Виды пива

Виды пива

Пиво самый популярный алкогольный напиток в мире, однако, многие из нас не задумываются о том, какое пиво мы пьем. Давайте попробуем в этом разобраться.

Классификация пива

Классификация пива по способу брожения пива

Говоря о классификации пива, стоит обратить внимание на процесс брожения пива. Пиво делят на сорта низового брожения (температура брожения 5-10 градусов) и верхового брожения (температура брожения 18-25 градусов).

Пиво низового брожения принято относить к лагеру, а способ производства называется лагерным. Низовое брожение происходит довольно долго за счет низких температур, однако за счет долгого сбраживания вкус пива становится наиболее насыщенным, что, безусловно, является плюсом технологии.

Верховое брожение происходит значительно быстрее низового, поэтому и заслужило свою популярность. Наиболее популярные сорта верхового брожения эль и портер. Чаще всего все сорта пива верхового брожения относят к элю, хотя это не совсем и верно.

Стоит отметить, что в мире представлены сорта пива самопроизвольного брожения – «Ламбик». Производство пива самопроизвольного брожения происходит без применения дрожжей и чем-то напоминает производство вина.

Классификация по способу сбраживания больше подходит для пивоваров или ценителям хмельного напитка, хорошо разбирающихся в производстве пива. Мы же привыкли к более простой классификации.

Классификация пива по цвету

Цвет пива никоим образом не зависит от способа брожения, поэтому дальнейшую классификацию рассмотрим по цвету пива.

Цвет пива зависит от состава сырья и в первую очередь от способа приготовления солода. Чтобы понять, каким образом зависит цвет пива от способа приготовления и состава сырья придется немного углубиться.

Для приготовления пивного солода используются различные зерновые культуры, а значит и цвет у солода будет разным. Чаще всего можно встретить ячменное или пшеничное пиво, однако бывает и кукурузное и даже рисовое и ржаное. Для приготовления солода зерно заливают водой и дают прорасти, после чего обжаривают в специальных печах. Как раз от степени прожарки будет сильно зависеть цвет пива и его вкус (приятная горечь). После прожарки солод охмеляют – добавляют к нему хмель, что также немало важно. Именно хмель придает пряный вкус пиву и хмельной запах, а также благодаря хмелю увеличивается срок хранения пива.

По цвету пиво принято делить на:

Классификация по цвету пива хорошо известна нам, именно ее чаще всего используют на пост советском пространстве.

Классификация пива по плотности сусла

А вот в Европе за основу классификации принято брать крепость, а если быть точнее начальную плотность сусла.

В зависимости от плотности сусла можно выделить 3 вида пива:

• так называемое безалкогольное пиво с плотностью сусла до 8% (крепость 0,5 – 1,5%);
• простое пиво , к которому мы привыкли с Вами с плотностью сусла от 11% до 15% (крепость 3-5%);
• крепкое пиво с плотностью сусла выше 15% (крепость до 8-9%).

В дальнейшем я приведу таблицу зависимости крепости от плотности сусла, а также расскажу Вам каким образом можно повлиять на крепость любимого нами напитка. Также рассчитать крепость пива Вы можете с помощью калькулятора на сайте.

Классификация пива по сырью

Как мы все хорошо знаем, пиво готовят из солода, воды и хмеля. К примеру, в России зачастую можно услышать о еще одной классификации – по используемому сырью или же солоду.

Условно (почему условно? сейчас очень редко при производстве пива используется солод одной зернововй культуры, очень часто их мешают) делить пиво по сырью можно на:

• Традиционное ячменное пиво – варится чисто из ячменного солода;
• Пшеничное пиво – варится с добавлением пшеничного солода 50-70% от общей массы;
• Гибридные сорта пива – пиво приготовленное из комбинированного солода;

Можно встретить сорта пива приготовленные из других злаковых культур:

• Ржанное пиво;
• Рисовое пиво (саке);
• Кукурузное пиво (хаппосю).

Если вдруг вы захотите предложить мне еще одну классификацию пива я с удовольствием ее здесь размещу.

Сорта пива

Наконец мы подошли к самому интересному – сортам пива. Сорта пива мы будем рассматривать в разрезе способа брожения от самых популярных сортов к менее известным.

Сорта пива низового брожения (лагерная технология)

Пильзнер (от немецкого Pilsner, пльзеньское) — самый популярный сорт пива представленный на нашем рынке низового брожения – лагер. Назван в честь чешского города Пльзень (Pilsen), с которым традиционно связывают распространение этого вида пива.

Светлый лагер (от английского Light Lager) – второй по популярности сорт пива, представленный на нашем рынке, появлением которого мы обязаны нашим соседям немцам. Светлый лагер наиболее популярный сорт немецкого пива.

Чёрное пиво (от немецкого Schwarzbier) — самый популярный темный сорт пива, свое название заслужил за цвет. Впервые варить «Шварцбир» стали в Германии и на сегодняшний момент является самым популярным темным пивом в стране.

Мэрцен (от немецкого Märzen, Märzenbier) — мартовские пиво популярное в Германии и в Австрии. Названию сорт обязан способом приготовления – готовится низовым брожением в начале весны.

Бок-бир (от немецкого Bockbier) – немецкое крепкое пиво верхового или низового брожения с плотностью начального сусла более 16 % и крепостью 6,3–7,2 %. Особенностью является то, что сорт «Bockbier» может быть как светлым, так и темным.

Доппельбок (от немецкого нем. Doppelbосk) – разновидность сорта «Бок-бир» с плотностью начального сусла более 18 % и крепостью 7–15%.

Айсбок (от немецкого Eisbock) – еще одна разновидность сорта «Бок-Бир» производится путем частичного замораживания пива. При этом алкоголь не замерзает. Именно с помощью заморозки удается поддерживать крепость пива.

Сорта пива верхового брожения

Альтбир (от немецкого Altbier) – темный сорт пива приготавливаемый в Германии традиционным старым способом верхового брожения.

Кёльш (от немецкого Kölsch) — светлое пиво верхового брожения, получившее название по городу производства Кёльн. Для этого сорта характерен довольно сильный запах хмеля и горьковатый вкус.

По́ртер (от английского Porter) – темное пиво верхового брожения, для портера характерен винный привкус. Срок брожения составляет 2 месяца. Крепость портера может колебаться от 4% до 10%. Производство портера характерно для англичан.

Стаут (от английского stout) — одна из разновидностей портера. Впервые варить сорт «Стаут» начали в Ирландии, где и сейчас пользуется большой популярностью.

Сорта пива самопроизвольного брожения

Ламби́к – бельгийское пиво самопроизвольного брожения.

Виды и сорта пива

Неопытные любители пенного напитка знают только о светлом и темном пиве. Хотя на сегодняшний день существует большое обилие видов и сортов пива. Ниже мы попробуем разобрать основные виды.

Так повелось, что пиво является одним из самых популярных напитков, потребляемых человеком. Ни смотря ни на что, на сегодняшний день так и не создали единственную международную классификации. Но существуют отдельные признаки, по которым классифицируют различные сорта этого напитка.

Периодическая таблица сортов пива

Классификация по способу брожения

Сорта пива верхового брожения

Эль (Ale) — вид пива, который изготовляется верховым брожением, имеет тонкий фруктовый привкус и высокое (по сравнению с лагером) содержание спирта. Этот способ изготовления напитков открыт еще во времена древних шумеров. Перед тем, как в Англии появился хмель, термин «Эль» использовался исключительно для того пива, которое варилось без хмеля. Для напитка с добавлением хмеля начали использовать термин «Пиво».

Для изготовления эля используются дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), которые после ферментации выталкиваются на поверхность углекислым газом. Верховое брожение происходит при температуре от 15 до 24 °С, при этом образуется много высших спиртов и эфиров, что отражается на вкусе и аромате пива.

Стандартная технология изготовления пивного эля — сваренное сусло необходимо охладить, добавить дрожжи и дать побродить в емкостях 3-5 суток при температуре 15-24 °С. Такой вид пива принято сильно охмелить, в в процессе дображивания для крепких сортов добавляют немного больше хмеля. Созревает верховое пиво в подвалах при температуре 11-14 °C. При такой же температуре эль и подают, чтобы лучше раскрылся его привкус. В этом виде пива чаще всего используется ячменный солод, а хмель придает горечь и выступает в роли консерванта. Весь процесс занимает в среднем 3-4 недели.

Долгое верховое брожение, стерилизации и отсутствие пастеризации делают вкус эля особенным. Сладость солода при приготовления определяет не наличие хмеля, а специи и травы, которые варятся в сусле. Когда пиво готово, оно отправляется по бочкам и бутылкам. Могут добавлять в каждую емкость немного сахара. Сахар восстанавливает процесс брожения и в течение 3-4 недель эль созревает. Изготовлен по классической технологии, он содержит витамины групп В, Е, селен, фосфор, кальций, калий и магний. Но не стоит забывать о высокой калорийности эля — в среднем 40 ккал на 100 граммов продукта.

Виды Эля:

• Портер (Porter) — крепкое темное пиво с чувствительной плотностью и с сильным сладковато-горьким вкусом и хмельным привкусом. Содержит большое количество ароматических веществ. Цвет варьируется от светлого до очень темного.
• Стаут ​​(Stout) — темный пенный напиток с хмельным вкусом. Несколько видов жженого солода придают ему особый цвет и легкие кофейные нотки.
• Коричневый (Brown Ale) — насыщенное, сухое темно-коричневый пиво со вкусом солода и орехово-шоколадным, винным или карамельным привкусом.
• Пейл (Pale Ale) — светлое пиво бронзового оттенка, которое содержит небольшое количество углекислоты. Чаще всего созревает в бутылках. Имеет горьковато-пряный привкус.
• Горький (Bitter) — для изготовление используют светлый очищенный ячмень и много хмеля, что придает освежающего вкуса с нотками фруктов.
• Пшеничный (Weizen, Weiss) — содержит 50-67% пшеничного солода. Обычно это светло-соломенное пиво с умеренным фруктово-цветочным ароматом за хлебным запахом.
• Белый (Weisse) — легкое пшеничное пиво с небольшим содержанием алкоголя, фруктовым акцентом и кисловатым привкусом. Как правило, к нему добавляют сахарный или малиновый сироп.
• Мягкий (Mild) — самый легкий эль (светлый или темный) с выраженным солодовым вкусом. Его прочность близка к квасу 2.5-3.5%.
• Ячменное вино (Barley Wine) — необычное пиво с большим содержанием алкоголя 8-12% и высокой плотностью. Имеет солодовую горечь с фруктовым ароматом. После выдержки становится мягче.

Сорта пива низового брожения

Лагер (от нем. Lagerbier — пиво которое созревает при хранении) — самый распространенный вид современного светлого пива в чешско-немецком стиле, который был придуман в Богемии в 1842 году. На лагер приходится 80-90% мирового производства пива и только остаток на другие типы, преимущественно эль. В старину же наоборот преобладал эль, а лагер возник как экзотический вид монастырского весеннего пива.

Для изготовления такого пива используют дрожжи низового брожения (Saccaromyces carlsbergensis), которые после ферментации опускаются на дно сосуда. При 4-9 ° C происходит данное брожение. Благодаря низким температурам будет образовываться меньше микробов, грибков, в отличие от верхового брожения. Это позволит сохраняться пиву больше времени.

Стандартное изготовления лагера – охлаждают сваренное сусло, а после уже добавляют дрожжи и дают побродить в специальных емкостях около недели при определенной температуре. После этого дрожжи отделяют, а пиво проходит второе брожение уже по заметно более низкой температуре, которую в старину достигали занося в погреба глыбы льда (так долгое время лагер был сезонным напитком). Поскольку при низких температурах биологические процессы замедляются, то это «холодное» дображивания достаточно длительное — от 20 дней до нескольких месяцев.

Далее пиво фильтруют и разливают в емкости (бочки, бутылки, банки). Пиво в бутылках зачастую пастеризуют или используют так называемую тонкую фильтрацию. Также существует и нефильтрованный лагер.

Вопреки распространенным мнениям, лагер может быть как светлым, так и темным, и даже черным. Цвет пива определяется только степенью обжарки солода и количеством темного солода, который используется при варке. Также не обязательно лагер должен быть изготовлен только из хмеля и солода. Бывает, что вместо солод используют другое зерно (пшеницу, рожь или рис).

Виды лагера:

• Светлый лагер (Light lager) — классический лагер. Вкус у такого пива свежий, без выраженной слащавости или горчинки с хорошо ощутимыми хмельными нотами.
• Пилзнер (Pilsner) — прозрачное, золотистое по цвету и хорошо освежающее пиво. Имеет характерно пивной аромат и мягкий вкус хмеля.
• Европейский янтарный лагер — имеет насыщенный янтарный цвет, хорошо сбалансированный мягкий солодовый вкус, с нотками поджаренных зерновых и умеренную прочность.
• Ледовое пиво (Ice beer) – очень легкое пиво, которое быстро охлаждают после варки, не дожидаясь окончательного бражения. Получается пиво почти с двойным содержанием алкоголя.
• Темный лагер (Dark lager) — более сладкая версия лагера с темно-янтарным или темно-коричневым цветом. Имеет хлебный аромат с нотками карамели или шоколада.
• Драфт (Draft / Draught) — пиво из бочки, не пастеризуется. Транспортируют пиво в холодильных контейнерах или подвергают тонкой фильтрации, заменяя пастеризацию.
• Бок (Bock) — более крепкое пиво длительного отстаивания. В Германии принято изготовлять такое пиво в конце уборки урожая. Как и большинство пенных напитков, BOCK есть светлый (helles) и темный (dunkles).
• Копченый лагер (Rauch) – у пива имеется копченный привкус, который придает напитку поджаренный на огне солод.

Сорт пива спонтанного брожения

Ламбик (Lambic) представляет собой бельгийское пшеничное пиво спонтанного брожения, которое производят в долине Ламбик в пойме реки Сены? В 15 км к юго-западу от Брюсселя. Технология приготовления этого напитка достаточно сложная, варят его в холодное время года (с 15 октября по 15 мая), так как летом поведение микрофлоры непредсказуемо.

Для ламбика смешивают 23 ячменного солода и треть не пророщенных зерен пшеницы. Сусло варят в течение 3-6 часов до получения необычного молочного оттенка. Хмель добавляют довольно скупо, причем он должен отлежаться в течение 3 лет после сбора для уменьшения горечи и аромата, нежелательных для этого сорта пива.

Затем сусло перекачивают в огромные старые дубовые или каштановые бочки объёмом не менее 1000 литров, которые раньше использовались для выдержки вин (Бургундия, портвейн или херес). На их стенках и в воздухе содержатся дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии, необходимые для брожения.

Основное брожение длится неделю, а дображивание и выдержка – до 3-4 лет.

Молодой ламбик, выдержанный от 3 месяцев до года, — очень кислый, рыжеватого цвета, немного мутный и почти не имеет пены. Подслащенный молодой ламбик, также называют ламбиком ду (Lambic doux).

Старый ламбик 2-4 летней выдержки приобретает винную горчинку и тонкую пену, становится прозрачнее, а цвет его варьируется от светло-золотого до янтарного.

Различные вариации ламбика схожи в том, что все они представляют собой шипучий напиток, обладают пикантно-кисловатым вкусом с легкой, терпко-фруктовой горчинкой и характерным ароматом. Начальная плотность сусла 10 – 12,5%, крепость 4-6% об.

Бытует мнение, что ламбик удивительно быстро вызывает привычку, от которой очень трудно избавиться, и хочется пить это пиво снова и снова. От себя хочу добавить, что это не совсем так, и в нашей реальности, это достаточно тяжело, так как цены на ламбики, которые есть на украинском рынке прилично заряжены.

Гибридное пиво (комбинирование верхового и низового брожения)

«Альт» или «Старое пиво» (Альтбир) — это пиво комбинированного брожения, приготовленное «по старинным рецептам» с использованием ячменного и пшеничного солода. Оно имеет цвет темного янтаря, вкус горький, крепкий, в деревенском стиле.

Географически пиво изготавливается в районе Нижнего Рейна, в Дюссельдорфе, и является предшественником лагера. Он похож своей стилистикой на Британские бледные эли (pale ale) и биттеры (bitter), но долгая выдержка при низких температурах дарит ему более чистый и энергичный характер.

Альтбиры, сваренные на бледном солоде обладают легкими фруктовыми нотками и более тяжелыми хмелевыми привкусами. Их средняя крепость около 4,8%.

Альтбир характеризуется экстрактивностью начального сусла 11,5-12%, цветность 30-38 единиц EBC, горечь: 30-40 IBU. Благодаря сухому послевкусию альтбиры легко пьются.

Кёльши (Kolsch) откровенно похожи на Немецкие лагеры, но все же сходства у них больше с британскими элями. Фишкой Кёльша, является его, так называемый контроль по происхождению, сходство с винным миром, а именно, например, с Французскими AOC и Итальянскими DOC или DOCG. Только пивовары города Кёльн, имеют право называть свое пиво Кельш, что означает в переводе «из Кёльна». В Кёльне этот вид пива составляет большую половину потребляемого пива, хотя несмотря на это, продажи Кёльша в Германии составляют чуть более 2% от общего оборота пива.

Как и его более темный собрат, Alt Bier из Дюссельдорфа, Kolsch получает свой фруктовый привкус и аромат благодаря особым дрожжам комбинированного брожения. Его, как правило производят из венского солода, с добавлением до 20% пшеничного солода для достижения большей полноты и округлости вкуса. Главное брожение ведут при повышенных температурах 14-18 градусов в течении 3-4 суток, затем пиво выдерживают при низких температурах от 4 до 5 градусов в течении 40-60 суток.

Кёльш всегда подают в цилиндрическом стакане, который называют «штанге» в котором пиво меньше нагревается. Традиционно Кёльш рекомендуется подавать при температуре 8-10 градусов, чтобы пиво имело возможность полностью раскрыть свои ароматические характеристики.

Классификация по цвету

Также пиво различают по цвету. Оно бывает:

Цвет пива зависит от таких факторов:

• Степень обжаренности солода
• Количество темного солода

(SRM – Standard Reference Method) — табличный метод измерения цветности пива.

SRM/Ловибонд	Стиль пива (пример)	Цвет	EBC
2	Светлый лагер, Бельгийское белое, Пильзнер, Berliner Weisse	4
3	Майбок, Блонд эль	6
4	Вайсбир	8
6	Американский пейл-эль, Индийский пейл-эль	12
8	Вайсбир, Сезонное пиво	16
10	Английский биттер, Extra Special биттер	20
13	Бьер-де-Гард, Двойной индийский пейл-эль	26
17	Тёмный лагер, Венский лагер, Мэрцен, Янтарный эль	33
20	Коричневый эль, Бок-бир, Мюнхенский тёмный лагер, Дункелвайс	39
24	Сухой стаут, Доппельбок, Портер	47
29	Стаут	57
35	Балтийский портер	69
40+	Имперский стаут	79

Классификация по плотности сусла (по крепости)

Существуют четыре вида пива, которое классифицируется по плотности сусла:

• Простое пиво. Максимальная плотность — 7%, крепость — 0,5-1,5% об.
• Разливное пиво. Плотность — 7-11%, крепость — 0,5-3% об.
• Цельное пиво. Плотность — 11-16%, крепость — 0,5-7% об.
• Безалкогольное пиво. Плотность — 6-12%, крепость — 0,3-0,6% об.
• Крепкое пиво. Плотность — выше 16%, крепость — 5-14% об.

Классификация по сырью

Всем известно, что изготовляют пиво на основе ячменного солода, но бывает, что оно варится с помощью других компонентов:

Хмель для пива: руководство для начинающих и не только

Приготовление пива – сложный процесс, включающий смешивание и дальнейшую проработку четырёх основных ингредиентов: солода, воды, хмеля и дрожжей. Хмель играет очень важную роль в этом квартете. Прежде всего, он придаёт пиву необходимую горечь, которая нивелирует излишнюю солодовую сладость в некоторых сортах пива и способствует более сбалансированному вкусу. Что важнее, хмель сообщает напиткам огромную симфонию вкуса и аромата (цитрусовые, хвойные, травяные, землистые и прочие оттенки). Также он положительно сказывается на стойкости пены и является природным консервантом, предотвращающим порчу пива. Но не весь хмель одинаков. Подобно винограду, существует огромное количество сортов хмеля, биохимический состав которых влияет на характеристики пива тем или иным образом. Понимание этого разнообразия и процессов, которые происходят во время охмеления сусла, делает каждую последующую варку более осознанной, а в дальнейшем поможет в составлении своих собственных, уникальных рецептов.

Разновидности и биохимия хмеля

Хмелем, используемым в сегодняшнем пивоварении, являются конусообразные цветы (шишки) растения женского хмеля, также известного своим научным название Humulus lupulus (семейство Коноплёвые, Cannabaceae). На внутренней стороне чешуек, составляющих шишку хмеля, располагаются желёзки, выделяющие различные смолистые вещества, эфирное масло, дубильные вещества и другие химические соединения, совокупность которых в подсушенном виде образуют желтый липковатый порошок лупулин.

Не все составляющие лупулина изучены из-за их слишком малой концентрации, но нам, пивоварам, интересны лишь три основные группы компонентов, входящих в его состав, а именно:

• Альфа-кислоты: гумулон, когумулон и адгумулон. После нагревания в растворе придают пиву характерный горький вкус за счёт трансформации в изо-альфа-кислоты (изогумулоны), известные как цис-изогумулон и транс-изогумулон. Изогумулоны лучше растворяются в воде и обладают большей горечью, чем исходные альфа-кислоты. Пивная горечь напрямую зависит от количества альфа-кислот в хмеле – чем их больше, тем горше получится пиво, но только при условии полной изомеризации, которая возможна только при длительном кипячении (именно поэтому хмель для горечи добавляют в начале варки сусла). Кроме того, альфа-кислоты обладают тензоактивными свойствами, отвечающими за пенообразование и стойкость пены, а также препятствуют росту некоторых бактерий.
• Бета-кислоты: лупулон, колупулон и адлупулон. При нагревании не изомеризуются, но довольно быстро окисляются, образуя горькие соединения. В отличие от горечи альфа-кислот, горечь бета-кислот не очень приятна, более агрессивная и жесткая, поэтому хмель с большим содержанием бета-кислот пользуется меньшим спросом. По мере созревания пива бета-кислоты продолжают окисляться и горчат ещё больше. Также обладают антибактериальными свойствами.
• Эфирные масла – смесь нескольких химических соединений, терпенов и их производных, которые в основном и отвечают за те или иные вкусо-ароматические составляющие, которые мы ассоциируем с хмелем. Эфирные масла хмеля имеют сложный состав и огромное количество компонентов, но для пивоварения самыми важными являются: гумулен (наделяет пиво пряным, травянистым ароматом, характерным для европейских благородных хмелей), кариофиллен (сообщает пряные, землистые и древесные ноты) и мирцен (цитрусовые и травянистые ароматы, намекающие на родственность хмеля с коноплей).

Соотношение этих компонентов разнится от сорта к сорту. Для удобства все сорта хмеля делят на горькие, ароматические и хмели двойного назначения. Горькие хмели, такие как Galena, Nugget и Magnum, содержат большое количество альфа-кислот, а вот ароматические, которые ещё называют финишными хмелями, так как их обычно добавляют в конце варки, к примеру, Amarillo, Cascade и Liberty, наоборот, насыщены эфирными маслами. Хмели двойного назначения (например, Cluster и Eroica) богаты и альфа-кислотами, и маслами.

Также хмель классифицируют по его географическому происхождению. Виноград в начале этого материала был упомянут неспроста. В последнее время пивовары всё чаще начали употреблять в разговорах о хмеле слово «терруар», которое изначально использовалось французскими виноделами для описания совокупности характеристик местности, где вырос тот или иной виноград. Как и виноградные лозы, хмель лучше всего растёт в тех местах, где соблюдены оптимальные для него условия (количество солнечного света и дождей, состав почвы и микробиота, вертикальное пространство и прочее). И подобно винограду, хмель впитывает в себя вкусы и ароматы, окружающие его со всех сторон. Когда говорят о географической классификации хмеля, речь обычно идёт о трёх основных зонах: благородный хмель из Германии и Чехии, американский хмель из США (преимущественно Тихоокеанский Северо-Запад) и английский хмель из Великобритании. Каждый регион предлагает десятки сортов хмеля, имеющих уникальный биохимический состав и выращенных специально под запросы рынка.

Благородный хмель

Данная категория их трёх основных считается наиболее классической. Это именно тот хмель, который задаёт основной мотив и закладывает фундамент вкусового профиля немецких и чешских пильзнеров. Благородные хмели, как правило, богаты на ароматные эфирные масла и содержат мало альфа-кислот. Самым, пожалуй, известным из них является немецкий хмель из региона Халлертау, Hallertauer Mittelfrüh (чаще называемый просто «Hallertau» или «Hallertauer») – нежный и цветочный, с легкой перечной и древесной пряностью. Также из немецких благородных хмелей нельзя не упомянуть Tettnanger (пикантный, травяной, с землистой пряностью и ароматом цитрусовых) и Spalt (мягкий, древесный, перечный). Среди чешских хмелей самым показательным обычно считается Saaz (иногда его называют «Žatec» или «Saazer»), известный своей настойчивой землистой пряностью.

Американский хмель

Возрождение IPA и интереса к другим горьким сортам сделало США мировым лидером по выращиванию горьких высокоальфовых сортов хмеля. По тем же причинам на Тихоокеанском Северо-Западе США активно растят финишные хмели с выразительными вкусами и ароматами цитруса, сосновой хвои, цветов, косточковых фруктов и многих других ярких акцентов, типичных для IPA. Не меньшим спросом пользуются и хмели двойного назначения. Когда речь заходит об американском хмеле, на слуху обычно так называемые С-хмели (Columbus, Cascade, Centennial, Chinook и прочие). Не уступает по популярности и знаменитейший хмель Willamette (ответвление от английского хмеля Fuggle), одаривающий пиво яркими цитрусовыми полутонами.

Английский хмель

Хмель из Великобритании стал основой селекции многих других сортов, не только в Европе, но и за океаном. Английские хмели имеют тенденцию быть травянистыми, цветочными, лимонными, древесными, мятными или чайными, и обычно используются в стилях пива английского происхождения. В британском пиве обычно соблюдается баланс солода и хмеля, но английский биттер и IPA – хороший пример того, как может работать настоящий английский хмель. Нарицательными сортами региона можно смело назвать упомянутый выше Fuggle (частый ингредиент английского пейл-эля, землистый, кедровый, мятный и цветочный), Challenger (используется во многих английских пейл-элях, сообщает пиву чайные землистые акценты наряду с лимонной мармеладообразной фруктовой горечью) и, конечно же, Golding (также известный как East Kent Golding или Kent Golding, популярный более 200 лет благодаря своему землистому, перечному и лимонному характеру).

Также в последнее время набирают популярность хмели из Новой Зеландии и Австралии, с их высоким содержанием альфа-кислот и выразительным вкусом лимона, характерного для этого региона. Показательными в этом плане является новозеландский сорт Nelson Sauvin, напоминающий белое вино, а также лаймовый Motueka (младший родственник чешского Saaz). Из австралийских хмелей особым спросом (во многом благодаря развитию IPA) пользуется сорт Galaxy с его отчетливым цитрусовым характером, тонами персика и маракуйи. Не стоит также забывать о французском хмеле Strisselspalt, который не уступает легендарным хмелям Халлертау, а также о знаменитом словенском Styrian Goldings, выведенном из Fuggle.

Познакомиться с большинством сортов хмеля из разных стран мира вы можете в нашем справочнике, где описано более 150 сортов хмеля, включая их биохимический состав и рекомендации по возможной замене. Надеемся, он станет для вас надежным помощником при составлении своих собственных и проработки традиционных рецептов.

Формы хмеля

В пивоварении используется несколько форм хмеля, а именно: шишковой хмель, хмель в гранулах (пеллетный хмель), брикетированный хмель и экстракт хмеля.

• Шишковой хмель – это минимально обработанные цветки хмеля, фактически сушеные шишки. Считается, что шишковой хмель лучше передаёт пиву вкус и аромат, чем его обработанные версии. Высушенные цветки хмеля во время традиционного охмеления сусла всплывают на поверхность, поэтому их легко отделить на этапе фильтрации. Недостаток у них один: шишки хмеля занимают много места, что усложняет их хранение и транспортировку.
• Гранулированный хмель – более современная и популярная форма хмеля, которая представляет собой высушенные, раздробленные и спрессованные шишки хмеля в виде пеллет. Благодаря смолистым веществам гранулы не распадаются. Основное преимущество хмеля в гранулах заключается в удобстве их хранения и транспортировки. По мнению некоторых пивоваров, они уступают по качеству сушеным шишкам и брикетированному хмелю.
• Брикетированный хмель – это шишки хмеля, которые после сушки сжали в пробку-диск, весом 15 грамм, что немного уменьшает их объем для более удобного хранения. Брикетами удобно манипулировать, так как они имеют одинаковый вес. Менее популярная форма, но любима многими пивоварами, так как считается более качественной, чем пеллетный хмель.
• Экстракт хмеля – жидкая форма, получаемая экстрагированием хмеля растворителем, которым обычно выступает этанол или жидкая двуокись углерода. Благодаря экстракции из хмеля извлекаются все необходимые биохимические компоненты без их изомеризации. Экстракты чаще используются коммерческими пивоварнями, так как занимают ещё меньше места, а также позволяют более точно контролировать уровень альфа-кислот и других составляющих, ведь процесс экстракции можно останавливать при достижении экстрактом определённых характеристик.

Способы охмеления пива

Количество способов, которыми можно охмелить пиво в домашних условиях, практически бесконечно, но на практике самым понятным и популярным считается традиционный способ охмеления в процессе варки пива. Горькие хмели, содержащие большое количество альфа-кислот, добавляют в начале варки, минимум за 45 минут до её окончания (чаще 60 минут, для особенно горьких сортов хмель кипятят до 90 минут). Это обусловлено необходимостью в изомеризации альфа-кислот для их полного растворения. Одновременно с тем, длительное кипение разрушает эфирные масла, поэтому ароматные хмели добавляют в конце варки, как правило, в диапазоне 5-30 минут до её окончания. Чем ближе к 30 минутам будет добавлен хмель, тем больше горечи и меньше вкуса-аромата вы получите. И наоборот, чем ближе к 5 минутам добавить хмель, тем больше хмельного аромата получит пиво. При варке многих стилей пива, где хмельной аромат играет ключевую роль, хмель добавляют в диапазоне 0-5 минут.

Однако традиционное охмеление является не единственным способом обогатить напиток хмельным вкусом и ароматом. Вот некоторые из самых популярных способов:

• Охмеление первого сусла – хмель добавляют сразу после затирания солода, перед варкой. За счет того, что хмель соприкасается с подогретым суслом дольше, изомеризация альфа-кислот происходит более полно, пиво становится горше. Профессиональные пивовары считают, что охмеление первого сусла даёт более мягкую горечь.

• Непрерывное охмеление – часто используется в приготовлении IPA и других горьких стилей пива. Хмель добавляется в течение всего кипячения каждые 5-10 минут, за счёт чего достигается максимальная горечь и интенсивный хмельной аромат. При данном способе охмеления важно очень грамотно подобрать хмель, так как можно получить очень травянистый вкус.
• Хмелеотделитель (Hop Back) – охмеление происходит на стадии охлаждения сусла. Между сусловарочным котлом и ферментером, с промежуточным охлаждением через чиллер, устанавливается специальный контейнер с фильтровальной системой, куда закладывается шишковой или гранулированный хмель. Через хмелеотделитель пропускается горячее сусло, за счёт чего происходит экстракция ароматных масел хмеля без изомеризации альфа-кислот. Благодаря этому пиво приобретает устойчивый хмельной вкус и аромат без дополнительной горечи.
• Сухое охмеление – хмель добавляется на этапе первичной или вторичной ферментации пива. Так как отсутствует фактор высокой температуры, пиво обогащается вкусо-ароматическими веществами эфирных масел в их первозданном виде, но не изомерами альфа-кислот, благодаря чему пиво приобретает вкус и аромат свежего хмеля, без дополнительной горечи. Чаще сухое охмеление производят на этапе вторичной ферментации, так как большое количество углекислого газа во время первичной ферментации «захватывают» с собой и летучие компоненты эфирных масел. Также важно правильно подобрать время настаивания, так как при длительном контакте с пивом альфа-кислоты начинаются окисляться и отдавать напитку горечь.

В современной практике крафтового и коммерческого пивоварения не редки случаи комбинирования различных способов охмеления с целью получения напитка с более выразительным вкусом и ароматом хмеля. Вообще, понимание и умение выбирать способа охмеления во время приготовления того или иного стиля пива является частью искусства пивоварения и заслуживает отдельного, обширного материала.

Покупка и хранение хмеля

Покупая хмель, следует сразу подумать, в каком количестве он необходим и как его хранить. Самая распространённая форма хмеля, в гранулах, таковой стала неспроста. Гранулы занимают меньше места, чем шишковой хмель, следовательно, их дешевле транспортировать и легче хранить. В нашем интернет-магазине вы можете купить хмель для пива почти всех известных и экспериментальных сортов хмеля в виде пеллет. Гранулы фасуются по 50 грамм, 100 грамм и 1 кг. Это довольно удобно, ведь вы можете сразу взять 1 кг хмеля, который вы чаще всего используете для варки своего любимого пива, а хмель меньшей фасовки добирать для расширения своих познаний и умений в пивоварении или для экспериментов. Для традиционалистов у нас в ассортименте также имеется хмель в шишках американского производителя Yakima Chief – хорошее подспорье для создания ароматных IPA.

Хмель начинает терять свои кислоты и масла, как только он собран. Скорость потерь зависит от температуры окружающей среды (чем ниже температура, тем потерь летучих эфирных масел меньше), количества кислорода (кислород окисляет альфа-кислоты, после чего они не поддаются изомеризации), с которым он контактирует, а также сорта хмеля (некоторые сорта переносят длительное хранение лучше). Если вы планируете варить пиво редко, рекомендуем вам покупать хмель в небольших количествах, по 25, 50 или 100 грамм. Если же вы занимаетесь любимым хобби достаточно часто и хмель нужен вам постоянно и в больших количествах, то проследите, что бы были соблюдены правильные условия его хранения. В идеале хмель нужно хранить в вакуумных пакетах в морозильной камере.

Классификация стилей пива по BJCP (Beer Judge Certification Program)

BJCP (Beer Judge Certification Program) – перечень всех стилей пива, используемый как при производстве пенных напитков, так и дегустационных конкурсах. В версии BJCP 2015 года, которая в экспертной среде считается самой полной, выделяют 120 пивных стилей, именно этот вариант опубликован в таблице (русский перевод).

Пиво можно классифицировать по множеству признаков: крепости, вкусу, стране происхождения и т.д. Единой международной системы нет, поэтому созданная в 1985 году BJCP считается наиболее универсальной базой, поскольку учитывает сразу несколько параметров.

Для получения описания стиля пива достаточно кликнуть по ссылке-названию, характеристика откроется в новом окне.

Категория (Тип)	Стили пива
Светлый лагер – пиво низового брожения с характерным хмелевым привкусом. Отличительная особенность – дозревает во время хранения.	Американский легкий лагер
	Американский лагер
	Международный светлый лагер
	Чешский светлый лагер
	Мюнхенский хеллес
	Фестбир
	Немецкий ляйхтбир
	Немецкий экспортный хеллес
	Светлый келлербир
Пильзнер – пиво низового брожения родом из чешского города Пльзень. Отличительные особенности: мягкий вкус, ясные хмелевые нотки в букете.	Чешский светлый премиум-лагер
	Немецкий пилз
	Досухозаконный лагер
Янтарный лагер – ароматный тип пива, отличающийся оригинальным красноватым цветом и интенсивными солодовыми нотками в букете.	Международный янтарный лагер
	Чешский янтарный лагер
	Мэрцен
	Раухбир
	Венский лагер
	Янтарный келлербир
	Калифорнийское обычное
Темный лагер – пиво низового брожения, характеризуется отчетливым ароматом жареного солода, карамельными нотками в букете.	Международный темный лагер
	Чешский темный лагер
	Мюнхенский дункель
	Шварцбир
Бок – другие названия: бокбир, старкбир. Крепкое немецкое пиво (и темное, и светлое), тип брожения может быть как верховым, так и низовым.	Светлый бок (Майбок)
	Темный бок
	Доппельбок
	Айсбок
Светлый эль – традиционное пиво верхового брожения. Технология предполагает использование более высоких температур при сбраживании, за счет этого сокращаются и расходы, и время изготовления.	Крим-эль
	Кёльш
	Британский золотой эль
	Австралийский игристый эль
	Блонд-эль
	Американский пэйл-эль
	Бельгийский пейл-эль
	Бельгийский блонд-эль
	Сэзон
	Траппистский обычный эль
IPA (Indian Pale Ale, Индийский светлый эль) – сильно охмеленное пиво верхового брожения. Стиль зародился в Англии во времена Ост-Индийской Компании. По легенде, хмель и повышенное содержание алкоголя позволяли напитку пережить длительное морское путешествие и благополучно попасть на столы британских офицеров, тосковавших по родине и ее кухне. Менее охмеленные сорта тоже поставлялись на экспорт, но именно IPA стал самым популярным.	Английский IPA
	Американский IPA
	Особый IPA
	Особый IPA: бельгийский
	Особый IPA: черный
	Особый IPA: коричневый
	Особый IPA: красный
	Особый IPA: ржаной
	Особый IPA: белый
	Двойной IPA
Янтарный эль – ароматное пиво верхового брожения, чаще всего изготавливается на крафтовых пивоварнях.	Альтбир
	Ординарный биттер
	Лучший биттер
	Крепкий биттер
	Шотландский легкий эль
	Шотландский крепкий эль
	Шотландский экспортный эль
	Ирландский красный эль
	Американский амбер-эль
	Бьер-де-гард
	Бельгийский дуббель
	Кентуккское обычное
Коричневый эль – традиционный английский пивной стиль на основе темного солода, со временем распространившийся также в Новом Свете и Европе. Тип брожения – верховое, крепость – до 6.5%.	Американский браун-эль
	Британский браун-эль
	Лондонский браун-эль
	Темный майлд
Портер – очень темное пиво с выраженным солодовым профилем. Может быть довольно крепким, но исторически это не обязательный признак стиля. Нередко портер путают со стаутом, но это не синонимы: второй стиль – подвид первого.	Балтийский портер
	Английский портер
	Американский портер
	Досухозаконный портер
Стаут – темный эль, то есть пиво верхового брожения, изготовленное на основе темных сортов солода. Строго говоря, является подвидом портера, но по классификации BJCP выделяется в отдельный стиль. Самый известный представитель класса – ирландский Guinness.	Ирландский стаут
	Ирландский экстра-стаут
	Сладкий стаут
	Овсяный стаут
	Тропический стаут
	Зарубежный экстра-стаут
	Американский стаут
	Имперский стаут
Крепкий эль – как ясно из названия, пиво верхового брожения повышенной крепости.	Британский крепкий эль
	Старый эль
	Ви-хэви
	Английский барливайн
	Американский крепкий эль
	Американский барливайн
	Витвайн
	Бельгийский золотой крепкий эль
	Бельгийский трипель
	Бельгийский темный крепкий эль
Пшеничное пиво – производится на основе ячменного солода с добавлением пшеничного, причем доля последнего ингредиента часто превышает 50%. Парадоксально, но в эту категорию также входят сорта, относящиеся к ржаному пиву – роггенбир и сахти. Это обусловлено тем, что если уж пивовар отходит от «классической» базы, то добавок может быть несколько, и пшеница нередко соседствует с рожью.	Американское пшеничное пиво
	Вайсбир
	Дункельвайцен
	Вайценбок
	Берлинер-вайссе
	Ламбик
	Гёз
	Фруктовый ламбик
	Бланш (Витбир)
	Гозе
	Гродзисское пиво
	Лихтенхайнер
	Роггенбир
	Сахти
Кислый эль – пиво верхового брожения с выраженной кислинкой, чаще всего приобретаемой в ходе малолактической ферментации. В зависимости от классификации в эту категорию входят и ламбики, и берлинер-вайссе, и гозе, и другие пивные стили, но в соответствии с BJCP кислые эли бывают только двух видов.	Фламандский красный эль
	Фламандский коричневый эль
Особое пиво – в эту категорию, в основном, входят не оригинальные отдельные стили, а их модификации за счет добавления дополнительных ингредиентов, сбраживаемых сахаров или выдержки.	Бреттовое пиво
	Кислое пиво смешанного брожения
	Особое дикое пиво
	Фруктовое пиво
	Пиво с фруктами и пряностями
	Особое фруктовое пиво
	Пиво с пряностями, травами, овощами
	Осеннее сезонное пиво
	Зимнее сезонное пиво
	Пиво с альтернативным зерном
	Пиво с альтернативными сахарами
	Классическое копченое пиво
	Особое копченое пиво
	Выдержанное в дереве пиво
	Особое выдержанное в дереве пиво
	Пампасный золотой эль
	Аргентинский IPA
	Итальянский виноградный эль

Взаимосвязь видов, сортов и стилей пива показана на рисунке.

Кликните на картинке для увеличения

Термины, которые встречаются в описании стилей пива:

• Привкус диметилсульфида – летучее сернистое соединение ДМС (диметилсульфид) привносит в пиво аромат вареной кукурузы и сельдерея, чувствуется при концентрации 0,01-0,15 мг/л. ДМС характерен для лагеров, при слишком выраженном вкусовом профиле считается пороком. Присутствует в слегка поджаренном солоде, например, в Пильзнере и Пэйл Эле.
• Декокционное (отварочное) затирание – метод осахаривания солода без необходимости точного контроля температуры, способствует улучшению вкуса и прозрачности пива. Часть затора переливают в отдельною емкость и доводят до кипения. Затем кипящее сусло вносят в общий затор, повышая температуру.
• Реакция Майяра – химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая происходит при нагревании, проявляется в карамелизации и неферментном побурении.
  Аттенюация – величина, на которую снижается концентрация сусла в процессе брожения, выражается в процентах. Влияет на вкус, полнотелость и содержание спирта в пиве.

Классификация пива и пивные факты

Мягкая вода, качественный солод и чистые дрожжи — вот чему подвластно создание действительно непревзойдённого пива. Кто-то отдаёт предпочтение элю, кто-то — лагеру. И за каждым видом пива стоит множество разнообразных сортов, способных подарить неподражаемое многовкусие со своим особым характером.

ПИВНЫЕ ФАКТЫ

«Пиво — это еще одно доказательство того, что Бог любит нас и хочет, чтобы мы были счастливы!» (Бенджамин Франклин)

Пиво по праву называется самым популярным напитком в мире, а также самым потребляемым напитком после воды и чая. Крупнейшими производителями пива являются: Китай, США, Германия, Россия и Бразилия.

Страной с наибольшим потреблением пива на душу населения является Чехия. За ней следует Германия, Ирландия, Австрия, Финландия, Россия, Польша и т.д.

В общих чертах, пиво — это слабоалкогольный, содержащий обычно от 2 до 6 % спирта, пенящийся напиток, получаемый из крахмалистых веществ проросшего зерна (солода) различных злаков с добавлением воды, дрожжей, хмеля и различных ароматических веществ посредством брожения, но без перегонки.

— Вода для пива должна быть мягкой. Это означает, что содержание Са, Мg и солей тяжелых элементов не должно превышать определенного показателя (рН — 5,5 или 5,6). Мягкость воды играет важнейшую роль в процессе затирания. Жесткую воду умягчают.

— Следующим компонентом является солод. Прежде чем зерно (чаще всего ячмень) может начать бродить, его надо превратить в солод. Такое превращение делает содержащийся в зерне крахмал растворимым — это первый шаг на пути к высвобождению подверженных брожению сахаров. Ячмень или пшеницу сначала вымачивают в воде и дают зернам частично прорасти. Процесс прорастания останавливают путем прожаривания зерна в специальной печи над горячим воздухом. Солоду (и следовательно пиву) можно придать разные свойства, просушивая его разными способами: бледный солод, светлый, темный, карамельный и т.п. Некоторые сорта пива варят из 2-х и более видов солода.

— У хмеля в пиве двойная функция — увеличение стойкости (т.е. сроков его хранения) и придание ему хмелевой горечи и пряного аромата. Хмель задается в сусло в процессе кипячения. Чем раньше задать хмель при кипячении, тем более горьким будет напиток. Чем позднее добавить хмель, тем лучше сохранится его аромат, что очень ценится потребителями. Поэтому, чтобы наиболее удачно совместить оба процесса, хмель обычно задают в три приема.

— Дрожжи в пивоварении играют немаловажную роль — они вызывают брожение. На каждом пивоваренном предприятии есть свой цех по выращиванию чистой культуры дрожжей. Западные пивоваренные фирмы не жалеют денег на исследовательские работы по улучшению дрожжевых грибков, и результаты этих исследований являются коммерческой тайной фирмы.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПО ПЛОТНОСТИ СУСЛА

Пиво сегодня варят практически везде. Проще назвать государства, где его не производят. Таких стран не больше 2-х десятков: Афганистан, Бангладеш, Бахрейн, Бруней, Бутан, Ватикан, Гвинея, Джибути, Катар, Кувейт, Мавритания, Мальдивы, Объединеные Арабские Эмираты, Сомали, Саудовская Аравия и некоторые другие.

В мире производится огромное количество сортов и видов пива, подсчитать которые практически невозможно — по оценкам экспертов, сегодня существует более 20000 сортов и 180 видов. Различаются и традиции потребления пенного напитка в разных странах — они зависят от множества факторов: природных, исторических, социальных, политических, экономических.

Не существует единой мировой классификации пива — в настоящее время применяются несколько классификаций, основанных на разных принципах.

В Европе за основу классификации взята плотность сусла (проще говоря, густота смеси воды и солода, из которой варят пиво). В зависимости от плотности сусла, различают 4 вида пива: простое, разливное, цельное и крепкое.

• Простое — плотность основного сусла до 7% (крепость 0,5-1,5% об.). Может быть темным и светлым, без ярко выраженных особенностей.
• Разливное — плотность сусла 7-11% (крепость 0,5-2,8% об.). К этому виду относится, например, Berliner Weisse (берлинское белое).
• Цельное — плотность сусла 11-16% (крепость 0,5-7% об.). Более 90% пива, представленного на рынке — цельное. К этому виду нередко относят пиво пониженной калорийности и безалкогольное. Иногда из цельного пива выделяют пятый вид – легкое цельное и безалкогольное — с плотностью сусла 6-12% (крепость 0,3-3% об.). В безалкогольном пиве может быть до 0,6% об. спирта.
• Крепкое — плотность сусла свыше 16% (крепость 5-12% об.). У него насыщенный и богатый вкус.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПО СПОСОБУ БРОЖЕНИЯ

В США и большинстве стран Европы основной классификацией сортов пива является именно такая. Согласно ей, большинство сортов по способу брожения можно отнести к лагеру или элю.

Эль сбраживается при относительно высокой температуре (15-25 C°) с использованием дрожжей «верхового брожения» (они остаются после ферментации на поверхности пива — отсюда и название). Эли часто имеют фруктовый привкус, обычно в них повышенное содержание спирта. Очень популярен в Великобритании.

Существует несколько разновидностей эля. Среди них наиболее распространены:

• Bitter (горькое). К этой группе относятся несколько сортов с цветом от светло-желтого до светло-коричневого (палевого). Все они сухие, с заметной горчинкой (послевкусие) и популярны как бутылочные сорта. Для приготовления используется самый светлый и очищенный ячмень, дающий светлый солод, и относительно большое количество хмеля, что придает напитку специфический хмельной вкус.
• Barley Wine (ячменное вино). Совершенно необычный сорт с очень высоким содержанием алкоголя и высокой плотностью. Имеет темный гранатовый цвет и винный вкус.
• Porter (портер). Темное крепкое плотное пиво с сильным хмелевым вкусом. В лондонских «домах эля»(Ale-House) в начале 18 века было популярно заказывать пинту (568 граммов) «Three threads», что означало смесь трех сортов — эля, пива и «twopenny» (крепкое пиво, стоившее два пенса за кварту). Примерно в 1720 году у пивовара Харвуда (Harwood) появилась идея приготовить пиво, объединяющее вкус всех трех сортов. Он назвал это пиво «Entire». В течение нескольких лет оно приобрело название Porter, сокращенное от Porter’s Ale — эль носильщиков, так как пользовалось у последних особой популярностью.
• Stout (стаут). Группа самых темных сортов, приготавливается из смеси обычного и обжаренного солода и имеет сильный хмельной вкус. Stout — преимущественно английский и ирландский напиток и, в основном, больше нигде не варится. Из группы Stout самым темным сортом является Extra Stout.
• Lambic (ламбик). Один из видов эля, приготавливаемый в некоторых областях Бельгии. Раствор солода выставляется на открытый воздух — и процесс брожения происходит с помощью «диких» дрожжей, находящихся в воздухе. Для улучшения вкуса это пиво обычно ароматизируется фруктами.
• Weisse (белое). Берлинское пшеничное пиво верхнего брожения с небольшим содержанием алкоголя. Готовится из 25% пшеничного солода. Очень пенится, имеет кислый вкус, вызванный брожением с участием бактерий молочной кислоты. Берлинцы добавляют в него малиновый сироп или эссенцию ясменника.
• Weizen, Weiss (пшеничное). Пиво Южной Германии, 50-67% пшеничного солода. Обычно это светлое пиво, но готовят и темное (dunkel weizen). Некоторые марки пшеничного пива дображивают в бутылках (hefeweizen), в нем дрожжевой осадок остается во взвешенном состоянии. Пшеничное пиво содержит мало хмеля и имеет аромат гвоздики от специального вида дрожжей.

Лагер — наиболее распространённый в мире тип пива. При приготовлении лагера используются дрожжи «низового брожения» (они находятся на дне). Лагер сбраживают при относительно низких температурах (5-15 °С), после чего длительное время выдерживают при температуре около 0 °C. В это время проходит медленная вторичная ферментация, в результате чего напиток осветляется и насыщается углекислым газом. Другими словами, при приготовлении «лагера» используют скорее технологию производства вина.

Наиболее распространены в мире несколько разновидностей «лагера»:

• Pilsner или Pils (пилзнер). Впервые был приготовлен в городе Пльзень в Чехии и стал первым прозрачным пивом в истории пивоварения. Низкой плотности, светло-желтое.
• Bock (бок). Традиционно приготавливается в Германии в конце уборки урожая, когда и ячмень, и хмель имеют «полную силу». Пиво отстаивается в течение всей зимы и является основным напитком на празднике весны. «Бок» бывает светлым (helles) и темным (dunkles). Наиболее крепкое называют «двойным» (doppelbock).
• Octoberfest/Maerzen (октябрьское/мартовское). Янтарное крепкое мюнхенское пиво. Готовится в марте, а употребляется в октябре — во время ежегодного фестиваля «Октоберфест».
• Rauch (копченое). Пиво с копченым привкусом, который придает пиву солод, поджаренный на огне от буковых дров. Распространено в районе Бамберга в Германии. Подается исключительно к копченому мясу или шашлыку, с ржаным хлебом и острым сырам.
• Dry (сухое). Легкое пиво, в котором все сбраживаемые сахара из солода превращаются в алкоголь. Для этого типа берется меньше солода. Имеет низкую начальную плотность и имело бы очень слабый аромат, если бы не большое количество хмеля. Было внедрено в Германии и Швейцарии в 1970-х годах как пиво для диабетиков.
• Draft/Draught (драфт). Означает «пиво из бочки», не пастеризуется. Некоторые заводы разливают его в банки или бутылки, но транспортируют в холодильных контейнерах или подвергают тонкой очистке, заменяющей пастеризацию.
• Ice Beer (ледяное). Легкое пиво, которое после окончания варки, но до финального брожения, быстро охлаждают почти до температуры замерзания. Образовавшиеся кристаллики льда удаляются и получается напиток с почти двойным содержанием алкоголя, по сравнению с другими типами легкого пива.

Самое популярное пиво — лагер

ОСОБОЕ ПИВО

Американская классификация выделяет также «гибридные сорта» — их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, характерных для разных типов пива.

К категории «особые сорта» относятся виды пива, необычные по составу или с различными добавками, а также родственные напитки на основе брожения.

Однако, некоторые сорта пива в Европе не вписываются в такую классификацию и выделяются в самостоятельные группы: к примеру, пшеничное пиво.

Пшеничное пиво — помимо наличия пшеничного солода отличается тем, что для его приготовления используют метод дображивания в бутылке. Как правило, пшеничное пиво подаётся нефильтрованным, поэтому вместо названия Weizenbier (пшеничное) используют Weissbier (белое).

Считается, что пшеничное пиво — наилучшее летнее питье, так как оно отлично утоляет жажду в жару. Однако и зимой его выпить довольно приятно. Это игристый напиток, вскипающий обильной пеной и благоухающий порой почти парфюмерным ароматом, в котором ощущаются цитрусовые оттенки.

Безалкогольное пиво — категория пива с содержанием алкоголя 0,2-1,0 %. Было разработано в 1970-х годах. Предназначено прежде всего для людей, которые не могут употреблять обычное пиво по состоянию здоровья или другим причинам, например, водителей. Содержит меньше калорий, чем традиционное пиво.

Существует несколько технологий получения безалкогольного пива. Есть, например, метод вакуум-дистилляции — спирт, содержащийся в обычном пиве, убирают, используя низкую температуру его кипения. Другой метод — снижение содержания спирта путем применения особых дрожжей, не превращающих мальтозу в алкоголь. Есть метод остановки процесса брожения понижением температуры сусла.

Из-за более сложной технологии производства безалкогольного пива, его стоимость чаще выше, чем у обычного.

«50 оттенков пива»

ПИВО ПО ЦВЕТУ И СОЛОДУ

Классификация пива по цветам широко распространена в некоторых европейских странах — например в Испании и на Украине. Различают тёмное, светлое, красное и белое пиво.

При изготовлении тёмного пива используется обжаренный солод. Цветность напитка определяется степенью обжаренности солода и количеством темного солода, используемого при варке. Наиболее темные сорта солода не могут использоваться самостоятельно без светлых сортов — так как при обжаривании теряют ферменты, необходимые для осахаривания сусла.

Наиболее распространённые виды темного солода: «Мюнхенский», «Венский», «Карамельный», «Шоколадный», «Жжёный». Чёткого сопоставления цветов и классификации по способу брожения нет: тёмным может быть как эль, так и лагер.

Традиционно пиво варится на основе ячменя, но в некоторых сортах пива ячменный солод частично заменяется на другие зерновые (солод или непророщенные зёрна):

Существуют также экзотические сорта, полностью не на основе ячменя. В большинстве случаев эти сорта с традиционной европейской точки зрения трудно назвать пивом.

Разнообразие сортов пива поражает, каждая страна славится своим особым «хмельным напитком». Кроме традиционных сортов, сегодня производители удивляют новыми видами, изобретая цветное, фруктовое или даже молочное пиво.

Конечно, пиво лучше пить разливное (свежесваренное), а не бутилированное. Если вам посчастливиться побывать в тех странах, где традиционно существуют пивоварни — не откажите себе в удовольствии испробовать кружку настоящего ароматного эля или бокал живого «белого» пива.

Виды пива – классификация любимого напитка

Пиво – популярный напиток, производством которого занимаются практически все страны мира, за исключением некоторых арабских и мусульманских государств. Огромное количество сортов и видов этого хмельного состава так близки по своему происхождению, что без специальной классификации тут не разберёшься.

1 Пиво – разновидности, цвет и крепость

Единой классификации пива не существует. В разных странах и на различных континентах принято определять вид напитка, изготовленного из солода (как и односолодовый, и купажированный виски), хмеля и воды своим, индивидуальным способом. Мы лишь можем выделить основные направления такого разделения зернового алкоголя по своим качествам.

Европейцам ближе классификация данного напитка по плотности сусла:

• Простое – плотность не выше 7 %, а крепость до 1,5 % об. Слабоалкогольный состав не имеет свойственных только ему отличительных качеств и может быть как светлым, так и тёмным.
• Разливное – плотность до 11 %, крепость до 2,8 % об.
• Цельное – плотность до 16 %, крепость до 7 %. Большинство сортов пива на рынке алкоголя именно цельное. К нему можно отнести и безалкогольные сорта.
• Крепкое – плотность выше 16 %, а крепость от 5 до 12 % об.

Рекомендуем ознакомиться

В некоторых странах принято классифицировать пиво по цвету:

• Тёмное – изготавливается из обжаренного солода. Чем сильнее обжарен солод, тем темнее напиток.
• Светлое – изготавливается из светлого солода. Такое пиво относится к классическому сорту.
• Красное – получается из слегка обжаренного ячменного солода. Имеет кисло-сладкий вкус.
• Белое – изготавливается из пшеничного солода, который даёт наиболее светлый оттенок пиву.

2 Классификация напитка по способу брожения

Различать пиво по видам можно и по способу его брожения. Данная классификация имеет всего две характеристики, зато наиболее полно показывает, какие бывают разновидности популярного напитка.

Низовое брожение сусла осуществляется, благодаря дрожжевым клеткам Saccharomyces carlsbergensis, которые в процессе сбраживания оседают на дно сосуда и образуют плотный осадок. Данному процессу необходима низкая температура, в пределах 5–10 0 С. Отличительной особенностью пива низового брожения является его насыщенный, золотистый цвет и ровный вкус солода. Напиток, произведённый таким способом, занимает почти 90 % мирового рынка солодового алкоголя.

Верховое брожение происходит под действием дрожжей Saccharomyces cerevisiae, рабочая температура которых равна 14–28 0 С. Эти дрожжи поднимаются наверх, увлекаемые пузырьками углекислого газа. Особенность пива верхового брожения – насыщенный солодовый вкус, тёмный цвет и малое содержание углекислого газа. Срок изготовления верхового напитка меньше, чем низового, но его стойкость уступает последнему. Именно поэтому хмель верхового брожения менее популярен. Только в Великобритании это наименование всегда востребовано в пивных пабах.

3 Лагер – самое популярное пиво

Лагер – это пиво низового брожения. Оно самое популярное в мире, пользующееся большим спросом. Как и из чего делают лагер, можно узнать в данной технологии:

• Варят пивное сусло;
• Сусло с дрожжами помещают в специальный бак сроком на одну неделю;
• Удаляют дрожжи;
• Отправляют напиток на дображивание сроком до 120 дней;
• Фильтруют и разливают в тару.

Лагер получается светло-жёлтым, иногда тёмным. Виды пива, изготовленные низовым брожением, можно классифицировать и по цвету:

• Светлый лагер;
• Пильзнер;
• Европейский янтарный лагер;
• Тёмный лагер;
• Бок.

В сорте лагера Бок сусло было изготовлено в конце осени и отстаивалось всю зиму. Хмель в этом напитке набрал полную силу, а вкус приобрёл наиболее насыщенные ноты. Бок бывает как светлым, так и тёмным. Известен и сорт лагера Rauch (копчёное). Копчёный привкус придаёт пиву солод, поджаренный на древесных, буковых углях.

Ледяное пиво – это тоже лагер, подвергнутый в конце изготовления охлаждению до минусовых температур. Образовавшиеся кристаллики льда удаляются из напитка, который получает двойное содержание спирта. Польза алкоголя проявляется в его способности расширять сосуды. Конечно же, зерновой напиток необходимо употреблять умеренно.

4 Эль – напиток верхового брожения

Пиво, получаемое с помощью верховых дрожжей, называется элем. Такой напиток отличается небольшим фруктовым привкусом и несколько повышенным содержанием спирта. Чтобы эль созрел, потребуется 3–4 недели. Изготовление некоторых сортов напитка верхового брожения занимает несколько месяцев. Считается, что первый эль изготовили древние шумеры в 3000 году до н.э.

Эль может быть напитком с несколько сухим, горьковатым послевкусием (из специально обработанного ячменя). Цвет горького эля – светло-жёлтый/светло-коричневый. Портер – это тоже эль, тёмного цвета с выраженным вкусом хмеля. Сорт портер появился в 18-м веке и пользовался популярностью у носильщиков.

Пиво Стаут – самый тёмный эль, в состав которого входит обычный и обжаренный солод. Напиток отличается очень сильным хмельным послевкусием. Наиболее распространён Стаут в Англии. В других странах этот сорт эля довольно редок в пивных магазинах. Винный вкус характерен для эля, имеющего название Barley Wine. В нём много спирта и повышенная плотность.

В данной статье мы разобрали, какие бывают виды пива и отличительные особенности напитков, полученных с использованием низового и верхового брожения. Однако наш список не содержит сорта, которые не вписываются в общую классификацию. Это пшеничный нефильтрованный напиток и Ламбик – пиво свободного брожения, изготовленное без использования культурных дрожжей.

И немного о секретах.

Российские ученые кафедры биотехнологий создали препарат, который сможет помочь при лечении алкоголизма всего за 1 месяц.

Главное отличие препарата — ЕГО 100% НАТУРАЛЬНОСТЬ, а значит эффективность и безопасность для жизни:

• устраняет психологическую тягу
• исключает срывы и депрессию
• защищает клетки печени от поражения
• выводит из сильного запоя за 24 ЧАСА
• ПОЛНОЕ ИЗБАВЛЕНИЕ от алкоголизма вне зависимости от стадии
• очень доступная цена.. всего 990 рублей

Курсовой приём всего ЗА 30 ДНЕЙ обеспечивает комплексное РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ С АЛКОГОЛЕМ.
Уникальный комплекс АЛКОБАРЬЕР является на сегодняшний день самым эффективным в борьбе с алкогольной зависимостью.

Перейдите по ссылке и узнайте все преимущества алкобарьера