Производственный процессКак и из чего варят безалкогольное пиво

Производственный процессКак и из чего варят безалкогольное пиво

The Village съездил на завод компании «САН ИнБев» в Клину и узнал, что происходит на пивоварне

яся фогельгардт

Производственный комплекс «САН ИнБев» находится в подмосковном Клину. С конвейеров сходят бутылки «Клинского», Bud, «Сибирской короны», Hoegaarden, Stella Artois и другие. Изначально здесь находился Клинский пивоваренный завод, который открылся почти 40 лет назад. В 1999 году компания «САН ИнБев» его купила, а через два года поменяла советское оборудование на бельгийское и немецкое. The Village съездил на пивоварню, чтобы посмотреть, как варят безалкогольное пиво «Сибирская корона».

Из чего делают пиво

На заводе рассказывают, что есть четыре основных ингредиента для пива — это вода, солод, дрожжи и хмель. Без них получить пенный напиток невозможно. Воду на заводе добывают из пяти артезианских скважин, глубиной от 5 до 180 метров. Но чаще всего пользуются только тремя, остальные — резервные. После добычи воду фильтруют, чтобы напиток был безопасным, а вкус у одной и той же марки пива — одинаковым.

Следующий ингредиент — хмель. Для производства он используется либо в виде хмелевых гранул, либо в виде хмелевого экстракта. Закупают его за границей, потому что в России, по словам сотрудников, хмеля нужного качества нет.

В компании говорят, что для производства гранул шишки просто измельчают, извлекают нужные вещества, которые содержатся преимущественно в пыльце, перерабатывают, а затем спрессовывают. Хмель придаёт пиву характерный вкус и бывает двух основных видов — ароматный и горький, поэтому иногда в пиво добавляют несколько разных сортов хмеля, чтобы изменить уровень горечи и аромат пива.

Солод — третий ингредиент пива, его получают из пророщенного и специально обработанного зерна. Обычно для промышленного производства пива используют ячменный солод, реже — пшеничный. Его, в отличие от хмеля, завод закупает в России. Раньше почти на каждом производстве компании была своя солодовня, сейчас в стране их только две — в Саранске и Омске. Как делают солод? Сначала зерно увлажняют, чтобы оно начало прорастать. Когда начинают проклёвываться первые ростки (обычно это происходит через несколько дней), процесс нужно остановить — для этого зёрна сушат в камерах. Температура, при которой всё это происходит, влияет на вкус будущего пива. При высокой температуре зёрна не просто теряют влагу, но и начинают поджариваться. Чем выше температура сушки, тем темнее становится солод (его ещё называют карамельным), и сваренное из него пиво тоже приобретает темноватый цвет. Именно на этом этапе солод приобретает характерный для своего сорта аромат, вкус, которые затем передаёт пиву. Подсушенные ростки удаляют — солод готов.

Солод нужен для того, чтобы насытить будущее пиво углеводами (сахарами) и с участием дрожжей запустить процесс брожения. Дрожжи — ещё один обязательный ингредиент для приготовления пива. Брожение основано на особенностях метаболизма пивных дрожжей и заключается в том, что дрожжи едят растворённые в жидкости углеводы (сахара) и перерабатывают их в этиловый спирт — отсюда и алкоголь в пиве. При этом дрожжи, помимо алкоголя, вырабатывают ещё и углекислый газ, который содержится в готовом пиве. Он выступает в роли природного консерванта, который позволяет сохранять пиво длительное время, если в него не попадает воздух. На заводе рассказывают, что ни в какие сорта, даже самые крепкие, отдельно спирт не добавляется — здесь даже нет спиртохранилища. А ещё для работы со спиртом нужна отдельная лицензия, которой у пивоваров тоже нет.

И для того чтобы запустить процесс брожения, нужно дать питательную среду для дрожжей — сахар. Зерно состоит из крахмала, сложного углевода. Но дрожжи не могут питаться крахмалом, только простыми сахарами. Именно в ходе проращивания и получения из ячменя солода сложные углеводы внутри зерна переходят в простую форму — сахара, которые становятся доступными для поедания дрожжами. Крепость пива зависит от количества «еды» (солода и других зерновых) и сроков брожения. Чем всего этого больше, тем в напитке будет больше алкоголя.

На вкус влияют и специальные добавки. В их качестве могут использоваться зерновые (рис, кукуруза, пшеница), пряности (кориандр) и фрукты (цедра апельсина). В безалкогольной «Сибирской короне» таких добавок нет.

Приготовление сусла

Процессы приготовления обычного пива и безалкогольного идентичны. Отличает их только один этап — деалкоголизация, то есть удаление этилового спирта из готового напитка.

Начинается всё с варочного цеха. Здесь готовится сусло — ещё не пиво, но та самая питательная среда для дрожжей. Это происходит в два этапа, первый из которых называется затирание. Проще говоря, это смешивание дроблёного солода с водой, для того чтобы содержащиеся в пророщенном зерне сахара выделились и смешались с жидкостью. Процесс длится около трёх часов, после чего сусло в виде жидкой кашицы переходит на следующий этап — фильтрацию от крупных зерновых остатков через мембранный маш-фильтр. Сусло прогоняют через установку и избавляют от зернопродуктов методом отжима. В итоге жидкость проходит по трубам с мембранами, а зернопродукты (на заводе их называют пивной дробиной) остаются между пластинами, а потом удаляются. Пивную дробину не выбрасывают, а продают фермерам как корм для скота.

Дальше сусло поступает в котёл, где его кипятят один-два часа. Этот этап нужен для того, чтобы добавить хмеля (горький — в начале, ароматный — под конец) и остальные вкусовые добавки, если это нужно. В горячей воде они отдают максимум своего аромата. Сверху котёл закрытый и дополнительно укрыт специальным чехлом. Такой нехитрый метод уменьшает потерю тепла и позволяет экономить электричество. Затем сусло перекачивается в специальный котёл — вирпул, где осветляется. В процессе кипячения мучные остатки слипаются между собой в хлопья и постепенно оседают на дно огромного чана. Туда же опускаются и хмелевые остатки. Дно котла в форме конуса, поэтому все ненужные остатки, которые осели, можно слить практически без потери сусла. Приготовление одной порции сусла занимает около семи часов.

Брожение

После этого сусло перекачивается в бродильное отделение, где установлены цилиндроконические танки (ЦКТ). Ёмкости настолько огромные, что их видно издалека, не нужно даже подходить к заводу. Из одного такого ЦКТ могут получиться около миллиона бутылок пива. В танках проходит сначала брожение, а потом созревание. У разных марок пива, которые выпускает завод, этот процесс занимает от семи до десяти дней.

В ЦКТ к суслу через систему пропагаторов добавляют дрожжи. При этом у разных брендов свои виды дрожжей, потому что они напрямую влияют на вкус конечного продукта. В пиве различают приблизительно полторы тысячи вкусов. И лишь за счёт разных добавок и ингредиентов этого не добиться.

Пивные дрожжи бывают двух типов — низового и верхового брожения. Соответственно, у первых дрожжей брожение происходит при низкой температуре 7–13 градусов (такое пиво называется лагером), а у вторых — при комнатной температуре в 20–25 градусов (это эль). Функция брожения понятна — нужно получить алкоголь. Во время этого процесса выделяется огромное количество углекислого газа. Для того чтобы убирать его излишки, все ЦКТ объединены в единую газотранспортную систему. По трубам углекислый газ уходит в компрессорный цех, где собирается ресивером, затем очищается и сжижается. Процесс брожения очень активный и своими потоками напоминает извержение вулкана. Заканчивается брожение в тот момент, когда содержание сахаров в жидкости резко падает, то есть дрожжи максимально съедают весь сахар и теряют свою активность. Они постепенно отмирают и оседают на конусообразное дно. Их не сливают в канализацию, а отправляют обратно в дрожжевое отделение. Дрожжи могут использоваться ещё несколько раз, но, как правило, не более пяти.

Созревание и фильтрация

Продукт, который получился после брожения, называют молодым пивом, или зелёным пивом. Оно ещё должно пройти этап созревания. Молодое пиво выдерживают при температуре от нуля до двух градусов тепла. В этот период оно насыщается углекислым газом, происходит медленное сбраживание оставшегося в нём экстракта, осветление и формирование вкуса. На этапе созревания стабилизируется вкус и происходит консервация пива — насыщение его углекислым газом. После созревания продукт, который получился, называют нефильтрованным пивом. Оно мутное из-за присутствия дрожжей и других мелких остатков, поэтому дальше продукт отправляют на фильтрацию, а позже — на розлив.

Удаление алкоголя

Безалкогольное пиво перед розливом ждёт ещё один этап — деалкоголизация. Деалкоголизатор состоит из двух колонн. В первой за счёт создаваемой центробежной силы вращения сначала отделяется этанол при низком давлении. Здесь же извлекаются и собираются в специальный бак эфирные летучие вещества, которые и создают запах пива. Во второй колонне, куда затем поступает пиво, температура выше — порядка 70–80 градусов. Спирт конденсируется теплообменником, превращается в жидкость, по трубопроводам смешивается с водой и сливается. Пиво, которое остаётся, не содержит алкоголя. Оно тёплое, поэтому его охлаждают до двух градусов и возвращают те эфиры, которые убрали на первом этапе, чтобы у безалкогольного пива был такой же запах, как и у алкогольного.

Розлив

После всех манипуляций продукт практически стерилен, и главный его враг при дальнейшем хранении — воздух. Чтобы он не попал в пиво, начиная с этапа созревания продукт не контактирует с ним. Такие меры продлевают срок годности до полугода или даже года. Поэтому на этапе розлива, когда пиво попадает в упаковку, в ней не должно быть воздуха. Отсутствие воздуха внутри обеспечивается впрыскиванием углекислого газа в бутылку, который вытесняет воздух. В ёмкости на короткое время возникает повышенное давление, благодаря этому можно налить пиво без чрезмерного вспенивания. Затем бутылки поступают в тоннельный пастеризатор, где продукт постепенно нагревается до 70 градусов, затем пиво снова охлаждается. Правильно подобранный режим пастеризации позволяет, с одной стороны, обеспечить длительное хранение, а с другой — сохранить вкус напитка. Потом на бутылки клеят этикетки, упаковывают и оправляют на склад.

Как делают безалкогольное пиво и вино?

В последнее время всё больше потребителей выбирают напитки, от которых не пьянеешь. Энди Экстенс в статье на сайте Chemistry World рассказывает, как делают безалкогольное пиво и вино. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: Nuno Cardoso

Разве слабоалкогольные напитки — это не грейпфрутовый сок? Или, что ещё хуже, водная настойка ячменя и хмеля?

Отнюдь нет. Главное условие получения алкогольных напитков заключается в использовании дрожжей для преобразования сахаров в этанол, а молекулы побочных продуктов, образующихся в результате брожения, играют важную роль в создании вкусо-ароматического профиля напитка. Несмотря на то, что вкус во многом зависит от сахаров, полученных из солода в пиве или винограда в вине, окончательный вкусовой букет формируется во время брожения. Соответственно, при производстве слабоалкогольного вина, пива и прочих спиртных напитков происходят важные биохимические процессы с участием дрожжей.

Как же добиться нужного вкуса и аромата без алкоголя?

Пивовары получают слабоалкогольные версии своих продуктов за счёт неполной ферментации или сокращения времени её проведения. Например, можно максимально сократить время брожения, удалив или «убив» дрожжи в самом начале процесса. Также пивовары прибегают к ферментации при очень низких температурах, поскольку в таких условиях дрожжи преобразуют сахара в спирт намного медленнее обычного, но всё равно вырабатывают важные вкусовые ингредиенты, такие как эфиры и длинноцепочечные спирты. Кроме того, пивовары и виноделы могут взять за основу жидкость с более низким содержанием сахара или других питательных веществ, которые необходимы дрожжам для вступления в реакцию. Производители слабоалкогольных белых вин могут добавлять специальные ферменты в виноградный сок, которые, например, превращают глюкозу в глюконовую кислоту, не сбраживаемую дрожжами. В некоторых случаях для получения слабоалкогольного продукта виноделы просто разводят обычное вино водой или фруктовым соком.

Фото: Frank Luca

Но в них всё равно есть алкоголь, разве не так? Откуда берутся безалкогольные версии?

Для получения безалкогольных версий производители, как правило, не вносят никаких изменений в производственный процесс, а просто удаляют из полученного напитка этанол — например, путём нагрева продукта. Однако подобный способ может вызвать реакцию Майяра, которая, в свою очередь, может повлиять на вкусовые характеристики напитка. В связи с этим, вместо выпаривания этанола, некоторые производители используют вакуум для его удаления при более низких температурах. Виноделы нередко применяют «колонны с вращающимися конусами», в которых жидкость стекает по стоящим друг на друге поочередно вращающимся конусам, что увеличивает площадь поверхности, с которой испаряется спирт. Однако все испарительные методы работают только в условиях источника тепла, поэтому многие производители используют специальные мембраны для проведения диализа или обратного осмоса при более низких температурах. Так, они пропускают вино или пиво через мелкопористую мембрану, через которую пройдут вода и спирт, но не пройдут более плотные вещества, поэтому их разбавляют водой. Однако и здесь есть одно «но», поскольку в некоторых странах запрещено разбавлять вино водой до его продажи.

У безалкогольных напитков вкус ведь уже не тот? Они кажутся безвкусными. Почему?

Многие из важных вкусовых веществ так же летучи, как и этанол, поэтому его выпаривание неминуемо приводит к потере многих фруктовых эфиров или длинноцепочечных спиртов, придающих пиву хмелевой вкус. Многие испарительные методики позволяют удержать хотя бы часть этих ценных веществ для последующего насыщения ими напитка. Производители постоянно работают над тем, чтобы сократить их потери, а использование мембран, как правило, позволяет полностью избежать этой проблемы. Более глобальный вопрос заключается в том, что этанол сам по себе является важным компонентом для создания букета готового напитка, например, в виноделии. Вяжущую терпкость, создаваемую этанолом, вы можете ощущать не только на вкус, и эти ощущения в его отсутствие довольно сложно воспроизвести.

Фото: Iain Dalrymple

Почему в некоторых случаях у слабоалкогольного пива странный и неприятный вкус?

Главный недостаток ферментации при низких температурах и прочих методов производства слабоалкогольного пива состоит в том, что готовый напиток зачастую имеет запах сусла, которое пивовары получают путём затирания ячменного или иных видов солода в горячей воде. Сусло сбраживается дрожжами и содержит целую гамму мощных ароматических молекул, включая разветвленные альдегиды: 3-метилбутаналь, 2-метилбутаналь и 3-метилпропиональдегид. В процессе брожения они, как правило, преобразуются в спирты, но если брожение происходит при низких температурах, около трети этих веществ остаётся в конечном продукте. Кроме того, использование карамельного солода вместо светлого солода позволяет улучшить вкус и устранить неприятный запах сусла. Вероятно, именно поэтому производители одного из наиболее популярных слабоалкогольных элей Великобритании используют «смесь из восьми различных специальных сортов солода».

Неужели слабоалкогольные версии действительно кто-то пьёт?

Они многим пришлись по вкусу. В Испании, на крупнейшем рынке слабоалкогольного пива в Европе, доля таких продуктов составляет около 10% всех продаж пива в стране. В Чехии выпускается около 30 сортов слабоалкогольного пива. И его популярность с каждым годом растёт: аналитическое агентство Technavio прогнозирует, что к 2021 году рост мировых продаж безалкогольных напитков в среднем составит 9% в год по сравнению с 4% на рынке спиртных напитков. Люди постепенно привыкают к слабоалкогольным напиткам, и, следовательно, велика вероятность того, что со временем их вкус изменится к лучшему, поскольку число производителей, конкурирующих в этом сегменте, неуклонно растёт.

Как делается безалкогольное пиво

Сегодня многие производители выпускают безалкогольное пиво – и выбор уже не ограничивается одной маркой. Но споры о вкусе идут: всё-таки в итоге в продукте почти не остаётся спирта, зато нередко появляются какие-то не присущие традиционному напитку сладковатые нотки. Всегда ли так происходит? И как вообще производят безалкогольное пиво?

Из чего?

Безалкогольное пиво, как и обычное, состоит из четырёх главных ингредиентов: вода, солод, дрожжи и хмель. Именно последний компонент придаёт пиву характерный вкус и аромат. В зависимости от того, сколько его добавить и какого сорта, меняется уровень горечи напитка. Солод, который делается из пророщенных зёрен ячменя или пшеницы, нужен, чтобы насытить будущее пиво сахарами, а дрожжи едят эти сахара и перерабатывают их в этиловый спирт — отсюда в пиве появляется алкоголь. Кроме того, эти же дрожжи вырабатывают углекислый газ, благодаря которому в готовом пиве есть пузырьки, и оно дольше хранится, если в него не попадает воздух.

Как?

При производстве обычного пива воду смешивают с солодом, получая жидкую кашицу. Её фильтруют и варят несколько часов, добавляя хмель — это называется суслом. Его переливают в специальные ёмкости и засыпают дрожжами — для естественного брожения. Через несколько дней получается молодое пиво: ему ещё нужно созреть — либо в больших чанах, либо прямо в бутылках при низкой температуре. В итоге напиток насыщается углекислым газом, происходит медленное сбраживание оставшихся в нём сахаров, осветление, формируется более тонкий вкус. Иногда пиво проходит ещё один этап очистки — так делается фильтрованный вариант.

Безалкогольное же пиво получают практически так же, только из него убирают спирт. Сделать это можно несколькими способами. Например, удалить этанол в самом конце процесса в специальном деалкоголизаторе под низким давлением. Спирт конденсируется при температуре 80°С, смешивается с водой и сливается. То, что осталось, практически не содержит алкоголя и отправляется на розлив. Но из-за воздействия высоких температур у готового пива так называемый «варёный» вкус. Другой вариант — использовать специальные дрожжи, которые не сбраживают солодовый сахар. Минус в том, что такой напиток получается сладким и не очень похож на настоящее пиво. Иногда производители останавливают брожение с помощью низких температур или пропускают пенный напиток через очень тонкую мембрану. Все эти технологии, конечно, делают продукт дороже, но зато у покупателей появляется возможность насладиться любимым вкусом без употребления алкоголя.

Кстати, не всё безалкогольное пиво не содержит спирт вовсе — это также зависит от технологии. В России таким признаётся пиво с содержанием спирта менее 0,5 %, так что немного этанола в нём всё-таки может быть. Всегда стоит читать этикетку на упаковке.

Безалкогольный крафт?

Пенный напиток без спирта стал так востребован, что до него добрались даже некоторые производители крафта. Таково, например, безалкогольное пиво от Niigata Beer — маленькой пивоварни из японской провинции Ниигата, выпускающей авторские напитки небольшими партиями. Компания делает пиво на самостоятельно разработанном оборудовании и первая в стране получила лицензию на производство методом вторичного брожения и дозревания в бутылках. Это даёт более мягкое, шелковистое газирование и сложный вкус, присущий настоящему крафтовому пиву. Такой напиток хорошо сохраняет пену, дольше хранится и с возрастом становится только лучше. Содержание алкоголя здесь 0%, и вкус нас приятно удивил. Приобрести можно в магазине «Гинза» в Красногорске или онлайн. А с чем такой напиток лучше всего сочетать из еды, узнаете из этой статьи на нашем сайте.

Пиво безалкогольное: каковы польза и вред для организма

Безалкогольное пиво — польза и вред данного напитка интересуют многих, ведь провести время за кружечкой пива любят практически все мужчины. Некоторые предпочитают, чтобы продукт был безалкогольным. Это позволяет избежать некоторых неприятных ситуаций, не отказываясь от удовольствия.

Несмотря на шутки про то, что от безалкогольного пива до резиновой женщины всего 1 шаг, данный напиток имеет множество преимуществ. Он может уберечь от распространенной сейчас проблемы пивного алкоголизма. Такое пиво помогает непьющим людям не выпадать из компании друзей, употребляющих алкоголь.

Алкогольные напитки имеют много минусов, о которых давно известно всем людям. Но чем же вредны их виды, не содержащие алкоголя? Для того чтобы разобраться в ситуации, нужно понять, в чем их отличие от стандартного пива.

Особенность продукта

Основное отличие этого пива от алкогольного варианта — более низкое содержание спирта. В безалкогольном пиве его не более 0,5 градусов. Темное безалкогольное и его светлый вариант могут иметь различную концентрацию алкоголя, однако она отличается весьма незначительно.

Как делают безалкогольное пиво? Чтобы уменьшить содержание спирта, нужно провести несколько технологических манипуляций:

  1. Подавить брожение. Это делается при помощи понижения температуры, что приводит к снижению процентного содержания алкоголя в конечном продукте.
  2. Выпарить этиловый спирт из готового продукта. Делают так редко из-за того, что процесс значительно меняет вкус напитка.
  3. Мембранная фильтрация. Современный метод превращения напитка в безалкогольный вариант. Готовый напиток пропускается через фильтры. При этом молекулы спирта задерживаются на мембране, не попадая в конечный продукт.

Последний технологический вариант позволяет добиться качества, при котором напиток очень тяжело отличить от «оригинала». Состав безалкогольного пива отличается только процентом спирта, в остальном же процесс его производства основан на традиционной технологии.

Полезно ли безалкогольное пиво

Безалкогольный вариант этого хмельного напитка может принести немало пользы. Первым большим плюсом является уже то, что с ним вы можете гулять в компании друзей без опасения опьянеть и ударить в грязь лицом. Оно поможет людям, которые плохо переносят алкоголь, наслаждаться вкусом любимого напитка.

Вы без опасения можете взять бутылочку ледяного пива на пляж, не боясь, что в комбинации с палящим солнцем оно разморит вас. В этом же случае отсутствие спирта в напитке убережет вас от опасности утопления, ведь летом очень часто можно услышать о случаях, когда тонут люди в нетрезвом состоянии.

Безалкогольное пиво несет также пользу в виде питательных веществ. В составе напитка имеются витамины группы В, необходимые для нормального функционирования человеческого организма. В нем также содержаться калории — это позволяет говорить, что оно несет некоторую энергетическую ценность для организма.

Женщины хотят знать, сколько калорий в этом пиве, полагая, что их намного меньше, чем в оригинальном продукте. Его калорийность в среднем — 37 кал на 100 г. Это немногим меньше, чем у алкогольного варианта, содержащего примерно 43 кал.

Поток пивных калорий потребителю

Существуют данные, которые говорят о том, что безалкогольное пиво снижает риск появления опухолевых новообразований. Исследования проводились японскими учеными и показали, что напиток способен препятствовать попаданию в организм канцерогенов. «Но» заключается в том, что эксперименты проводились на лабораторных мышах — это позволяет говорить о таком же эффекте на человеке лишь теоретически. Но даже этих данных было достаточно для того, чтобы начались исследования по выделению из данного продукта защитных веществ.

В чем вред этого напитка

Если этот напиток имеет столько положительных сторон, так вредно ли безалкогольное пиво? Многие говорят о том, что без алкоголя продукт не может пагубно влиять на человеческий организм. Но даже если напиток и не является алкогольным, то могут быть опасными другие вещества, используемые при его производстве.

Дело в том, что польза безалкогольного пива все-таки намного меньше вреда от него. Отрицательных качеств у напитка достаточно для того, чтобы отказаться от его потребления.

Даже тот факт, что он не содержит спирта, не уберегает его любителей от возможного перехода на алкогольный вариант продукта и дальнейшего развития алкоголизма. Юноши, начав употребление безалкогольного пива, со временем могут увеличить количество выпитого и переключиться на спиртосодержащий вариант. Научно доказано, что подростки, вначале заменившие алкоголь похожей продукцией, в 70% случаев со временем переходят на «оригинал».

Данный напиток опасен тем, что у мужчин он вызывает появление первичных женских половых признаков. Это происходит из-за изменения гормонального фона, способствующего перестройке фигуры. Фитоэстрогены, содержащиеся в продукте, стимулируют одновременно выделение тестостерона и гормонов, свойственных женскому организму. Это ведет к появлению «пивного живота», увеличению груди, отложению жировой клетчатки на бедрах по женскому типу. Не каждому мужчине приятно будет видеть в зеркале такое тело при том, что он по факту не употреблял алкоголь.

Не рекомендуется беременным и кормящим матерям

Наибольший вред безалкогольного напитка состоит в том, что в него добавляют кобальт — химический элемент, который играет роль стабилизатора пены. Он весьма опасен для здоровья из-за токсического эффекта на сердечно-сосудистую систему. Длительное употребление приводит к перебоям в работе сердца, утолщению стенок органа. Структура мышечной ткани сердца претерпевает необратимые изменения, ведущие к образованию участков некроза.

Сделать немало плохого продукт может и для желудочно-кишечного тракта. Он влияет на эпителий пищевода, желудка и кишечника. Изменения в структуре ткани ведут к воспалениям, образованиям изъязвлений и другим проблемам.

Пометка «безалкогольное» не должна служить поводом для женщин начать употребление этого напитка. Несмотря на эффект защиты от канцерогенов в некоторых случаях, у женщин напиток может послужить началом для развития онкологических заболеваний. Многие представительницы слабого пола пьют его, думая, что снижают риск различных осложнений, однако это является заблуждением. Как и у мужчин, у них может возникнуть сбой гормонального фона, который при неконтролируемом употреблении неизбежно ведет к развитию множества заболеваний.

Не стоит употреблять напиток беременным женщинам и кормящим матерям. Помимо вышеуказанных вредных эффектов, стоит учитывать также то, что большинство современного пива производится искусственным способом, то есть «из порошка». Ненатуральное происхождение напитка лишь усугубляет его негативные эффекты.

Употреблять или нет пиво, не содержащее алкоголя, решать вам. Оно может принести много удовольствия и не несет столько негатива, как его стандартный вариант, но при этом обладает и недостатками, так как все же содержит вредные для человека вещества.

Почти без градуса. Как делают безалкогольное пиво и вино? И полезны ли они?

В России все более популярным становится безалкогольное пиво. В 2018 году продажи этого напитка выросли на 36,6%. Пивовары говорят, что в 2019 году тренд сохраняется и у сегмента большой потенциал, хотя пока его доля в общем объеме потребляемого пива не превысила 2%. Интерес к безалкогольному вину значительно ниже, но найти его в продаже в России возможно. Как производят эти напитки, есть ли от них вред и могут ли теперь любители пива и вина себя не ограничивать?

Безалкогольное — значит совсем без алкоголя?

В безалкогольном пиве обычно как раз 0,5%, в вине, как заявляют производители, — 0%. Но “нуля” на самом деле не бывает, говорит заместитель директора по научной работе Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИПБиВП) Александр Панасюк. Какой-то небольшой процент спирта все равно остается.

То есть безалкогольное пиво — это почти квас?

Как рассказали в Союзе российских пивоваров, в первом случае процесс брожения прерывается, как только образовалось минимальное количество алкоголя. При этом могут использоваться специальные дрожжи: в первые часы брожения они не производят алкоголь, а перерабатывают компоненты, которые дают суслу зерновой запах.

Второй способ — выпаривание. Пиво помещают в вакуум и повышают давление, за счет чего алкоголь испаряется при температуре 45 градусов, а не при 78,3 градуса. Вместе с алкоголем испаряются ароматические компоненты, которые отправляются в рекомбинационную емкость, а потом добавляются в охлажденное и очищенное от спирта пиво.

Мембранная фильтрация может проводиться двумя способами: по технологии диализа или обратного осмоса, суть которых заключается в прогонке пива через мембраны, в результате чего молекулы спирта постепенно переходят в воду, либо вместе с водой просачиваются сквозь фильтр, оставляя молекулы вкусоароматических веществ. Это позволяет максимально сохранить вкус пива.

“Уже появился и четвертый способ, который позволяет изначально получать безалкогольное пиво на этапе его производства, без дополнительных этапов”, — добавили в союзе.

А вино?

С безалкогольным вином ситуация примерно такая же: оно, как и обычное вино, проходит процесс ферментации (когда сахара в соке превращаются в алкоголь) и старения (при котором вино насыщается ароматом), а потом из него изымают спирт. Александр Панасюк рассказывает, что наиболее распространенный метод — выпарка алкоголя с возвратом аромата. Вино погружают в вакуум и при низкой температуре — чтобы оно не окислилось — выпаривают спирт вместе с ароматическими компонентами. Потом в специальной колонке отделяют ароматические вещества и возвращают их в продукт.

Как изъятие алкоголя отражается на вкусе?

Вино, в котором нет алкоголя, немного теряет в букете и аромате. “Спирт дает свой вкус, свою структуру, вокруг которой все держится. Без него вино становится более вялым. Тем не менее на вино похоже”, — отмечает Панасюк.

Кто вообще додумался производить безалкогольное пиво и вино?

В СССР, как вспоминает заведующая отделом стандартизации и сертификации ВНИИПБиВП Галина Красивичева, во время антиалкогольной кампании производили “столовое” пиво крепостью 1,2%, но оно было невкусным и не прижилось. Массовый выпуск “нулевки” в России начался в 2001 году. Сейчас на российском рынке, как посчитали в Союзе пивоваров, представлено более 70 видов безалкогольного пива, около половины из них — отечественные.

Безалкогольное вино впервые в России, рассказывает Панасюк, появилось также в период антиалкогольной кампании 1985 года — привозили из Германии, Австралии, США, но немного. Сейчас его по-прежнему импортируют, так как российские производители его не производят. “Видимо, реже возникают ситуации, когда хочется выпить безалкогольного вина”, — полагает он.

Производители говорят, что безалкогольное пиво и вино даже полезно. Это так?

Врач диетолог, нутрициолог Анна Белоусова говорит, что в безалкогольном пиве остается хмель, который действует как успокоительное. Однако “нулевка” все еще содержит фитоэстрогены. Это значит, что у мужчин при частом употреблении начнет расти пивной живот и молочная железа, что повышает риск развития онкологических заболеваний. У женщин, наоборот, начинает вырабатываться тестостерон, что может привести к огрублению голоса и онкологическим проблемам. “Зато из пива получаются отличные маски для волос”, — замечает врач.

В безалкогольном вине содержатся танины (в основном в красных винах) и биофлавоноиды. “Это действительно полезные вещества, и человек с сердечно-сосудистыми проблемами, которому нельзя алкоголь, может получить их из безалкогольного вина. Можно, конечно, принимать и что-то другое — томатный, виноградный или гранатовый сок. Но питие именно вина помогает поддержать компанию. Летом, например, можно приготовить замечательный напиток крюшон: добавить к безалкогольному вину газированную воду, фрукты и ягоды”, — говорит она.

При этом врач уточняет, что у людей с повышенным уровнем мочевой кислоты — а это чаще всего люди старше 35–40 лет — употребление даже безалкогольного пива и вина может вызвать подагру.

Бывает ли от “нулевки” похмелье?

По словам Анны Белоусовой, “легенький” похмельный синдром может случиться и у человека, который выпьет два литра кефира. “Поэтому если утром надо выходить на работу, не стоит выпивать целую бутылку безалкогольного вина. Неизвестно, как организм это перенесет”, — говорит она.

Можно ли ее пить беременным и кормящим женщинам? А водителям?

А вот водителям выпивать, даже немного, не рекомендуется, несмотря на заявления производителей о том, что бутылка “нулевки” не “проявится” на алкотестере. “За руль не стоит садиться не только после безалкогольного вина или пива, а также после кефира или кваса. На само вождение это не влияет, но если водителя остановят сотрудники ГИБДД, они смогут придраться”, — говорит врач.

Редакция не поддерживает употребление алкоголя. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Из чего и как делают безалкогольное пиво?

Безалкогольное пиво — продукт, который появился в производстве около 50 лет назад во времена «сухого закона», который был введен во многих странах. Напиток, не содержащий спирта, сразу стал популярным среди мужского населения. Период «сухого закона» прошел, однако пиво пользуется спросом у водителей и людей, которым алкоголь вреден. Сегодня активно ведутся споры о пользе и «безопасном» составе напитка. Рассмотрим, как делают безалкогольное пиво и какое влияние оно оказывает на организм.

Калькулятор ингредиентов

Выясним, из чего получают безалкогольный продукт. Никаких секретных ингредиентов в продукте без алкоголя нет. Единственным отличием от пенного аналога является отсутствие алкоголя. В составе качественного продукта обязательно должны присутствовать хмель, солод и вода в тех же пропорциях, что и в алкогольном пиве.

Для усиления вкуса некоторые производители могут добавлять в состав сиропы, различные экстракты, сахар, патоку и т. п. Это же практикуется и в производстве алкогольного продукта.

Как производится безалкогольное пиво на заводе

Алкогольный напиток приготовить проще, чем «нулевку». Поэтому и цена у безалкогольного продукта чаще всего выше, чем у крепленого аналога. Сегодня производители используют 2 технологии производства безалкогольного пива:

  • исключение алкоголя из состава в процессе производства,
  • вывод алкоголя из готового продукта.

Во время процесса брожения дрожжи превращают солодовый сахар в алкоголь. Чтобы спирта в составе не было, из процесса производства исключают этап брожения. Для этого используют специальные дрожжи. Однако они стоят недешево, поэтому некоторые производители, чтобы удешевить конечный продукт, просто останавливают процесс брожения резкой сменой температуры. Этот вариант плох тем, что пиво теряет свой естественный вкус, поэтому производителям приходится добавлять в такой продукт искусственные ароматизаторы.

Второй способ более сложный, однако им тоже пользуются некоторые производители. Существует особая термическая обработка напитка, когда готовая жидкость нагревается до высокой температуры, пока спирт не начнет выпариваться. Сегодня пивоварни, производящие качественный продукт, используют новый способ вывода алкоголя — мембранный. Готовая жидкость пропускается через специальные мембраны, которые задерживают молекулы спирта.

Есть и еще один способ, которым пользуются недобросовестные производители. Безалкогольное пиво не бывает дешевым. Продукт, который стоит дешево, едва ли является пивом. Его не варят, а готовят путем смешивания пивного сусла с водой и углекислым газом. Такой продукт больше походит на газировку с пивным вкусом и ароматом.

Как приготовить безалкогольное пиво в домашних условиях

Рецепт безалкогольного пива в домашних условиях исключает применение дрожжей. Напиток получится пенным, однако вкус слегка изменится, так как традиционное пиво готовят путем брожения. Зато такой напиток будет натуральным. Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

Из ячменного солода готовят отвар. Для этого 3-4 ст. л. пророщенных семян ячменя заливают 1 л воды и доводят до кипения. Отвар снимают с огня, дают настояться и процеживают. Для приготовления пива понадобится 1 л отвара ячменного солода. В тех же пропорциях доводят до кипения и хмель. Отвар кипятят около 15 минут, настаивают и процеживают.

Отвар ячменного солода смешивают с 0,5 стакана солодового сахара, ставят на огонь и немного нагревают. Затем полученную смесь соединяют с отваром хмеля. Перед тем как сделать пиво, смесь нужно выдержать при комнатной температуре в течение 24 часов. Затем смесь перемещают в холодное место еще на 2 дня.

После этого смесь снова тщательно процеживают. Добавляют в нее половину стакана простого сахара. Смесь подогревают, чтобы сахар растворился, и снова процеживают. После помещают напиток в холодное место еще на 24 часа. После этого срока можно пробовать пиво без алкоголя, приготовленное самостоятельно.

Действие пива на человеческий организм

Пиво не относится к тем напиткам, которые пьют, чтобы захмелеть. Продукт обладает небольшой крепостью, поэтому ценители слабого алкоголя любят его за неповторимый вкус. В этом качественный безалкогольный продукт не уступает алкогольном «брату». Но одинаковое ли действие оказывают эти напитки на человеческий организм?

Пиво — безопасный продукт, если в его состав входят только натуральные компоненты и практикуется умеренное употребление напитка. Хмель и солод обладают успокоительными свойствами, они оказывают благотворное влияние на сердце. Пенный продукт обладает мочегонным действием и помогает устранить отеки.

Употребление напитка сверх меры не несет пользы для организма. У любителей пенного постепенно развивается пивной алкоголизм. От постоянно поступающей доли алкоголя в организм страдают внутренние органы.

Значит ли это, что «нулевка» не несет вреда организму, так как не содержит в составе алкоголь? Безалкогольный продукт тоже вреден, если употребляется в большом количестве. Все дело в хмеле, который содержит в составе большое количество фитоэстрогенов — аналогов женских половых гормонов. У мужчин они провоцируют импотенцию и изменение фигуры, которая приобретает женские формы. Хмель, солод и ячмень в чрезмерных количествах вредны и для женского организма.

В напитке даже после процесса удаления алкоголя остается небольшая доля этилового спирта. Поэтому «нулевка» не может полностью считаться безалкогольным продуктом. Такой напиток нельзя пить беременным и кормящим женщинам. Да и мужчинам, которые хотят сесть за руль, лучше не пить «нулевку». Небольшое количество этилового спирта попадет в кровь, а дыхание приобретет характерный запах пенного напитка.

Некачественный продукт, в котором содержатся искусственные компоненты, вреден в любом количестве. Лучше почитать состав, прежде чем приобрести безалкогольные пиво и радоваться «безвредному» напитку.

Ссылка на основную публикацию