Портер (Porter) – пиво рабочего класса

Портер (Porter) – пиво рабочего класса

Портер – темное пиво, появившееся в Лондоне на базе охмеленного эля из коричневого солода. Первое упоминание портера относится в XVIII веку и обусловлено популярностью этого вида среди рабочего класса – уличных и портовых грузчиков (анг. porter – «грузчик») в силу высокой калорийности напитка. Иногда встречается название «стаут (stout)» — это не столько синоним портера, сколько его подвид. Самым известным стаутом считается «Гиннесс (Guinness)».

Отличительная особенность вкуса портера – выраженный солодовый профиль с ненавязчивыми жареными нотками, тонами шоколада, бисквита, тостов. Допустимы нюансы карамели. Ирисок, орехов, хмель дает землистый привкус, цветочные нюансы. В зависимости от сорта и производителя может быть более или менее охмеленным. Горечь варьируется от 18 до 50 IBU.

Оригинальный цвет

История портера

Множество исследований истории портера базируются на книге Джона Фелсама, вышедшей в 1802 году, однако это крайне ненадежный источник: современные свидетельства не подтверждают львиную долю выкладок автора. Фелсам опирался на публичное письмо пивовара Обадиа Пундаж (Obadiah Poundage), однако, будучи не знакомым с особенностями производства хмельных напитков, серьезно исказил многие сведения. В частности, утверждал, что портер изобрели на основе пивного стиля «три нити» (three threads), а это совсем не так.

На самом деле, пиво портер впервые упоминается в 1721 году, а появилось еще раньше. Это был первый пивной стиль, подвергавшийся выдержке на пивоварне – раньше производители выпускали свою продукцию на рынок немедленно после изготовления, пиво могло выдерживаться уже в пабе или на складе. Первыми пивоварнями, специализирующимися на новом стиле, стали Whitbread, Truman, Parsons, Thrale.

Первые лондонские портеры были крепче современных – до 6.6%. Изначально они изготавливались исключительно из коричневого солода, но после 1817 года многие пивовары перешли на другие пропорции: 95% светлого солода и 5% черного, хотя это не стало строгим требованием рецептуры.

Приблизительно до начала XIX века лондонский портер выдерживали в громадных чанах на протяжении 6-18 месяцев. Затем производители обнаружили: если смешать сильно выдержанный портер (от полутора лет выдержки и больше) со свежим, то получившийся напиток соответствует вкусу и характеристикам выдержанного. Это серьезно снижало расходы на производство, обычное соотношение составляло 2 части молодого пива на 1 часть старого.

К концу XIX века портер стал слабее и менее хмелевым. Во времена Первой Мировой Войны из-за нехватки зерна в Англии были введены ограничения на крепость пива, однако Ирландии эти нововведения не коснулись и там продолжали варить портер по довоенным рецептам. Возрождение стиля произошло в 1978 году благодаря крафтовой пивоварне Penrhos, затем к тренду присоединились и другие производители: Timothy Taylor, Fuller’s, Wickwar Brewery и т.д. Сегодня портер может быть каким угодно: тыквенным, медовым, ванильным, сливовым, шоколадным – любым. Пивовары по-прежнему выдерживают хмельной напиток перед продажей, используя для этого бочки из-под бурбона.

Балтика Портер — один из наших ответов английским пивоварам

В странах Прибалтики, Скандинавии, России, Украине и США варят балтийский портер – эль крепостью до 10%, а иногда и выше.

Виды портера

Официальная классификация предполагает несколько видов портера:

  • Brown porter («коричневый портер»). Существовал до 2015 года, затем был упразднен.
  • Robust porter («крепкий портер»). Существовал до 2015 года, затем разделился на Английский портер (крепость 4.0-5.4%, мягкий, с выраженным солодовым характером) и американский портер (крепость 4.8-6.5%, горький, сухой).
  • «Досухозаконный». Похож на американский, но помягче, изготавливается с использованием несоложеного сырья. Крепость 4.5-6.0%.
  • Балтийский. Крепкий, с фруктовыми оттенками, крепость – 6.5-9.5%.

Особенности производства

Изготовление портера – это всегда в какой-то мере эксперимент, так как жестких выверенных рецептов нет, и производитель всегда может подойти к задаче творчески. Традиционно в качестве базы используется светлый солод, к которому добавляют карамельный, коричневый, шоколадный и черный сорта. Жареный солод используется редко, так как он добавляет букету нежелательные «жареные» нотки. Хмель и дрожжи – английские, однако для американского стиля их заменяют на местные ингредиенты.

Коричневый солод – оригинальный исторический тип. Изначально готовился из зеленого солода – сырье сушили при температуре до 200 °C, так получали карамелизированный и подкопченный солод. Сегодня технологии изменились: требуемый ингредиент сушат при температуре 130 °C, он по-прежнему обладает коричневым цветом и придает пиву карамельный привкус, но уже не коптится.

Как пить пиво портер

Портер подают охлажденным до 8-12 °C. Это пиво прекрасно сочетается с мясными блюдами вроде стейка, зрелыми сырами и даже десертами. Портер пьют из пивных бокалов или кружек, строгих правил нет.

Правильная закуска Подойдут и соленые орешки

Отличия портера от стаута

Выделить принципиальные отличия сложно, так как стаут – подвид портера (когда-то назывался porter stout, затем название просто сократилось). Большинство пивоваров сходятся на том, что портеры изготавливаются на базе 100% соложеного ячменя, а для стаутов требуется часть несоложеного жареного ячменя. Стаут в отдельную категорию выделила компания «Гиннес», полностью отказавшись от производства портера.

Гиннес — стаут, а не портер

Обзор пива портер – особенности напитка

Сколько стоит Пиво портер ( средняя цена за 1 л.)?

Профессиональные пивовары называют пиво портер “темной лошадкой” и причисляют к одним из самых древних разновидностей пенного напитка, рецепт которого сохранился до наших дней. Пиво портер относят к темным пивным сортам. Примечательно то, что пиво портер обладает сильным винным вкусом, а также отличается четко выраженным солодовым ароматом. Во вкусе пива портер соединились горечь и сладость. Пиво портер производят из темного солода.

Кроме того, в процессе изготовления портера используют жженый сахар. Пиво портер дображивает в течении 60 дней, в итоге крепость напитка составляет от 4,5 до 9,5%. Однако, крепость особых видов пива портер достигает 10%. Пиво портер пользуется особой популярность в Англии. Жители туманного Альбиона издавна изготавливают пиво портер. Совсем неудивительно, что первым пивоваром, который наладил производство пива портер в промышленных масштабах был англичанин и почитатель напитка Ральф Хавуд.

Стоит отметить, что рецепт пива портер придумали в качестве альтернативы классическому элю. Власти решили, что для работяг лучше подойдет высоко питательный портер, чем эль. Некоторые полагают, что в химическом составе пива портер содержится достаточно большое количество спирта. Спешим вас уверить, это утверждение не соответствует действительности. Поскольку в соответствие с классическим английским рецептов пива портер, в составе напитка должно содержаться около 5% спирта.

Существует несколько основных разновидностей пива портер, среди которых можно выделить следуюшие:

  • коричневый портер;
  • имперский, а также балтийский портер;
  • крепкий портер;
  • стаут.

Интересно то, что впервые пиво портер появилось на русской территории еще при правлении Петра Великого. Исследователи утверждает, что пиво портер было повсеместно распространено в Российской Империи начиная с XIX века. О популярности пива портер была оставлена заметка в статистическом журнале Сэмюэля Морвуда, который датируется 1848 годом.

По записям Морвуда английское пиво портер как и другие алкогольные напитки можно встретить в большом изобилии на общественных ярмарках. Со временем стали даже появляться в крупных городах трактиры под названием “Портерные”. В этих заведениях можно было отведать пиво портер. Классическое темное пиво портер относится к напиткам, которые производят при помощи метода верхового брожения.

Предварительно размельченный солод смешивают с водой при температуре в 75С. Затем в полученную массу добавляют жженый сахар. Примерно через 1,5 часа получают первое сусло, которое кипятят с хмелем. В итоге получают второе сусло, которое смешивают с первым в разных пропорциях. Пиво портер проходит стадию брожения, а затем послеброжения, которая длится до трех суток, затем еще через несколько дней напиток поступает в продажу. Пиво экспорт предназначенное для экспортных целей выдерживают около года.

В чем особенности пива сорта портер

Сорт пива портер имеет давнюю и насыщенную как сам вкус историю. Он был придуман в английской столице в начале XVIII века. Тогда бедное население Британской империи жажду утоляло в большинстве случаев пивом, ведь чистая вода была дефицитом. А так как классический эль на тот момент весьма ощутимо подорожал в цене, ему довольно быстро придумали более дешевую альтернативу – темный, крепкий и питательный портер.

Создание этого сорта приписывают английскому пивовару Ральфу Харвуду, однако достоверно известно лишь то, что он поставил производство этого напитка на поток. Тем не менее новый сорт весьма полюбился представителям низшего лондонского класса – портовым носильщикам, в честь которых напитку и было дано название Porter, принятое по сей день. Тогда пиво варилось из высушенного коричневого солода, выдерживалось короткое время в бочках, имело коричневый цвет, крепкий вкус и немного мутную консистенцию.

Спустя полвека портер полюбился и в других странах. В России в конце XVIII века он считался напитком, который могли себе позволить исключительно аристократы, а в начале XIX его можно было уже попробовать в каждой деревеньке Российской империи. Кстати, именно от названия этого сорта появились пивные заведения под названием «Портерные». С началом Первой мировой войны производство портера практически угасло, а возобновилось лишь в конце 40-ых прошлого века. Однако стоимость его в те времена уже не позволяла причислить напиток к доступному бедным слоям населения.

Современный портер представляет собой темное пиво крепостью от 4,5 до 10%, сильно пенящееся, имеющее насыщенный коричнево-черный оттенок. Такой цвет объясняется тем, что при приготовлении часть солода обжаривают до потемнения. Портер легко можно узнать по плотному, насыщенному, горько-сладкому вкусу и немного тягучей консистенции. Истинные гурманы улавливают в нем и винные нотки. Именно из-за плотного и немного резкого вкуса портер редко кто использует для утоления жажды, однако такой сорт пива идеален, чтобы вдоволь насладиться этим алкогольным напитком.

Готовится этот сорт пива посредством верхового брожения, рецептура предусматривает обязательное использование светлого, цветного и жженого солода, а также тростникового сахарного песка. Солод растирают с сахаром и водой, оставляют бродить в течение 1,5-2 часов, после чего сусло кипятят вместе с хмелем. Полученное второе сусло обрабатывают водой и кипятят с добавлением того же хмеля. Затем в сусло добавляют дрожжи и оставляют бродить в течение 36-ти часов.

Наименее крепкий портер готовят из третьего сусла, более крепкий – путем смешивания первого и второго сусла и выдерживания готового напитка от нескольких месяцев до года. Выдержанный портер обычно отправляют на экспорт.

За все время существования портера появилось множество его разновидностей, однако самыми популярными являются всего несколько. Коричневый портер – самый слабый, производится из третьего сусла, имеет мягкий солодовый привкус с нотками ореха, карамели, кофе, что зависит дополнительных ингредиентов. Его крепость не превышает 4,5%, а коричневый цвет варьируется от светлых до насыщенных оттенков. Крепкий портер производится из смешивания первого и второго сусла, вкус его более насыщенный и резкий, а доля спирта может достигать 9,5%. Балтийский портер – темное пиво крепостью от 7 до 8,5%, с плотным и многослойным солодовым вкусом и насыщенным коричневым цветом.

Портер очень схож с другим сортом темного пива – стаут, который изначально варился в Ирландии в качестве разновидности портера. Однако сегодня отличается от стаута более светлым цветом и несколько рыжеватым оттенком, заметным лишь на просвет. Портер имеет не такой выраженный кофейный и жженый привкус, да и по крепости он несколько легче.

Что такое Портер пиво?

Портер — пиво с трехсотлетней историей, которая началась в Лондоне и создала старинному напитку всемирную известность и славу. Особый вкус и аромат, яркие тона солода и жженого сахара, оттененные кофейным, шоколадным, ореховым или винным привкусом, ценят опытные знатоки и те, кто попробовал портер недавно. Это не просто сорт пива, а стиль классического напитка, популярный и в наше время.

Что такое пиво портер

Портер — темное (от темно-коричневого до черного) плотное пиво, сочетающее горечь и сладость одновременно. Крепость (содержание спирта) может варьироваться от 4% до 10% в зависимости от сорта.

Название произошло от английского Porter (носильщик, грузчик), поскольку изначально этот сорт предназначался для сильных и выносливых мужчин, выполняющих тяжелую физическую работу. В начале XVIII века портер был дешевым, но калорийным напитком, и его употребляли британцы из нижних слоев общества. Впоследствии подобный сорт пива стали варить в Ирландии, Шотландии, Уэльсе. Через несколько десятилетий его пили в странах Европы, а затем и Америки.

В середине XVIII века напиток завезли в Россию, где его высоко оценили в аристократических кругах и при дворе императора. В начале XIX века на пивных заводах варили уже российский портер из отечественного сырья. Во многих городах появились питейные заведения, которые называли «Портерные».

Главное, чем отличался портер от других пивных напитков при создании, — это то, что его выдерживали не менее полугода на пивоварне в громадных чанах (до этого пиво продавали свежесваренным и могли додерживать в пабе либо на складе). Кроме того, это стиль, который всегда ассоциируется с качеством, особым вкусом и индивидуальными особенностями напитка.

За минувшие столетия менялись нюансы рецептуры и технологических процессов; популярность возрастала, а иногда и снижалась, но до наших времен сохранился особый характер пива.

Сейчас портер — Национальный Английский сорт пива.

Особенности производства напитка

Рецептура и технология приготовления пива у разных производителей различаются, однако основные ингредиенты как и в Чешских напитках (хмель, солод, сахар и дрожжи) неизменны. В процессе производства применяется верховой тип брожения, при котором используется специальный сорт пивных дрожжей.

Для приготовления пива используют смесь светлого, прожаренного темного и цветного солода (его добавляют к базовому сорту, чтобы придать напитку индивидуальный оттенок). Измельченный солод растирают с желтым тростниковым сахаром и горячей очищенной водой (качество воды играет важную роль) и оставляют для брожения. Так получается первое сусло.

Через 1,5-2 часа добавляют много хмеля (больше, чем в другие сорта), кипятят и получают второе сусло. Его остатки обрабатывают водой и еще раз кипятят с хмелем (это уже третье сусло). Затем добавляют дрожжи верховых пород, и процесс брожения длится еще 36 часов. Период после брожения занимает еще около трех суток.

Крепкие сорта готовят, смешивая первое и второе сусло и выдерживая его от трех месяцев до года (или даже 2-3 лет). Третье сусло идет на производство менее крепкого пива. Экспортный вариант — крепкий выдержанный портер. Британские пивовары выдерживают его в бочках из-под бурбона.

Длительное выдерживание больших объемов жидкости делает производство дорогим. Для удешевления пивовары изобрели технологический прием смешивания молодого пива с выдержанным, которое составляет треть объема. При строгом соблюдении пропорций вкусовые характеристики соответствуют выдержанным сортам.

Дополнительные компоненты придают неповторимые акценты каждому сорту. Крафтовые пивоварни разрабатывают современные рецепты с новыми вкусами — кремовым, тыквенным, малиновым, сливовым или карамельным.

Виды портера

Основные виды в пивной классификации:

  • brown porter (коричневый портер) — с мягким привкусом ячменного солода, крепостью 4-4,5%, близкий к классическому вызревшему элю;
  • robust porter (крепкий) — оригинальный плотный напиток (9-9,5%) с резким насыщенным вкусом;
  • baltic porter (балтийский) — темно-коричневого цвета, плотное и крепкое (7,5-8,5%);
  • имперский портер — американизированная версия английского пивного напитка черного цвета с мягким привкусом хмелевой горечи и сладости солода, с неярко выраженным фруктовым ароматом; содержание алкоголя может доходить до 12%.

Ирландский стаут относился к разновидности портера, но теперь выделен в отдельный вид.

Как правильно пить пиво портер

Портер нужно употреблять охлажденным, но не чрезмерно. Оптимальная температура — около +10°C. Любители темного пива утверждают, что пить его лучше из стеклянной посуды — пивных бокалов либо кружек.

К портеру подходят традиционные соленые закуски — мясные чипсы, снеки, стейки, вяленая рыба, сыры, сухарики, орешки и крекеры. Однако стоит попробовать темное пиво с десертами (не слишком сладкими) — шоколадом, печеными яблоками, грушами или даже с мороженым.


Beeropedia.ru

Энциклопедия пива

Энциклопедия пива

Пивоварение

Мир пива

Интересные сведения

Портер

В большой книге по технологии пивоварения «Лондонский и сельский пивовар», вышедшей в свет в 1754 г., нет ни одного упоминания о портере. А уже четыре года спустя Джексон в своем «Рассуждении о хлебе» называет портер «народным любимцем». Портер возник ниоткуда и сразу завоевал господствующие позиции сначала в лондонском, а затем и в британском пивоварении — в результате ряда изменений, произошедших в алкогольной отрасли в целом.

НА МОГИЛЕ ДЖИНА

В начале XVIII в. правительство вынуждено было начать настоящую войну против потребления джина, в буквальном смысле слова убивавшего тысячи людей. Из-за повышения налога на производство крепких спиртных напитков из зерна цена на джин возросла в три раза. В результате многократно увеличилось потребление пива.

Рост спроса на пиво совпал также с повышением его качества. В Лондоне было запрещено топить печи углем, а сам уголь облагался налогом, зато сельские пивовары сушили солод для своих светлых элей в сушильнях, топившихся углем. Когда налог на солод увеличили, чтобы хоть отчасти покрыть расходы Англии на войну с Францией, пивовары стали класть в пиво меньше солода и больше хмеля. Однако лондонцы скучали по своим любимым сладким элям и начали смешивать более охмеленные сорта пива, имевшиеся в продаже, с пивом, привезенным в Лондон из сельской местности.

Сельские пивовары «застолбили» также рынок так называемого «пива с душком». Речь идет о пиве, целый год или даже больше дозревавшем в больших дубовых бочках. За это время кисломолочные бактерии придавали напитку слегка «подкисший» привкус, весьма ценившийся в то время. Лондонские пивовары, как правило, содержали трактиры и не имели ни капитала, ни места в погребах для столь долгого хранения пива. Чтобы потрафить вкусам лондонцев, они стали продавать в своих пабах смесь элей «с душком» со светлыми и коричневыми элями — такие смеси назывались «Три пробки». Название это объясняется тем, что пиво бралось из трех бочек, в которые вставлялись пробки или краны. Пивные смеси приобрели огромную популярность, однако трактирщики понимали, что теряют деньги, покупая эль и пиво «с душком» у богатых сельских пивоваров. Лондонцы были полны решимости поставить на место своих сельских коллег и занять столь выгодный рынок собственной продукцией.

«ЦЕЛАЯ БОЧКА»

Прорыв произошел в 1722 г., когда Ральф Харвуд, владелец пивоварни Bell Brewhouse в Шордиче, попытался воспроизвести вкус смеси «Три пробки», сварив пиво, которое он сам назвал «Целая бочка» (Entire Butt). Неизвестно, варил ли Харвуд три сорта пива, а затем смешивал их в одной бочке, или он изготовлял только один эль (хотя первое представляется более вероятным). Возможно, он даже форсировал «старение» части своего пива, добавляя в него некоторое количество подлинного пива «с душком», специально с этой целью купленного у сельских пивоваров. Как бы то ни было, «Целая бочка» стала настоящей сенсацией, и скоро за ней закрепилось прозвище «портер», поскольку это пиво особенно полюбили рабочие уличных рынков (porter по-английски — «носильщик», «грузчик»), которых в то время в Лондоне было немало.

В 1760 г. некий отошедший отдел пивовар под псевдонимом Обедиах Паундидж написал следующее: «На этом фундаменте торговля зиждилась года этак до 1722, когда пивовары осознали, что необходимо придумать что-нибудь получше, чем эти крайности [покупка пива для смешивания], и что пиво, если оно хорошо сварено и выстояно должное время, приобретает специфический вкус, становится сладким и сочным, не новым и не «с душком», а как раз таким, какое должно нравиться публике. Это пиво они решились продавать по одному фунту три шиллинга за баррель, а розничные торговцы могли назначать цену в три пенса за кварту. Рабочие, грузчики и др., распробовав, насколько оно благотворно и дешево, начали его покупать, и с той поры оно стало называться «Портер «Целая бочка»».

Первые портеры представляли собой смеси из светлого и коричневого элей, иногда с добавлением эля «с душком». И только в XIX в. все портеры стали делаться из единственного сорта пива — это стало возможным лишь после того, как была разработана новая технология прожаривания зерна до темного цвета. Портеры позапрошлого века были темно-коричневыми. Выпускались портеры разной крепости, самые крепкие версии называли «портерами стаутами» (stout — крепкий, полный). Термин «стаут» некоторое время использовался для обозначения самого крепкого пива, производимого той или иной пивоварней, но со временем слово «стаут» стало означать «крепкий портер».

СОЦИАЛЬНЫЕ ПЕРЕМЕНЫ

Популярность портера совпала с крупным потрясением в социальной жизни Британии, когда в результате политики огораживания множество сельских жителей были вынуждены переселиться в города. Численность лондонцев росла в два раза быстрее, чем население всей остальной Англии и Уэльса, скоро столица Британии стала самым густонаселенным городом в мире. Эта громадная армия обедневших людей, часто живших в самых жалких и нищенских условиях, нуждалась в утешении — в виде хорошего пива, подаваемого в приятных пабах. Однако успех портера и индустриальная революция привели к упадку пабов-пивоварен. В викторианскую эпоху только 4% всего лондонского пива производилось в пабах-пивоварнях. Пивоваренные мощности пабов не поспевали за неутолимым спросом на портер — богатый, фруктовый, сильноохмеленный. Начали появляться промышленные пивоварни, призванные удовлетворить этот спрос. Сэмюэл Уитбред, например, в 1742 г. варил эль в маленькой пивоваренке на Оудд-стрит, а лет через шесть он переехал в новое помещение на Чисуэлл-стрит, на северной окраине Лондона, и стал специализироваться на портере. Он смог вложить деньги во все новые технологии, появившиеся к этому времени: паровые двигатели, механические помпы, приводные мешалки для затора, гидрометры для измерения содержания сахара в сусле и термометры для регистрации температурного режима — все это далеко выходило за пределы той суммы, которую мог потратить обычный трактирщик-пивовар.

К 1760 г. Уитбред построил на Чисуэлл-стрит специальный склад для своих портеров — «Хранилище для бочек с портером» (Porter Tun Room), «под крышей которого располагалось помещение, своими гигантскими размерами превосходящее все существующие здания, кроме разве что Вестминстер-Холла». До открытия «Хранилища для бочек» Уитбред арендовал под склады 54 здания по всему Лондону. На Чисуэлл-стрит появилась возможность хранить портер в огромных подземных резервуарах, самый большой из которых вмещал 3800 баррелей пива. Цистерны охлаждались встроенными трубами, по которым прокачивалась холодная вода, что позволяло обеспечить дозревающему пиву должные условия хранения даже в жаркую погоду.

Столь внушительные масштабы производства и хранения пива резко сократили его стоимость. Менее чем за 100 лет из дорогого пива, представлявшего собой смесь нескольких сортов, портер превратился в дешевый напиток, производимый в промышленных количествах, — настоящее золотое дно для пивоваров. Последователи Уитбреда стали специально подкислять часть своего пива, чтобы придать ему «душок»; молодое и «подкисшее» пиво затем продавалось в пабы в разных бочках. Трактирщики смешивали их, чтобы получить вкус, столь любезный клиентам. Такая система до сих пор существует в Бельгии, где в некоторых барах смешивают ламбик и гёз.

К 1812 г. пивоварня на Чисуэлл-стрит производила уже 122 000 баррелей портера и стаута в год. Барклай Перкинс варил 270 000 баррелей в год, Мокс Рейд 188 000, Трумен Хэнбери 150 000. Эти пивовары владели мощными, современными, капиталоемкими заводами с пивоваренными чанами из нержавеющей стали. Ничего подобного не было ни в одной другой стране — даже Германия в области пивоваренной технологии отставала от Британии по меньшей мере на целый век.

ЖАРЕНЫЙ СОЛОД

В первые годы ХГХ в. характер портеров и стаутов коренным образом изменился — в связи с изобретением обжарочных аппаратов для производства жареного солода. Когда отменили налог на уголь и перестали использовать кокс, пивовары наконец получили возможность производить светлый солод, экстрактивность которого выше, чем у темного. Однако люди привыкли к темному пиву, они считали, что оно крепче светлого. Запатентованный Дэниелом Уилером в 1817 г. обжарочный аппарат позволил пивоварам комбинировать черный и шоколадный солоды, использовавшиеся в качестве цветовых агентов, со светлым солодом, служившим основным источником сахарного экстракта. Таким образом, можно было использовать меньше солода для производства больших объемов пива, что, естественно, сказалось на выручке пивоваров.

Дожившие до наших дней или воспроизведенные в наши дни по старинной рецептуре портеры и стауты как раз и представляют собой версии XIX в. До этого существовало столько разнообразных вариантов этих стилей, что, даже если бы какой-нибудь пивовар и сварил пиво по одному из сохранившихся рецептов, он никак не мог бы претендовать на то, что произвел «типичный» портер тех дней. Кроме того, следует помнить, что ключевым компонентом первых портеров было пиво «с душком», дозревавшее в течение многих месяцев в дубовых бочках.

РАСПРОСТРАНЕНИЕ ПОРТЕРА

Влияние портера было огромно. Из Лондона он распространился в другие города Британии. Ирландия, бывшая тогда под британским протекторатом, представляла собой готовый рынок для сбыта портера, и тамошние пивовары решили наладить собственное производство. К 1792 г. в Корке варила портер пивоварня Beamish & Crawford, а к началу XIX в. на производство портеров полностью переключился молодой пивовар по имени Артур Гиннесс. Шотландский пивовар Дэвид Карнеги эмигрировал в Швецию и начал варить портер там; этот портер верхового брожения производится до сих пор — пивоваренным гигантом Pipps. По другую сторону Балтийского моря настоящий портер производит пивоваренная компания Sinebrychoff в Хельсинки.

Портеру, естественно, симпатизировали первые североамериканские поселенцы. Это был любимый напиток Джорджа Вашингтона, во время Войны за независимость портер для него специально завозился из Англии. Крепкие стауты пользовались большим спросом в России, в том числе и при дворе Екатерины Великой. Именно благодаря этому родилась версия стаута, известная как «имперский русский» стаут. Группа Courage до сих пор производит Russian Imperial Stout. Его варят в йоркширском филиале компании, пивоварне John Smith’s в Тэдкастере, а чуть дальше по улице дальний родственник основателя этой пивоварни Сэмюел Смит тоже производит Imperial Stout, а также Taddy Porter.

Пиво Портер

С английского «porter» переводится как «грузчик, носильщик». Именно лондонские работяги стали первыми страстными поклонниками этого пенного напитка, нынешняя рецептура которого была изобретена в XVIII Ральфом Харвудом. До Харвуда портер изготавливали, смешивая три сорта эля разной степени выдержки: старого, молодого и легкого (майдл).

Утверждают, что именно портер стал одной из причин промышленной революции в Англии, поскольку его массовое производства и необходимость транспортировки в другие страны и континенты стимулировали появление множества изобретений.

Сейчас портер чаще заказывают представительницы слабого пола, отдавая ему предпочтение за сладковатый вкус, отсутствие горечи и кислинки в послевкусии.

Темные эли, к которым относятся портер и стаут, являются традиционными для Британии напитками, которые начали варить задолго до светлых сортов. Постепенно британцы стали отдавать предпочтение светлым сортам эля, а портер и стаут получили постоянную «прописку» на севере страны, в первую очередь, в Ирландии.

Сорт пива Портер содержит витамины группы В и микроэлементы (медь, цинк, кальций, магний, калий), а также макроэлементы: фосфор, натрий, серу, железо, марганец и хлор, необходимые для нормального функционирования организма.

Отличительные характеристики пива Портер:

  • темный, почти черный цвет, с небольшим рубиновым оттенком. Такой цвет придает портеру жженый солод;
  • среднее содержание алкоголя (от 4,5% до 7%);
  • сладковатый вкус, который определяет наличие в рецептуре жженого сахара и солода;
  • высокая плотность, мягкая «бархатная» консистенция;
  • большой срок выдержки (от нескольких месяцев до нескольких лет). Портер стал одним из первых британских элей, которые перед употреблением выдерживали более двух месяцев;
  • высокая калорийность (в 100 миллилитрах портера содержится 61 килокалория). В Британии были уверены, что для грузчиков и других людей физического труда хорошо подходит именно высококалорийное пиво.

Стаут — «младший брат» портера

Пиво Портер дало «путевку в жизнь» еще одному сорту темного эля – стауту. Его родиной является Ирландия. Использование сильно прожаренного солода придает стауту более темный, чем у портера цвет. Вкусовая гамма включает нотки жженого сахара и кофе. По сравнению с портером, стаут имеет большую крепость.

Различают несколько сортов стаута:

  • Сухой (ирландский). Используют главным образом для приготовления коктейлей;
  • Сладкий (его еще называют молочным или сливочным).
  • Овсяный (имеет зерновой или овсяной привкус);
  • Зарубежный. К этим сортам относят стаут, который сварен не на территории Британских островов. Тем самым подчеркивается, что этот напиток не является аутентичным стаутом.
  • Шоколадный. При его изготовлении вместо жженого солода используют шоколадный;
  • Кофейный. Использование сильно прожаренного солода придает этому сорту стаута не только темный, почти черный цвет, но и кофейный привкус.

Ссылка на основную публикацию