленным годом, в котором собирался урожай.

Вторичное брожение

После купажа вино разливается в бутылки с повышенной прочностью, далее добавляется тиражный ликер – специальная смесь, в которой растворен тростниковый сахар и определенный штамм дрожжей. Они способствуют вторичному брожению.

Сахар добавляется в количестве 18 г, а дрожжи – 0.3 г. Далее бутылки герметизируются посредством металлических крышек, схожих с пивными, и полимерного уплотнителя – бидюля, способствующего сбору осадка.

После этого шампанское отправляется в погреб, располагаясь на стеллажах в горизонтальном положении.

Во время вторичного брожения в плотно закрытой бутылке бактерии выделяют углекислый газ, который, не имея выхода, начинает растворяться в жидкости: так делают как обычное игристое вино, так и шампанское.

Выдержка шампанского

По окончании брожения бутылки оставляют в погребе на срок от 12 месяцев, что является минимумом по закону Шампани для выдержки на омертвевших и разлагающихся дрожжах.

Чем дольше напиток подвергается такому воздействию, тем тоньше и изысканнее становится его вкус и аромат. Хотя минимальным сроком является один год, на практике средний показатель составляет четыре.

Ремюаж

На этом этапе осадок, выпавший в процессе брожения, собирается возле горлышка. С этой целью бутылки переводят из горизонтального в вертикальное положение горлышком вниз, вставляя в специальные пюпитры, где их будут вращать несколько дней, чтобы осадок не прилипал к стенкам, а весь оседал возле горлышка.

На именитых винокурнях, выпускающих элитные сорта шампанского, этот процесс делают вручную, при массовом производстве – посредством жиропалеттов, управляемых компьютером. Эти устройства были изобретены на винокурнях Cava.

Дегоржаж

Чтобы окончательно устранить осадок, в солевой раствор, имеющий температуру в -18 С градусов, опускается горлышко бутылки. Далее она откупоривается, и под давлением газа смесь из оледеневшего шампанского и осадка вылетает, а вместе с ним и часть напитка.

Для восполнения этой потери в бутылку добавляется дозажный, он же экспедиционный ликер (коньяк, вино и сахарный сироп), а после ее вновь герметизируют корковой пробкой, удерживаемой мюзле – знакомой всем проволокой.

Количество сахара в ликере определяет сорт шампанского: брют, полусухое, сладкое и т. п. Классический дегоржаж делают вручную, что требует от винокура большого мастерства, впервые он был выполнен в 1800 году мастерами дома «Вдовы Клико», до этого осадок не удалялся, а жидкость оставалась изрядно мутной.

Современный дегоржаж делается специальным устройством с минимальным участием человека.

Предпродажная подготовка

Бутылки вытираются до чиста, клеится брендовая этикетка, и напиток готов к реализации.

Советская технология

В СССР изготовляли —советское шампанское—, которое по сути было игристым вином и производилось по резервуарной технологии методом Шарма.

Современный ГОСТ на территории России разрешает делать игристое вино с наименованием «шампанское» несколькими методами: классическим, резервуарным и с непрерывным потоком, последний из которых используется чаще всего.

На прилавках магазинов его можно встретить под такими брендами, как —Санто Стефано—, —Абрау Дюрсо—, Дольче Вита или —Bolle—.

Классификация

Из чего делают шампанское

Одна из классификаций проводится по сортам винограда, используемым для производства игристого напитка. Разрешенными являются белый шардоне, красный пино-нуар и пино-менье.

Также можно делать шампанское с использованием других сортов, применявшихся для его производства ранее, но такая практика не распространена.

Напиток, изготовленный из белого шардоне, является «белым из белого», если использовался красный пино-нуар или пино-менье, то «белым из черного». Даже шампанское, изготовленное из красных ягод, имеет светлый цвет, а все благодаря системе очень аккуратного отжима.

Другим делом является «розовое» шампанское, например —«Ruinart»— Rose, получаемое либо за счет более длительного контакта кожуры и сока, либо посредством добавления небольшого количества, в среднем 5%, красного вина при купажировании.

Сколько сахара кладут в шампанское

По окончании вторичного брожения и выдержки в напиток добавляется различное количество сахара, в результате образуется несколько классов шампанского:

• «doux»,или сладкое, содержит более 30 калорий, что эквивалентно 2 чайным ложкам сахара на 150 мл;
• «demi-sec», или полусухое, в нем 20-30 калорий, что можно сравнить с 1-2 чайными ложками на 150 мл;
• «sec», или сухое, от 10 до 20 калорий, примерно равнозначно 3/4-1 чайной ложке сахара на 150 мл;
• «extra sec», или экстра-сухое, содержит 7-10 калорий, примерно равных 1/2-3/4 чайной ложки сахара на 150 мл;
• —«brut»—, или самое сухое, от 0 до 7 калорий, что эквивалентно менее чем 1/2 ложки сахара на 150 мл;
• «extra brut», чрезмерно сухое или экстра-брют, от 0 до 5 калорий, что сравнимо с 1/4 ложки сахара на 150 мл;
• «brut nature», a.k.a «brut zero», натурально сухое или абсолютно сухое, содержит от 0 до 2 калорий, сахар в такое шампанское не кладут.

Вместо послесловия

Изготовление шампанского – это сложный процесс с множеством тонкостей и нюансов, требующий от винокура высокого мастерства и специфических знаний.

К такому уровню можно отнести Dom Perignon или —Cristal—, созданный Луи Редерером для императора России Александра II, но цена его более чем высокая.

Для тех же, кто хочет насладиться хорошим напитком за более умеренные деньги, подойдет продукция таких французских марок, как —Mumm—, —«Bollinger»— или —«Moet & Chandon»—.

Технология производства шампанского

Производство шампанского это настоящее искусство, секреты которого передаются из поколения в поколение. Даже нынешняя автоматизация технологических процессов не смогла существенно затронуть эту отрасль. До сих пор на большинстве элитных заводов используется ручной труд. Я расскажу об этапах производства шампанского, чтобы вы могли понять, как делается этот благородный напиток.

Регионом производства настоящего шампанского является французская провинция Шампань. Согласно международному законодательству продукция виноделов из других географических областей и стран, в том числе из России, должна маркироваться как «игристое вино», но не шампанское, хотя сама технология не меняется.

Этапы производства шампанского

1. Сбор урожая. Шампанское бывает только белого и розового цвета, но его делают из двух красных и одного белого сорта винограда. Красящие вещества находятся в кожице ягод, если выдавить сок, не повредив кожицу, можно получить абсолютно светлое игристое вино.

Для шампанского разрешено использовать три сорта винограда: Шардоне, Пино Мёнье и Пино Нуар. Первый относится к белым сортам, два других – к красным. Самым часто используемым виноградом для шампанского является Пино Мёнье.

Урожай собирают только ручным способом, что позволяет сразу удалить испорченные ягоды, дающие красный цвет. Виноград срывают с гроздьев немного раньше срока его полного созревания, когда кислотность выше нормы, а содержание сахара ниже.

2. Выжимка. На данном этапе собранный виноград отжимают на специальных прессах. Ягоды разных сортов и с разных виноградников отжимаются отдельно. Выделяют три вида сока для шампанского:

• cuvee (кюве) – сок первой выжимки, считается самым качественным, так как почти не контактирует с кожицей винограда;
• первичное сусло – сок более низкого качества, получаемый после второй выжимки;
• вторичное сусло – результат третьей выжимки винограда, иногда качество вторичного сусла настолько низкое, что в дальнейшем для производства шампанского оно не используется.

3. Брожение. Каждое сусло подвергают брожению в металлических чанах. Самые престижные марки шампанского бродят в специальных дубовых бочках, в которых проще контролировать температуру брожения. Получается кислое сухое вино – основной материал для производства игристых вин.

Емкости для брожения шампанского

4. Купажирование. В ходе данного этапа мастера смешивают вина разных сортов и лет выдержки, полученных из кюве, первичного и вторичного сусла. В результате напиток приобретает уникальный вкус, по которому конкретную марку шампанского отличают от конкурентов. Иногда виноделы добавляют в один купаж до пятидесяти разных сортов вина.

Элитные сорта шампанского не купажируют, их делают из качественного виноградного сока одного года. Соответственно, стоимость такой бутылки шампанского будет намного выше.

5. Вторичное брожение. После купажирования вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Далее добавляют сахар и дрожжи, вызывающие вторичное брожение. Бутылки плотно закрывают пробкой и перемещают в винный погреб, где они обязательно должны храниться в горизонтальном положении. Согласно действующим стандартам в одну бутылку шампанского добавляется 18 грамм сахара и 0,3 грамма дрожжей.

6. Ремюаж. После окончания брожения дрожжи выпадают в осадок, от которого нужно избавиться. Для этого бутылку постепенно опускают вниз горлышком, вращая её вокруг своей оси. После нескольких дней манипуляций весь осадок перемещается к горлышку бутылки.

Дрожжевой осадок возле пробки

На элитных винокурнях бутылки переворачивают вручную, в массовом производстве используют специальный аппарат (жиропалетт), управляемый компьютером.

7. Выдерживание. Вместе с осадком шампанское выдерживается от 2 до 6 лет в винных погребах. Специалисты считают, что качественный напиток должен созревать не меньше 4-х лет.

Подвал для созревания

8. Дегоржаж. Пришло время избавиться от дрожжевого осадка возле пробки. Для этого горлышко бутылки замораживают в солевом растворе при температуре -18°С. Далее бутылку открывают, под напором газа ледяная пробка, содержащая осадок, вылетает.

При этом часть шампанского теряется. Для компенсации потерь в бутылку заливают смесь из коньяка, вина и сахарного сиропа. Далее бутылку опять закрывают новой пробкой, которую закрепляют проволокой, называемой мюзле.

Раньше дегоржаж делался вручную и требовал от виноделов немалого мастерства. Теперь этот процесс выполняется на специальном оборудовании при минимальном участии человека.

Впервые дегоржаж применили в 1800 году производители винодельческого дома «Madame Clicquot». До этого дрожжевой осадок из бутылок вообще не удалялся, вследствие чего шампанское было мутным.

9. Подготовка к продаже. Чтобы привести бутылку в товарный вид её протирают, затем наклеивают этикетку с информацией о напитке. На этом производство шампанского заканчивается.

Узнать подробнее об изготовлении этого уникального напитка помогает следующее видео, автор которого рассказывает о важных аспектах, влияющих на технологию производства.

Традиционный метод изготовления шампанского

Согласно международным договорённостям, называться шампанским может только игристое вино, изготовленное из винограда, выращенного во французском винодельческом регионе Шампань в одноимённой провинции. Но одной географии мало – важна ещё и технология изготовления. Именно ей и посвящён наш сегодняшний «ликбез», призванный чётко обозначить, что собой представляет настоящее шампанское.

Какое шампанское настоящее?

Для начала всё-таки расставим все точки над «ё» в вопросе определений. Действительно, существуют международные договорённости, согласно которым производители игристого вина где-либо, кроме Шампани, не могут называть свою продукцию шампанским. Мало того, технологию изготовления также нельзя называть шампанизацией – это тоже привилегия только «коренных шампанцев». Даже если технология изготовления один-в-один повторяет традиционный метод, то в описаниях и на этикетке его так и следует указывать – «традиционный метод».

У многих людей сразу возникнет вопрос насчёт отечественной торговой марки «Советское шампанское». Бытует мнение, что это игристое вино ещё во времена СССР изготавливалось именно по традиционному методу. На самом же деле Советское шампанское производилось и отчасти производится по методу Шарма, также известном как метод танка или резервуарный метод. Он во многом схож с традиционным, но всё же имеет значительные упрощения.

Что же до использования зарезервированного за французами слова «шампанское», то договорённости всё-таки нарушаются. Так, своё собственное «шампанское» производят в США, Канаде и некоторых других странах. Это может быть даже очень хорошее игристое вино с безупречным соблюдением классической технологии, но всё же это не шампанское в полном значении термина.

Традиционный метод (классический) изготовления шампанского

Итак, всё начинается, кто бы мог подумать, с винограда. По большей части виноград для шампанского собирают вручную, складывая в небольшие заплечные корзинки. Это в особенности касается сбора урожая чёрного винограда, который пойдёт на изготовление белого шампанского. Да, именно так – из чёрного винограда Пино Нуар делают в том числе и белое шампанское. Но для этого нужно особо бережно собирать и транспортировать гроздья, чтобы минимизировать контакт сока с кожицей, которая и выступает природным красителем.

Из собранного винограда изготавливают сначала базовое вино, из которого впоследствии будет рождаться, собственно, шампанское. Базовое вино предназначено только для таких целей. Само по себе оно не годится в употребление. Волшебного превращения в шампанское вино может ждать годами. Дело в том, что чаще всего шампанское готовят из смеси базовых вин разных урожаев. Так производитель добивается именно той стилистики и желаемых качеств, которые считает оптимальными. Этот процесс называется ассамбляж. Он же позволяет сгладить ежегодные колебания вкуса и качества винограда. Полученная в результате ассамбляжа смесь называется кюве. «Продвинутая версия» кюве называется престиж кюве – это смесь из отборного винограда высшего качества для особо эксклюзивного шампанского. Если урожай признан выдающимся, шампанское могут делать только из этого винограда, без смешивания вин разных лет. Такое «моношампанское» называют миллезимным.

Следующий этап включает разлив базовой смеси по бутылкам и добавление так называемого тиражного ликёра. Это тоже вино, только с добавлением тростникового сахара и дрожжей. Причем, дрожжи подходят не абы какие – для каждого тиража выводят отдельный штамм. Тиражный ликёр служит катализатором дальнейшего брожения базовой смеси уже в бутылке. Бутылки закупоривают временными металлическими пробками внешне похожими на пивные. Очень редко могут использоваться временные натуральные пробки из пробкового дуба.

После всех описанных манипуляций бутылки оставляют в покое. Начинается вторичное брожение, выделяется углекислый газ, но деваться ему некуда, так как бутылка плотно укупорена. Так вино насыщается газом, превращаясь из тихого в игристое.

После завершения брожения начинается таинство выдержки. Бутылки оставляют в погребе в горизонтальном положении на деревянных рейках. Цель выдерживания – дать выпасть осадку из остатков дрожжей, продуктов их жизнедеятельности и разложения. Тонкость и изысканность букета напрямую зависит от длительности выдержки. В Шампани минимальный срок выдержки игристого вина даже закреплён законодательно – не менее 12 месяцев. Но в действительности большинство виноделов в регионе выдерживают шампанское на осадке гораздо дольше.

Следующий этап – это ремюаж. Суть его заключается в том, что бутылки помещают горлышками вниз под углом на специальный пюпитр. Бутылки периодически проворачивают по оси, придавая им всё более вертикальное положение. Цель всех этих манипуляций – сконцентрировать весь осадок в горлышке и не дать фрагментам цепляться за стенки бутылки. Использование пюпитра – это совсем уже «ламповая» классика. Большая часть предприятий используют жиропалеты – ячеистые кубы с автоматизированным перемещением бутылок. Такая автоматизация нисколько не нарушает технологию, а только снижает необходимость в ручном труде.

В установленное время, когда завершается выдержка, и весь осадок собрался в горлышке, его удаляют довольно хитрым, но вполне элегантным способом. Горлышки бутылок помещают в низкотемпературный соляной раствор. Содержимое горлышка замерзает, затем бутылку в нормальном положении открывают, ледяная пробка под давлением торжественно выскакивает, и остаётся чистое, как слеза, игристое вино. Удаление осадка называется дегоржаж.

Избавившись от осадка, в каждую бутылку доливают дозажный (экспедиционный) ликёр. Он представляет собой то же самое вино с добавлением сахара и, в качестве возможного бонуса – добавки, наделяющие вино индивидуальными признаками, характерными именно для данного производителя. Состав таких добавок держится в секрете.

Наконец, бутылку закрывают натуральной корковой пробкой, на этот раз уже постоянной, и закрепляют проволокой, которая «по-научному» называется мюзле́. К проволоке, кстати, есть отдельные требования в плане сопромата, так как давление в бутылке шампанского варьируется между 5 и 6 атмосферами, а это больше, чем в железном газовом баллоне с пропаном.

Долго, трудно, дорого, отлично!

Традиционный шампанский метод изготовления игристого вина – самый трудоёмкий, сложный, долгий и дорогой. Все остальные технологии – метод Шарма, анкетральный, непрерывный, не говоря уже о прямой карбонизации – проще и дешевле. Именно поэтому настоящее шампанское было и остаётся элитным напитком, а все другие игристые вина, изготовленные по традиционному методу, по определению считаются лучшими.

Поделиться в соц.сетях

• Все Статьи 111
• Аксессуары 1
• Вино 68
  • Вино и здоровье 5
  • Гастрономия 6
  • Для начинающих 14
  • Классификации 4
  • Производители 8
  • Регионы 27
  • Сорта винограда 4
• Виски 2
  • Для начинающих 1
• Коньяк 6
  • Гастрономия 1
  • Для начинающих 3
  • Регионы 2
• Крепкий алкоголь 1
• Стекло 7
• Шампанское 26
  • Для начинающих 4
  • Классификации 3
  • Производители 12
  • Сорта винограда 7

• Читайте также
• Бутылки для вина большого объема
• Уникальность и особенности шампанских вин
• Петнат: Ренессанс «деревенского» игристого вина

В соответствии с рекомендациями ФС РАР от 25.06.18 уведомляем: алкогольная продукция может быть приобретена непосредственно в магазине Strongwine.
Название: ООО Кларет
ОГРН: 1165047053203
ИНН: 5047182299
Лицензия: № 50РПА0014445 до 15.11.21
Адрес магазина: Московская область, г. Мытищи, шоссе Осташковское, влд. 1Б, стр.1, помещ. № 1-5.
Время работы: 9-18:00 с понедельника по воскресенье.

Сайт содержит информацию, которая не рекомендована для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Подтвердите свое совершеннолетие для входа на сайт.

Сведения, размещенные на сайте, не являются рекламой, носят исключительно информационный характер и предназначены только для личного использования.

Уважаемый посетитель, мы вынуждены отказать вам в посещении сайта. Мы выступаем категорически против употребления алкоголя несовершеннолетними.

Как делают шампанское

Производство шампанских вин имеет давнюю историю и считается одним из самых консервативных во всем виноделии. Секретные рецепты того или иного вида шампанского тщательно хранились и передавались от поколения к поколению. И сейчас, в период тотальной промышленной автоматизации, многое на производственных этапах выполняется вручную.

Истинной родиной шампанского является историческая область во Франции, именно ее виноделы разработали используемые по сей день технологии

Интересно, что настоящее шампанское может быть изготовлено только в провинции Шампань. Напитки из других географических регионов Франции и стран, даже произведенные по абсолютно идентичной технологии, – это игристые вина, но никак не шампанское.

Провинция Шампань, Франция

Производственные этапы

В производстве шампанского нет основных и второстепенных этапов: важна каждая ступень, начиная от сбора сырья и заканчивая печатью этикетки на бутылку. Рассмотрим последовательно, как созревшие гроздья винограда превращаются в благородный, ценимый во все времена напиток.

Сбор винограда

Настоящее шампанское производят только из двух красных (Пино Нуар и более популярного Пино Менье) и белого (Шардоне) сортов винограда. Для сбора урожая выбирают период чуть раньше полного созревания: кислотность таких ягод выше, а содержание сахара ниже.

Шампанское должно иметь абсолютно светлый оттенок: белый или розовый. Для исключения красноватого тона виноград собирают вручную, сразу отбраковывая поврежденные или испорченные ягоды: нарушенная кожица содержит красящие вещества, дающие красный цвет.

Ручной сбор винограда

Выжимка винограда

Под специальный пресс виноград пускается строго по сортам и в зависимости от территории сбора. Результатом выжимки является сок трех видов:

• кюве – самый качественный сок первой выжимки, поскольку практически не контактирует с оболочкой плодов;
• первичное сусло – сок второй выжимки, более низкий по качеству;
• вторичное сусло – сок третьей выжимки, для производства дорогих сортов шампанского не используется.

Первичное брожение

Этап заключается в естественном брожении выжатого сока при определенной температуре. В качестве тары для элитных сортов шампанского используются специальные дубовые бочки, для вин «попроще» – металлические канистры. Результатом брожения является сухое кислое вино, оно и станет основным сырьем для будущего шампанского.

Дубовые бочки в винном погребе

Купаж

Для получения уникального вкуса, определяющего конкретную марку шампанского, на этом этапе виноделы смешивают вина разных лет выдержки и разных сортов. Сложные купажи включают в себя до 50 составляющих.

Элитное дорогое шампанское купажу не подвергается – оно всегда производится только из кюве одного года

Вторичное брожение

Этот этап осуществляется в специальных прочных бутылках: в вино в точных пропорциях добавляют дрожжи и сахар, емкости закупоривают пробкой и хранят строго в горизонтальном положении.

Ремюаж

Так называется процесс избавления от осадка, в который превращаются перебродившие дрожжи. Этап заключается в постепенном ручном или аппаратном опускании бутылки с вином вниз горлышком с одновременным вращением ее вдоль оси. В течение недели-двух дрожжевой осадок скапливается у горлышка, где и остается на период выдержки.

Созревание

Считается, что качественный напиток должен созревать не менее четырех лет. Как правило, шампанское в специальных погребах для созревания выдерживается от двух до шести лет.

Шампанские вина на выдержке

Дегоржман

Для избавления от скопившегося у пробки осадка горлышко бутылки замораживают до -18° в солевом растворе. Из осадка образуется ледяная пробка, которая под давлением газов вылетает при открытии бутылки. Да, шампанское при этом несколько теряет в объеме, который восполняют смешанным с вином и сахарным сиропом коньяком. Бутылку запечатывают новой пробкой с фиксацией проволокой-мюзле.

Было время, когда осадок вообще не удалялся, шампанское так и продавалось мутным. Впервые этот этап в производстве шампанских вин появился в винодельческом доме «Мадам Клико», был исключительно ручным и считался одним из самых сложных. В настоящее время дегоржман выполняется автоматизировано, с минимальным участием человека.

Предпродажная подготовка

Предназначенные для продажи бутылки шампанского протирают от накопившейся пыли, приклеивают фирменную этикетку.

Элитная марка шампанского

В завершении рассказа об этом благородном напитке предлагаем посмотреть интересное видео от Галилео, из которого вы узнаете много нюансов производства шампанского:

Технология производства шампанского

Шампанское относится к аутентичным напиткам. Это означает, что называться шампанским может лишь игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань из строго определенных сортов винограда.

Межпрофессиональным комитетом шампанских вин разработан подробный свод правил, регламентирующий все стадии производства шампанского — от сортов винограда до срока и особенностей выдержки. Игристое вино сможет по праву называться шампанским, только если соблюдены все тонкости технологии его изготовления.

Регион и виноград

Для производства шампанского пригодны только 7 сортов винограда, из которых чаще всего используют шардоне, пино нуар и пино мёнье.

Шампанское — белое вино, но может быть получено и из красного винограда. Сок из красного винограда выжимается очень аккуратно, чтобы кожица не могла окрасить его в розовый цвет. По этой причине весь виноград собирается исключительно вручную, а поврежденные ягоды немедленно удаляются.

Урожай убирают несколько раньше срока, когда уровень сахара в винограде ниже, а уровень кислотности повышен.

В зависимости от того, будет ли для производства шампанского использоваться смесь сортов винограда из различных урожаев или нет, различают его разновидности.

Миллезимное, на 100% произведенное из винограда урожая одного года, шампанское считается лучшим и изготавливается в годы, когда урожай особенно хорош.

В остальных случаях шампанское изготавливают из вина урожая различных лет, чтобы сгладить обусловленные переменчивым климатом колебания вкуса от года к году.

Тираж

Начальная стадия производства шампанского, именуемая «тираж», ничем не отличается от производства любого другого вина. Виноградный сок подвергается брожению в стальных резервуарах или бочках. Сахар превращается в алкоголь, а двуокись углерода улетучивается. На этой стадии получают кислое «базовое вино», которое затем купажируют. Миллезимное шампанское не подвергается купажированию.

Вторичное брожение

Смешанное вино разливается в бутылки с добавлением сахара и дрожжей. Бутылки закупориваются и переводятся в горизонтальное положение для дальнейшего брожения в погребе.

Количество добавленного сахара влияет не только сладость шампанского, но и на давление углекислого газа в бутылке.

В шампанское сортов «брют» и «экстра-брют» сахар не добавляется.

Для производства шампанского каждая фирма использует специально выращенные чистые дрожжи. Их сорта и технология получения составляют секрет каждой винодельческой компании и во многом определяют вкусовые качества шампанского.

Выдержка на осадке

В результате вторичного брожения в бутылке шампанского образуется осадок.

Минимальный срок выдержки на осадке составляет 12 месяцев. Многие производители существенно превышают минимальный срок, оставляя шампанское бродить в бутылках течении нескольких лет.

На протяжении этого срока бутылки подвергаются процессу «ремюажа» — ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно опускаются горлышком вниз так, что весь осадок скапливается у пробки.

Дегоржирование

Первоначально возникающий в процессе брожения в бутылке осадок в шампанском не удалялся, и вино было мутным. Способ удаления осадка из вина без потери пузырьков был изобретен вдовой Клико и получил название «дегоржирование».

Раньше это была сложная ручная работа, при которой часть вина аккуратно сливалась вместе с осадком. Специалистов, способных удалить осадок, не потеряв при этом ни капли шампанского, были единицы.

Сейчас горлышко бутылки замораживают, а осадок удаляется вместе с кусочком льда, оставляя вино кристально чистым. Технология позволяет производить дегоржирование без участия человека.

Дозаж

Одновременно с удалением осадка в вино добавляется небольшое количество раствора сахара. Для сортов «брют» и «экстра-брют» используют то же самое вино. Эта стадия носит имя «дозаж», а раствор называется «экспедиционным ликером».

После дегоржирования шампанское вновь закупоривается и выдерживается еще некоторое время.

По поводу необходимого срока выдержки шампанского после удаления осадка у экспертов нет единого мнения. Некоторым нравится свежесть только что дегоржированого вина, другие предпочитают оттенки яблок и карамели во вкусе, появляющиеся со временем.

По технологии шампанского изготавливается множество вин за пределами Франции. И хотя такие вина нельзя с полным правом назвать шампанским, часто они практически ничем не уступают оригинальному напитку.

Ознакомиться с предлагаемым ассортиментом шампанского и игристого вина, реализуемого оптом компанией «Директива», Вы можете в нашем каталоге.

Всю алкогольную продукцию, представленную на сайте, можно приобрести оптом, связавшись с нами удобным способом.

Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»

Производители стараются все больше удивить своих потребителей. Расскажем о нескольких необычных идеях, которые уже воплотили в жизнь или доступны для предзаказа.

А вы знаете напиток, который производится на основе яблок и имеет крепость до 40%? Конечно, их немало, однако речь пойдет о Кальвадосе.

Анис и спирт – это удачный союз. Настолько, что фактически каждый безошибочно сможет определить, что этот алкоголь анисовый. А алкогольных напитков на анисовой основе, тем временем, немало.