Чача в домашних условиях
Кто придумал выгонку спирта из браги доподлинно неизвестно. Каждая народность приписывает лавры первенства себе. Если сказать в Грузии, что виноградную водку придумали итальянцы, то минимум, на вас посмотрят с недоумением. Скорее будут доказывать, что рецепт чачи выкрали аргонавты вместе с золотым руно, а затем он попал в Древний Рим.
Традиции
Виноградный самогон традиционный напиток Кавказа. Родиной является Грузия, где чачу из винограда начали готовить в домашних условиях первыми в Закавказье. Туристы, желающие попробовать крепкий напиток, могут приобрести его в магазине, но интереснее испытать вкусовые ощущения и посмотреть, как делают чачу по исконно народным рецептам. Простой способ — обратиться в любой сельский грузинский дом и вежливо попросить продать бутылочку спиртного. Зная гостеприимство грузин, вам вряд ли откажут, а возможно просто подарят.
Настоящая чача крепкий напиток, содержание алкоголя может достигать 80%. Пьют её небольшими порциями, по 25-50 грамм, хорошо закусывая. В Грузии нет канона, чем закусывать чачу. В одних местностях советуют непременно использовать в качестве закуски мясные блюда, в других соления, в третьих – сладости. Есть приверженцы запивать чачу сухим вином.
Среди кавказских народов есть уверенность, что чача обладает целебными свойствами. Употребляя ежедневно по 20-30 грамм, вы укрепите иммунитет и справитесь с недугами, повысите общий тонус организма. Данного мнения придерживаются и некоторые медики, говорящие, что небольшие дозы алкоголя полезны для здоровья.
Чача – виноградный бренди. По крепости она превосходит итальянскую граппу, балканскую ракию и латиноамериканскую писко.
Чача — торговый бренд
Торговля предлагает алкогольные напитки на любой вкус и кошелёк. Заводская чача, в основном, имеет содержание алкоголя 40%. Напиток делают от бесцветного до лёгкого золотистого цвета. Несмотря на большой ассортимент и доступность цен, самогоноварение набирает популярность. Причина этому и недоверие к натуральности заводского продукта, и экономия.
Грузия в 2011 году запатентовала несколько наименований продуктов в качестве бренда. Среди прочих патент получили хачапури, чурчхела, и чача.
Часто производители, в рекламе, заявляют о полной оригинальности напитка, что для изготовления чачи не используют ароматических добавок. Хвалятся соблюдением древних традиций приготовления чачи. Однако не все заводы следуют натуральной технологии приготовления напитка. Бывает, в промышленных условиях используют спирт ректификат и вкусовые эссенции.
Самогоноварение
В советские времена производство самогона было под запретом. Владение самогонным аппаратом было наказуемым правонарушением, за продажу самогона можно было сесть в тюрьму. Сейчас, самогонщики обзавелись качественной аппаратурой, открывают сайты и форумы для общения, публикуются статьи и видео производства спиртного.
Чача традиционна в регионах виноделия. Большое количество виноградников даёт возможность сделать приготовление чачи в домашних условиях выгодным с точки зрения экономии. Однако, северные регионы России также интересует вопрос, как сделать чачу в домашних условиях.
Можно сказать, что чача — глубокая переработка ягод винограда. Остатки виноградного жмыха сохраняют достаточное, для брожения, количество сахаров и диких дрожжей. Не воспользоваться этим обстоятельством, по меньшей мере, расточительство.
Чача в домашних условиях изготавливается из сортов винограда с высоким содержанием сахара. Сначала из ягод выжимают сок на изготовления сухого вина, затем добавляют воду и сахар для получения креплёного вина. После очередного отжима мезги изготавливают чачу.
Рецепты
Способ приготовления чачи в домашних условиях не отличается от приготовления самогонки. Технология также разбита на два этапа – сбраживание и перегонка. Для сбраживания виноградных отжимок используют винные, спиртовые или хлебопекарные дрожжи. Что бы изготовить напиток повышенной крепости делают двойную перегонку.
Для приготовления бражки необходимо:
- Выжимки винограда – 15кг
- Вода – 30 литров
На ёмкость с брагой устанавливают гидрозатвор и переносят в тёплое место с температурой 22-280С. Из-за низкой активности диких дрожжей процесс брожения займёт порядка двух месяцев. Всё это время необходимо контролировать состояние браги, минимум раз в день перемешивать шапку из жмыха, следить, что бы не появилась плесень.
Основанием окончания брожения может служить отсутствие пузырьков газа в гидрозатворе. Далее необходимо отделить брагу от мезги и дрожжевого осадка. Для удаления жмыха и ягодок винограда можно просто воспользоваться марлей, ситом или дуршлагом.
Дрожжевую взвесь удалить сложнее, она очень медленно осаживается. Есть простой способ ускорить процесс – поместить брагу в прохладное место. Убрать ёмкость в погреб или холодильник. Особо торопливые винокуры используют для осветления бентонит. Этот способ удаления отработавших дрожжей имеет большое количество и сторонников, и ярых противников.
Отличное сырьё для изготовления чачи виноград сорта Изабелла. Однако, в странах Евросоюза и США винная продукция из этого сорта запрещена из-за высокого содержания метанола.
С добавлением сахара и дрожжей
На вопрос как приготовить чачу в домашних условиях в более короткие сроки и повышенным содержанием спирта, есть простой ответ. Нужно добавить в подготовленные выжимки сахар и дрожжи. Брага готовится из следующих ингредиентов:
- 10 кг выжатой мезги
- 30 литров воды
- 5 кг сахара
- 100 грамм сухих дрожжей
Далее процесс приготовления чачи аналогичен вышеописанному, с той лишь разницей, что срок до того как выгнать напиток займет 1-2 недели. Брагу также необходимо поместить в теплое место, помешивать один – два раза в день. Плюсом применения дрожжей является снижение риска закисания браги. Бурно размножающийся грибок подавляет злокачественную фауну вызывающую плесень.
Дрожжи
Для приготовления виноградного самогона используют любые дрожжи. Подходят как обычные хлебопекарные, так и спиртовые и винные. Выбор. С какими дрожжами приготовить обусловлен личными пристрастиями самогонщика, однако стоит отметить, что при использовании винных дрожжей у напитка получается более приятный аромат. Специальные спиртовые дрожжи дают больше содержание спирта в браге.
Худшим вариантом для любого самогона являются хлебопекарные дрожжи. В процессе их деятельности образуется большое количество сивушных масел, ухудшающих вкус и запах напитка.
Перегонка
В Грузии ещё сохранились старинные самогонные аппараты, сделанные из меди. Куб таких аппаратов нередко вмещает до 300 литров браги и стоит на специально построенной печи. Современные домашние винокуры используют более компактные приборы, их аппаратура технологичней и позволяет получить повышенное содержание спирта на выходе.
Повысить градус можно просто прогоните полученный дистиллят второй раз. Чача, в рецепт приготовления которой закладывается двойная перегонка более чистая в отношении сивушных масел и аромата. Во время первого перегона напиток не делится на фракции, собирается всё – головы, тело, хвосты.
Необходимо выгнать самогон досуха, то есть падения крепости в струе до ноля градусов. Затем, полученный спирт-сырец разбавляют до 200 и прогоняют с дроблением. Содержание голов — 10% от общего объёма сырца в перегонном кубе. Головы опасны для здоровья, лучше их утилизировать. Отбирают напиток до падения содержания спирта в струе до 400. Проверить содержание спирта во время готовки поможет бытовой спиртометр.
Общее количество полученной спиртной продукции перемешивают (женят), при желании разбавляют водой и разливают по бутылкам. Необходимо дать напитку отдохнуть две недели, что бы в продукте закончились все химические процессы и стабилизировался вкус.
Не лишним будет залить чачу в дубовый или тутовый бочонок и настоять несколько месяцев. Напиток приобретёт приятный оттенок и аромат.
Усиление вкуса и фильтрация
Владельцы паровых самогонных аппаратов варят чачу вместе с мезгой, обуславливая это более полным вкусом. Для тех, у кого нет такой техники, можно посоветовать сложить мезгу в марлевый кулёк и подвесить в кубе с брагой. Главное чтобы жмых не подгорел и не испортил вкус напитка.
Чачу, как и любой самогон можно очистить от неприятного запаха. Лучший способ для этого активированный уголь. В сети много советов по фильтрации самогона. Предлагают очищать марганцовкой, молоком, даже растительным маслом. Но если обратиться к промышленным технологиям, то все заводы фильтруют через угольные колонны.
Отсутствие бочонка не повод ля расстройства. Придать красивый оттенок можно методом настаивания напитка на дубовой щепе, перегородках грецкого ореха. На трёхлитровую банку достаточно столовой ложки «красителя». Банка убирается в тёмное место, ежедневно перемешивается. Настаивать необходимо до достижения оттенка устраивающего в первую очередь вас. После содержимое фильтруется через марлю или ситечко.
Заключение
Подробное видео, как готовить чачу вы можете посмотреть на нашем сайте. Принцип изготовления полностью походил бы на обычный самогон, если бы не национальный грузинский колорит. Только в Грузии можно попробовать настоящую чачу настоянную на традициях радушия и гостеприимства грузин.
Что за алкоголь – чача? Особенности приготовления
Слово чача у нас традиционно ассоциируется с Кавказом с его виноградниками на склонах гор. Однако о самом напитке у многих смутное представление, поэтому пора расширять познания, да и самим научиться делать хороший алкоголь под таким названием, в соответствии с нашими условиями.
Что за напиток
Его еще называют убойным грузинским шнапсом, поскольку этого напитка крепостью ниже 45° не существует. Традиционная чача производится из виноградных выжимок после приготовления вина, но обычно в выжимках оставляют часть сока, а также добавляют свежее сырье – некондиционный (недозревший) виноград вместе с гребнями. После брожения перегоняют.
Внимание. Чача отличается от итальянской граппы тем, что ее делают путем перегонки не вина, а браги, перебродившей с гребнями, шкурками и косточками ягод.
Чачу обычно не пьют сразу после приготовления. Ее выдерживают, чтобы вкус стабилизировался и приобрел те нотки, за которые напиток и ценится.
Постоявший в стекле дистиллят называют белой чачей, в бочке из дуба – желтой. Как можно догадаться, желтая ценится выше, поскольку является уже не водкой, а бренди (виноградным либо фруктовым).
История
Чача, как спиртной напиток, возникла в Восточной Грузии, а также в примыкающих к ней Аджарии с Абхазией. Вероятно, гонят ее с самого начала изобретения перегонного аппарата. Технологию завезли либо арабы, либо римляне.
Она мгновенно прижилась, ведь позволила перерабатывать виноград без отходов. Гнали напиток в медных аппаратах, да и сегодня стараются поступать также. Но вначале чача считалась крестьянским продуктом, и лишь позже ее распробовали и представители знати.
Однако патент на изобретение чачи Грузия оформила только в 2011 году. Закрепив тем самым историческую родину напитка и право на это название.
Из чего делают
Исключительно виноградом грузинские винокуры не ограничиваются. Существуют и другие разновидности чачи. Ее делают из гранатов, мандаринов, алычи, абрикос, кизила, других местных фруктов и даже из дыни.
Промышленное производство не слишком распространено и главные производители находятся в Абхазии, где еще с начала этого века выпускают «Абхазскую водку» из отходов винограда. Но в основном чачу делают дома, поэтому столько разновидностей вкуса и неодинаковая крепость.
Важно. При изготовлении используют один или два перегона.
Головы и хвосты не отсекают, поскольку именно сивушным маслам чача обязана своему вкусу. Хотя после изготовления частенько применяются народные методы очистки, чтобы частично и сивуху убрать, и аромат не потерять.
Характеристики
Средняя калорийность чачи составляет 225 ккал на 100 г продукта.
В составе – только растительное сырье (чаще виноградное) и вода. Сахар не добавляют, дрожжи – только иногда и в фруктовые виды, виноградное сырье сбраживается самостоятельно.
Крепость в домашнем продукте чаще зависит от того, сколько продукта захотел получить винокур, поэтому крепость может достигать 60, а то и 70°. Разводят водой дистиллят здесь редко и то лишь в том случае, если крепость – выше 70°.
Осторожно. Не зря ведь чачу называют «убойной», пьется легко, градус не очень чувствуется, но приходит момент, когда самостоятельно из-за стола встать уже невозможно.
Полезные свойства
Кавказцы утверждают, что секрет их долголетия кроется в том, что они ежедневно делают по несколько глотков чачи, которую в каждой семье готовят по своему рецепту. А пить лучше с утра, тогда и сил прибавляется, и работа спорится.
На самом деле этот напиток при употреблении в небольших дозах способен до глубокой старости сохранять мозг ясным, а сосуды – чистыми. К тому же, богат витаминами группы В, а также содержит микроэлементы: калий, кальций, железо и т.д.
Как определить настоящую чачу?
Абхазцы говорят, что цвет у напитка должен быть светло-янтарным, как солнце в зените. Так и есть, если напиток выдержан в дубовой бочке. Но есть и «белая» разновидность, бесцветная. Но обязательно – прозрачная, а при наливании в рюмку – слегка маслянистая, то есть – не как вода.
У настоящего продукта не должно быть резкого запаха, он обязательно мягкий, с чуть уловимым ароматом винограда или того фрукта, из которого приготовлен.
Вкус также мягкий, чуточку терпковатый. У виноградной – с изюмным послевкусием, у фруктовой – чувствуется аромат соответствующего фрукта: груши, абрикоса, алычи и т.п.
Сами грузины издавна проверяют качество чачи так: в нее обмакивают палец и тут же поджигают жидкость. Если спирт выгорел, а на пальце нет ожога, продукт натуральный. Но этот способ мы вам не рекомендуем.
Как сделать чачу в домашних условиях
Этот напиток в подавляющем большинстве и принадлежит к домашнему крепкому алкоголю. На Кавказе прекрасно знают, как готовить настоящую чачу.
Есть общепринятые условия для приготовления напитка, но точного «классического» рецепта не существует. Поэтому попробуем привести максимально адаптированные под наши реалии рецепты. Приурочьте начало приготовления к заготовкам сока. А из жмыха сделайте чачу.
Рецепт из винограда
Переберите виноград, недозрелые гроздья на вино или сок не пускайте – они отлично пойдут на чачу. А после изготовления сока возьмите из расчета на 10-литровое ведро жмыха и раздавленных недозрелых гроздьев:
- 30 литров воды;
- 3-5 кг сахара;
- 100 г сухих или 0,5 кг сырых дрожжей.
Дрожжи необязательны. Виноградный жмых и самостоятельно запустит брожение, но оно будет длиться месяц, а то и два. Зато даст ярко выраженный привкус. На дрожжах брожение закончится за неделю – дней десять. То вкус и аромат будут слабее.
Внимание. Настоящую чачу делают без добавления сахара.
Но, учитывая наш более суровый климат, в винограде небольшая сахаристость, поэтому целесообразно добавить сахара, чтобы повысить выход дистиллята.
- Смешайте в 50-литровой бутыли сахар, слегка подогретую воду (25-28°С) и выжимки и закройте гидрозатвором (оденьте медицинскую перчатку с проколом в пальце). Если используете дрожжи, можно ставить и в бидоне, но дрожжи предварительно расстаивайте: разведите со щепоткой сахара небольшим количеством тепловатой воды, дайте подойти и затем смешайте с брагой.
- Ежедневно открывайте и перемешивайте, чтобы мезга не заплесневела.
- По окончанию брожения (перчатка сдулась, гидрозатвор не булькает, брага на вкус горькая, с запахом спирта) процедите через несколько слоев марли или ткани, чтобы частички не подгорели в кубе.
- Перегоните дважды. Первый раз – пока крепость не упадет ниже 30°.
- Во второй раз разведите спирт-сырец до 20° и гоните до крепости 40° в струе.
Ради собственной безопасности отберите первые 8-12% от чистого спирта. Это вреднейшие головы. И без них дистиллят будет иметь выраженный вкус, а вам не придется пить метиловый спирт и вреднейшие эфиры, содержащиеся в «головах».
Перед тем, как пить, дайте постоять и отдохнуть в стекле хотя бы несколько дней. Со временем напиток будет становиться вкуснее.
Как делать из яблок
Чтобы сделать ваше домашнее «производство» безотходным, приготовьте чачу из яблочных выжимок, оставшихся после производства сока. Но полное 10-литровое ведро яблочных выжимок (они плотнее, чем виноградные) понадобится:
- 35 литров воды;
- 100 г сухих или 400-450 г сырых дрожжей;
- 5 кг сахара.
Сбраживайте лучше под гидрозатвором, не забывая «топить» всплывающую мезгу. Затем процедите и дважды перегоните.
Как приготовить без дрожжей
Приготовить брагу без дрожжей можно как из винограда, так и из любых фруктов и без дрожжей, на естественных «диких», живущих на кожице плодов.
Но для этого нужно соблюсти два правила:
- Собирать виноград или фрукты в сухую погоду.
- Не мыть плоды. Пыль, находящаяся на них, осядет и в перегон точно не попадет.
Осторожно. Если на протяжении трех дней брожение не началось (нет пенности и характерного шипения), срочно добавляйте дрожжи, иначе сусло скиснет.
Брожение на диких дрожжах длительное, но если есть время – подождите, чтобы получить ароматный дистиллят.
Рецепт из абрикосов
Готовьте чачу из абрикосов любых сортов, подойдут и бессортные жердели, даже с твердой «жилкой». Добавлять ли дрожжи – ваше дело. Но помните о том, что в бездрожжевом варианте плоды не мойте.
Внимание. Удалите косточки, особенно если планируете брагу без дрожжей, в косточках много синильной кислоты.
- 10 кг измельченных (можно блендером) абрикос;
- 10 л воды;
- 3-5 кг сахара, в зависимости от сладости абрикос;
- 15 г сухих или 100 г сырых дрожжей (не обязательно)
После сбраживания дважды перегоните.
Готовим из груши
Груши следует выбирать ароматные, спелые. Но есть одна трудность: мезга из груш плохо отделяется, поэтому лучший выход – перегонять брагу с помощью парогенератора.
В брагу можно не добавлять сахар вовсе, как и дрожжи. Воды берите столько же, сколько и пюре. Плюс 4 литра воды на 1 кг сахара. Берете 5 кг, долейте дополнительно 20 литров.
Если дистилляцию проводите на обычном аппарате, тщательно фильтруйте брагу.
Приготовление чачи из кизила
Лучше использовать дикорастущий кизил. Он дает особую нотку, которой нет у культурных сортов.
- 10 кг спелых немытых кизиловых ягод;
- 20-25 л воды, чтобы общая масса браги составила 30 литров;
- 2,5 кг сахара;
- дрожжи – необязательно, но если используете, понадобится 20 г сухих или 200 г сырых.
Первый этап – отделение косточек. Для этого ягоды залейте водой в большой кастрюле и, прикрыв, оставьте на пару дней в кухне. Затем протрите через сито, чтобы отделить косточки.
Важно. Косточки дают горечь, переходящую и в дистиллят, поэтому оставлять их нельзя.
Полученную массу разведите водой, чтобы общая масса браги была 30 литров, затем действуйте по уже описанному алгоритму.
Изготовление из алычи
У алычи – низкая сахаристость, поэтому без сахара не обойтись. На ведро ягод возьмите ведро воды и 1,5-2 кг сахара. Косточки удалите, мякоть превратите в кашицу блендером или иным способом. Далее – как уже описано.
Совет. Спелая алыча осыпается, поэтому ее лучше либо собирать под деревом в чистом месте, либо подложить покрывала и не сильно постукивать по веткам, чтобы ягоды осыпались.
Как делают из дыни
Эту чачу еще называют армянской дынной водкой. Готовится она с обязательным добавлением дрожжей (у дыни нет природных дрожжей и сусло не забродит) и выход готового продукта будет небольшим, но стоит попробовать, поскольку вы получите очень вкусный ароматный дистиллят.
Очистите от кожуры и семян дыни, чтобы получилось 20 кг мякоти. Лучше выжмите сок, если есть чем, но можете и просто измельчить в пюре.
По желанию добавьте пару килограмм сахара, чтобы увеличить выход, но этим немного снизите аромат. Дрожжи – обязательны, на 20 кг дынного пюре (сока) – 25 г сухих или 250 г сырых. А дальнейшая технология вам известна.
Как очистить после приготовления?
Чачу очищают дважды: после первого перегона в спирт-сырец, разведенный до 30 градусов, засыпьте древесный уголь. Через 6 часов профильтруйте и перегоните во второй раз. Конечный продукт снова очистите углем или пропустите через угольный фильтр.
Можно также на промежуточной стадии очищать содой, молоком или другими способами, которыми вы пользуетесь.
Осторожно. Не используйте очистку бентонитом.
Этот минерал убивает запахи, что для чачи недопустимо.
Как правильно хранить?
Хранят чачу или в подвале в герметично закрытой таре или в комнате, хотя длительная температура выше 22°С нежелательна. Бутылки ставьте вертикально, а если планируете длительное хранение, залейте пробки сургучом, чтобы пробка не пересохла и спирт не испарился.
Не ставьте бутылки на свету. Как и для всякого алкоголя, солнечные лучи напитку не полезны.
Как правильно пить?
Подают чачу, как основной алкоголь во время застолья. Но это – не единственный способ, есть и другие.
- Грузинский деревенский. В холодное время, прежде чем уходить работать на улицу, грузин выпивает рюмочку (40-50 мл) чачи, бросает что-либо в рот на закуску (виноградинку, соленый грибочек и т.п.) и идет трудиться.
- В Западной Грузии – сладкое, в Восточной – соленое. Это деление чисто условное и не всегда отвечает действительности, хотя какая-то общая тенденция в этом есть.
- Аперитив по-абхазски. В Абхазии вам могут предложить чачу на аперитив, перед едой. Но помните – далее на стол поставят вино, и будут произносить тосты, которые придется поддерживать. Как в вашем не приученном к такому порядку подачи организме сплетутся эти напитки – неизвестно.
- Коктейли с чачей также существуют и очень нравятся туристам. Среди них «Тбилиси», «Грузинский персик» и т.д.
Обратите внимание. В Грузии чачу не подают на праздничный стол, это – повседневная выпивка.
Посмотрите видео про обзор, дегустацию самодельной чачи и сравнение ее в другими напитками, источник — Марс Клуб:
Использование в кулинарии
В любом из рецептов бренди можно заменить чачей. А в Грузии чачу добавляют для особой пикантности даже в варенье и выпечку. Например, популярный рецепт абрикосового торта с чачей. По рецепту в бисквит непременно добавляют этот национальный напиток.
Чача является гордостью и примечательной особенностью Грузии. Здесь вам на каждом шагу будут предлагать этот напиток. Однако будьте осторожны: напиток обладает крепостью не менее 45°, поэтому легко собьет с ног, когда и не ожидаете.
Поэтому пейте умеренно и сами освойте рецепты приготовления чачи. А вдруг она и вправду обладает продлевающим жизнь и дарующим здоровья свойством. Ознакомьте со статьей друзей по соцсетям.
Чача: 5 рецептов в домашних условиях
Приготовление чачи в домашних условиях на исторической родине этого напитка (этническая Западная Грузия с прилегающими к ней Абхазией и Аджарией) – явление более, чем распространенное.
Вместе с тем, если вы хотите, чтобы у вас получилась сделанная своими руками домашняя чача, а не, скажем, граппа, ракия или арцах, нередко проходящий на постсоветском пространстве под именем «армянская чача», вам необходимо иметь в виду несколько моментов.
Советы перед стартом
Откажитесь от использования сахара и окультуренных дрожжей
Разумеется, из-за этого срок приготовления браги может охватывать от одного до трех месяцев, а количество полученного напитка будет сравнительно небольшим; но зато на выходе у вас получится настоящая грузинская чача с характерным для нее насыщенным вкусом и неподражаемым плодовым ароматом.
К слову сказать, при подготовке сырья для браги ни в коем случае нельзя его мыть. Иначе вы уничтожите те самые дикие дрожжи, которые отвечают за сбраживание.
Ежели доступный вам виноград или прочие подходящие дары садов не обладают достаточной естественной сахаристостью, вам лучше отказаться от идеи приготовления грузинского выжимкового бренди, а вместо этого попробовать сделать подобие граппы либо какого-нибудь другого схожего с ней напитка, допускающего использование сахара и культивированных дрожжей.
Основным сырьем для напитка должен служить виноградный или фруктовый жмых, получаемый после выдавливания сока
Обязательным дополнением к нему служат недоспелые виноградные гроздья либо соответствующие жмыху недозрелые плоды.
Помимо винограда, классическим сырьем для интересующего нас выжимкового бренди могут служить фрукты, характерные для Закавказья: хурма, персики, абрикосы, гранаты, алыча, мандарины и т.д.
Соответственно, такие понятия, как «чача из яблок» или «чача из сливы» стоит расценивать как нонсенс, поскольку упомянутые фрукты распространены несколько севернее. Зато из них можно сделать отличное подобие нормандского кальвадоса или балканской сливовицы. В свою очередь, такого напитка как кизиловая чача, по большому счету, также не существует.
Кизиловый дистиллят, кстати, более традиционный для соседней Армении, изготовляется не из жмыха, а из полноценных ягод.
Используйте белые сорта винограда
Если вы решили приготовить канонический исконно грузинский напиток, вам следует использовать ординарные сорта белого винограда, в идеале – Ркацители.
Если же вам хочется, чтобы у вас вышла аджарская либо абхазская чача, используйте жмых, полученный после переработки более ароматной Изабеллы.
Воздержитесь от разделения получаемого продукта на фракции
Закавказские мастера используют метод двойной перегонки, а также – разнообразные способы очистки уже получившегося напитка.
Не разбавляйте чачу ниже 45 градусов
Задаваясь вопросом, чем разбавить чачу до 45 градусов, прежде всего стоит учитывать, что это – тот минимум, преступать который крайне не рекомендуется.
Если разбавить чачу водой до 40-ка или даже 43-х оборотов, напиток утратит свою насыщенность, да, к тому же, помутнеет. Исходя из тех же соображений, также не рекомендуется повышать крепость данного бренди, добавляя первичный продукт в уже разбавленный напиток.
Пару слов о выдержке чачи
Интересующую нас разновидность бренди можно облагородить путем выдерживания в деревянной бочке или на древесной щепе.
При этом, и в первом и во втором случае необходимо использовать дуб. Именно эта особенность отличает чачу от армянского арцаха, выдерживаемого в бочках из шелковичного дерева.
Некоторые умельцы утверждают, что способны приготовить коньяк из чачи на дубовой щепе, но как вы сами понимаете, подобные заявления весьма далеки от истины.
Рецепт чачи в домашних условиях
Начнем мы с рассказа о том, как сделать наиболее распространенный вариант грузинского выжимкового бренди.
Список ингредиентов
Виноградный жмых и гроздья – 25 кг;
Холодная кипяченая вода – 50 л.
Метод приготовления
Виноградные гроздья отделить от веток и листьев, после чего, тщательно их размять. Полученную массу смешать в бродильной емкости со жмыхом и развести водой. Получившуюся субстанцию перемешать деревянной лопаткой и оставить в теплом темном месте под гидрозатвором. В период брожения, следует каждые два-три дня перемешивать содержимое емкости, во избежание образования плесени.
По окончании брожения нужно подготовиться к перегонке. Для этого можно процедить полученную брагу, а можно оставить все, как есть.
В первом случае, отделенный жмых следует завязать в марлю и подвесить перед началом дистилляции в верхней части перегонного куба, чтобы будущий напиток получился достаточно ароматным.
Во втором случае, дно дистиллятора следует выстелить соломой, чтобы жмых не пригорел при перегонке.
Для устранения специфического неприятного запаха, виноградную брагу следует подвергнуть двойной дистилляции.
После первого захода, спирт следует развести водой в пропорции 1:1. после второй перегонки – очистить от сивушных масел и снова развести холодной кипяченой водой: уже до желаемой крепости.
После бутылирования, бренди должен отстояться, как минимум, месяца полтора в погребе или холодильной камере.
Рецепт чачи на тархуне
Если вы не знаете, как смягчить чачу, рекомендуем настоять ее на тархуне. Для этого свежие вымытые листья тархуна следует залить готовым напитком в пропорции 100 г на 1 л и дать жидкости настояться в течении трех месяцев. Крайне желательно, чтобы при этом будущая настойка находилась в дубовой бочке.
По окончании указанного срока, готовый напиток нужно процедить и разлить по бутылкам.
Чача из мандаринов в домашних условиях
Как мы уже говорили, закавказский выжимковый бренди готовят не только из винограда, но и из местных фруктов. В том числе – из цитрусовых. При этом, данный рецепт будет актуален для всех разновидностей интересующего нас напитка, приготовленных из плодов, обладающих сочной мякотью.
Список ингредиентов
Мандариновый жмых и очищенные мандарины – 10 кг;
Холодная кипяченая вода – 5 л.
Метод приготовления
Принцип приготовления напитка подобен методу, изложенному в первом рецепте.
Чача из граната
Гранатовый дистиллят наиболее характерен для Турции, но и в Грузии данным сырьем также не брезгуют.
Список ингредиентов
Гранатовый жмых – 10 кг;
Очищенные зерна граната – 1 кг;
Холодная кипяченая вода – 20 л.
Метод приготовления
Приготовить брагу из жмыха и воды по классическому рецепту.
Получившуюся субстанцию перегнать один раз. Развести дистиллят до крепости 30 градусов, залить им гранатовые зерна и отправить на 5 дней в прохладное темное место.
Затем, перегнать настойку вместе с зернами, подвергнуть ее очистке, разлить по бутылкам и вернуть в темное прохладное помещение для достижения полной готовности на полтора месяца.
Рецепт чачи из фейхоа
Этот несколько необычный напиток характерен скорее для абхазской, нежели для грузинской винокуренной практики.
Список ингредиентов
Жмых Фейхоа – 10 кг;
Замороженная мякоть плодов фейхоа – 250 г;
Холодная кипяченая вода – 20 л.
Метод приготовления
Отличительной чертой приготовления этой разновидности напитка, несколько усложняющей базовый рецепт, является необходимость дополнительной его ароматизации.
С этой целью рекомендуется использовать дистиллятор с сухопарником, в который перед повторной перегонкой следует поместить загодя замороженную мякоть плодов фейхоа.
Если же сухопарник в вашем агрегате отсутствует, замороженную мякоть можно поместить в марлю и подвесить в верхней части перегонного куба.
Как очистить чачу от запаха ацетона
Для того, чтобы очистить грузинский выжимковый бренди от вредных примесей, лучше всего использовать средства органического происхождения.
В отличии от неорганики: марганцовки, активированного угля, соды и пр., продукты органического происхождения не окажут негативного влияния на вкус и запах напитка.
Обезжиренное молоко
Для достижения желаемого результата, разведенный до крепости 45-55 градусов виноградный спирт смешивается с обезжиренным молоком из расчета 10 л на 200 мл. Далее, дистиллят необходимо подержать неделю в сухом темном месте, ежедневно перемешивая его деревянной лопаткой утром и вечером. После того же, как на дно емкости выпадет белый осадок, очищенный продукт следует процедить через марлево-ватнный фильтр, развести водой и разлить по бутылкам.
Очистка чачи кедровыми орешками
Для этого, 5 горстей вылущенных орешков бросается в пятилитровую емкость, наполненную бренди. Затем, напиток две недели отдыхает в темном месте, после чего – фильтруется, разбавляется и бутылируется.
Если использовать вышеупомянутые методы очистки, ваш дистиллят не только избавится от неприятного запаха, сохранив при этом свои положительные органолептические качества, но и станет гораздо менее опасным для здоровья.
Ошибка или есть что добавить?
Чача из винограда в домашних условиях
Все слышали о грузинской водке – чаче, которую горцы считают напитком долголетия и пьют перед едой небольшими рюмками. Это легендарное спиртное можно купить в магазине или самостоятельно приготовить из винограда. Второй вариант позволяет контролировать качество. Дальше мы рассмотрим, как сделать чачу в домашних условиях. Рецепт простой, а технология во многом пересекается с самогоноварением.
Чача – это национальный грузинский спиртной напиток крепостью 55-70 градусов, относящийся к классу виноградных бренди. Делается из выжимок винограда, которые остаются после производства вина. По сути, чача является обычным виноградным самогоном. Мировые аналоги – итальянская граппа и славянская ракия. Если вы пробовали граппу, то можете представить, какой вкус у чачи. Конечно, многое зависит от качества сырья и технологии производства, но при соблюдении всех правил эти напитки очень похожи.
- виноградные выжимки – 10 литров;
- сахар – 5 кг (необязательно);
- дрожжи – 100 грамм сухих или 500 грамм прессованных (необязательно);
- вода – 30 литров.
Советую заранее подготовить стеклянный бутыль на 50 литров и самогонный аппарат.
Внимание! Настоящая грузинская чача готовится без дрожжей и сахара, но из-за низкой естественной сахаристости винограда в большинстве регионов России это не всегда возможно и целесообразно. Без сахара выход готового продукта будет намного ниже. На диких дрожжах брожение длится 25-60 дней вместо 5-10 на обычных, но если спешить некуда, можно подождать, аромат будет приятнее. Я предлагаю воспользоваться максимально адаптированным к нашим реалиям рецептом. Гарантирую, что его точное соблюдение сохранит вкус и запах исходного сырья. Если не будете добавлять сахар в брагу, количество воды можно уменьшить наполовину.
Чтобы виноград не пропал даром, лучше сделать чачу вместе с домашним вином. Сок пойдет на изготовление вина, а из выжимок получится отличный самогон. Иными словами, мы находим применение отходам винного производства.
Рецепт чачи из винограда
1. Выжимки засыпать в емкость, туда же добавить сахар и разведенные по инструкции дрожжи (по желанию).
2. Всё содержимое бродильной емкости залить теплой водой (20-25°C), если добавить слишком горячую воду, дрожжи погибнут, и брожение не начнется.
3. Перемешать ингредиенты, установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце для отвода углекислого газа. Поставить емкость в темное, теплое (не выше 30 градусов) место для брожения. Один раз в два дня снимать крышку и хорошо перемешивать брагу.
4. После окончания брожения (брага стала горькой на вкус без сладости и осветлилась) приступить к перегонке. Сначала нужна фильтрация, чтобы остатки жмыха не пригорели от высокой температуры. Для этого слить брагу с осадка и профильтровать через марлю, затем наполнить перегонный куб. После первой перегонки (отбирать, продукт, пока крепость в струе не упадет ниже 30%, не разделяя на фракции) получится самогон с довольно непривычным запахом, поэтому требуется еще одна перегонка.
5. Измерить крепость дистиллята, определить количество чистого спирта. Разбавить самогон водой до 20% и перегнать повторно. Первые 8-12% от количества чистого спирта собрать отдельно и вылить, это вредная фракция, которую нельзя пить. Отбирать основной продукт до падения крепости в струе до 40%.
6. Полученную домашнюю чачу разбавить водой до 40-60 градусов. Перед употреблением выдержать 2-3 дня в холодильнике или подвале в плотно закрытой стеклянной емкости для стабилизации вкуса.
Чачу подают на любой праздник. Напиток хорошо сочетается с любыми блюдами как солёными, так и сладкими.
Как приготовить чачу в домашних условиях
- 1. Подготовка сырья
- 2. Процесс приготовления дрожжей
- 3. Изготовление сусла из винограда и сахара
- 4. Видео к рецепту
Подготовка сырья
Виноград подбирается, исходя из личных предпочтений, но стоит учесть, что, если для изготовления чачи вы будете использовать сортовой микс, то половина винограда в нём должна быть белых сортов.
Для тех, кто самостоятельно занимается виноградарством, с выбором сырья вообще нет никаких проблем: каждый год они осуществляют прореживание гроздьев, и недозревших ягод при этом набирается предостаточно.
Для тех же, кто покупает сырьё, можем посоветовать рынки в середине лета и супермаркеты, где в это же время на виноград проходят акции, и цена на этот продукт более чем приемлемая.
Для процесса приготовления чачи вам потребуются дрожжи, которые покупать не следует, – вы легко приготовите их самостоятельно.
Процесс приготовления дрожжей
- Берёте трёхлитровую банку и в течение тридцати минут пастеризуете
- Заливаете в неё 1,8 литра кипятка и засыпаете 250 грамм сахарного песка.
- Банка закрывается крышкой или марлевой накидкой и ставится в таз с холодной водой для остывания.
- После того, как смесь остыла, туда добавляется 100 мл 40% раствора спирта и 200-300 грамм раздавленного винограда (это одна гроздь средней величины). Внимание! Виноград должен быть немытым.
- Банка закрывается чистой марлей и устанавливается в тёплое место для брожения Внимание! Под прямые солнечные лучи банка попадать не должна.
- В течение недели содержимое банки дважды в день тщательно перемешивается.
После недельного брожения вы будете иметь хорошие винные дрожжи, которых хватит для быстрого «захвата» 30-40 литров сусла
Как готовится сусло из винограда и сахара
Отобранный для изготовления чачи виноград не моется, но у него удаляются гребни, содержащие большое количество дубильных веществ.
Пропорции при изготовлении:
- виноград – 2 кг;
- сахар – 1 кг;
- вода – 4-5 литров.
Перед началом брожения виноград давится, к нему добавляется сахар, и всё это заливается водой. Все ингредиенты тщательно перемешиваются, к ним добавляется дрожжевой старт и устанавливается гидрозатвор. Процесс брожения занимает около месяца. При этом ёмкость необходимо один раз в день встряхивать и тщательно размешивать в ней скапливающуюся возле горлышка «шапку» из жмыха.
Минимальный выход продукта составит 1,5 литра крепостью 40%. Следует помнить, что основное влияние на процесс оказывают содержание сахара в винограде и условия брожения. После окончания этого процесса жмых отжимается марлей и может быть использован повторно, при этом его пропорция по отношению к сахару должна составлять три к одному. Сусло по окончании процесса выдерживается двое суток для выпадения в нём осадка, после чего сливается и направляется на дистилляцию.
После двух дистилляций продукт разбавляется до необходимой крепости и настаивается в течение месяца. При желании и наличии возможностей настаивать его можно в бочках либо с использованием щепы.
Видео: Рецепт Чачи в домашних условиях
Как приготовить, хранить и употреблять чачу из винограда в домашних условиях? Полезные советы
ВКонтакте: |